油温

烹製菜餚時，掌握好油温的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的温度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的温度過高，會使所炸的菜餚外焦裏不熟；油的温度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脱散，使菜餚不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用温度計去測量油的温度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麪時，這時的油温大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油温的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油温即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麪，這種油的温度大約是170°C左右。用這種温度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的温度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等

製作菜餚怎樣掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油温掌握稍低一些；在小火時，油温掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脱漿、脱糊。如烹製的菜餚，原料很多，油温掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油温。 油鍋加熱後，怎樣估計油温的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油温。如果油麪四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油温。如果油麪中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油温。 低油温在85～120℃，谷稱三四成熱。中油温120～180℃，俗稱六成熱。高油温一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油温適用於軟炸、滑炒，中油温適用於幹炸、酥炸，高油温適用於清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油温還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油温，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

菜譜中對油温常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裏，我只把它的論證結果——十成油温華氏温標和攝氏温標之間的數學關係，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32）

由於十成油温温標是屬於廚師經驗估測温度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的温度，對不同油脂是不同的。

這裏只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了温度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了