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拔絲山藥

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拔絲山藥,傳統名點,素饌名品,顏色柿黃,能拔出長絲一丈,脆甜香酥,為壓桌甜菜。
中文名
拔絲山藥
外文名
Chinese yam in hot toffee
分    類
魯菜,家常菜
口    味
主要食材
山藥、白糖麪粉

拔絲山藥簡介

各色各樣的拔絲山藥(1)
各色各樣的拔絲山藥(1)(20張)
拔絲山藥為素饌名品,顏色柿黃,能拔出長絲一丈,脆甜爽口,為壓桌甜菜。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食説略》中提到拔絲山藥説:去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。拔絲山藥是北京傳統名菜,少説也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花滷,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裏蘸一下,避免燙嘴。
山藥原名薯蕷,唐代宗名李預,因避諱改為薯藥;北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府(今温縣)所產最佳,謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出,遂蜚聲中外,歷年來向英美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》説它有補中益氣,強筋健脾等滋補功效。

拔絲山藥典故

拔絲山藥還有一個古老的傳説,故事發生在唐朝。相傳一天,李密魏徵飲宴,商議如何攻佔滎陽。李密要快攻,速戰速決,魏徵就是不提攻打滎陽之事,李密十分着急,又拿他沒辦法。正在納悶之時,廚師端上一盆色澤金黃的菜餚,李密下筷就吃,隨即“哎喲”一聲,唇邊已燙起個血泡。此時,廚師又送上一碗涼水,魏徵夾起山藥往涼水中一涮,然後放入口中,並叫李密也照此法品嚐。李密一吃,香甜脆嫩十分可口,這道菜就是拔絲山藥。 [1]  李密吃着這道菜,頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理,隨即冷靜下來,與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽,活捉守城主帥王世充
拔絲山藥 拔絲山藥

拔絲山藥做法

拔絲山藥做法一

食材:鐵棍山藥山藥500克(首選晶福源的鐵棍山藥),桂花滷2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。 [2] 
流程:
1、山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒。 [3] 
2、勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆裏熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花滷熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
貼士:拔絲手藝很重要。火小,不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔絲了。 [4] 

拔絲山藥做法二

食材:懷山藥600克,白糖200克,花生油500克。
流程:
1、山藥洗淨蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊
2、炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3次,炸成柿黃色,撈出瀝油。
3、鍋內餘油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水,同時上桌。
關鍵:
1、炒好糖是製作拔絲的技術關鍵,有三種方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按150克糖、5克油較為合適。第二水炒法,水與糖的重量比,一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。不論採用哪種炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色。
2、主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一後,都將影響拔絲效果和成品質量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙。
特點:外甜內滑,營養豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒,才能拔出絲。

拔絲山藥做法三

各色各樣的拔絲山藥(2)
各色各樣的拔絲山藥(2)(12張)
食材:山藥 200克,白糖40克,花生油500克。
流程:
1、山藥洗淨去皮,切滾刀塊,用沸水燙後撈出。
2、放入五成熱的油鍋中,炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內放油燒至四成熱(約100℃),用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時,迅速倒入山藥,翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中,灑上芝麻,上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意:吃的時候,小心燙嘴。 [5] 

拔絲山藥竅門

1、根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和澱粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,説明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來説,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料温度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。

拔絲山藥營養價值

山藥是美食,也是我國傳統中藥之一,是大家熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽鹼、纖維素、粘液質等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質,對人體有特殊的保健作用,能預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管脈粥樣硬化過早發生,防止心血管系統脂肪沉積,保持血管彈性,防止動脈過早硬化,防止肝、腎臟中結締組織萎縮,提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積,避免出現肥胖。中醫理論認為:山藥性平,不燥,不温不燥,功能補脾胃,益肺腎。
山藥 山藥
懷山藥是中華民族傳統的保健佳品,為懷慶府名貴特產“四大懷藥”之一。古是皇宮貢品,今為國藥之寶,素有“懷參”之美譽。古籍記載:清道光十三年(公元1883年)《河南縣誌》載:蔬之薯蕷稱菜山藥,藥之薯蕷為藥山藥,稱鐵棍山藥,供藥用,產於懷慶府者優。鐵棍山藥因色正,粉足,質嫩脆,味美,藥效佳,可與人蔘媲美,又稱“懷參”。 [6] 
據中科院化驗檢測分析結果顯示,鐵棍山藥富含16%澱粉、粘液質糖蛋白、膽鹼、維生素C甘露聚糖,還含有穀氨酸酪氨酸丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十餘種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的DHEA(青春因子),是人體生命活動中非常重要得一種活動物質,是環戊烷多氫菲得一種衍生物。環戊烷多氫菲是人體內腎上腺皮質激素和性激素(雌、雄激素)得基本結構。DHEA得主要保健功效是抗衰老、增強免疫功能和改善性功能。保健機理是可根據身體的需要轉化為雄性激素雌性激素,補充由於衰老和疾病造成的激素失調,從而使人保持旺盛的精力,增強抵禦疾病的能力,加速受損組織的修復,並能預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化心臟病、肥胖、老年痴呆症等。

拔絲山藥藥用功效

鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補五勞七傷”,尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市温縣、沁陽等地)者良。根據藥理和臨牀研究結果表明,鐵棍山藥有以下特點:

拔絲山藥補中益氣

鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素,及其它礦物質,所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛、固腎益精、益心安神等作用,李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病,療五勞七傷“之説。

拔絲山藥消渴生津

山藥有消渴生津之功效,中醫治療虛勞消渴(糖尿病)處方中常有山藥單味使用或與其它藥物合用,效果更佳。

拔絲山藥保健

由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,可以防治人體脂質代謝異常以及動脈硬化,對維護胰島素正常功能也有一定作用,有增強人體免疫力,益心安神,寧咳定喘,延緩衰老等保健作用。

拔絲山藥養顏

元代脾胃專家李景説:“治皮膚乾燥以此物潤之。“李時珍寫到:“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚,健美養顏有獨特療效。

拔絲山藥特殊藥理功能

山藥中的銅離子與結締組織對人體發育有極大幫助,對血管系統疾病有明顯療效,鐵棍山藥中的鈣,對傷筋損骨、骨質疏鬆、牙齒脱落有極高的療效,對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿症、嬰兒消化不良潰瘍性口腔炎肺結核、婦女月經帶下等患者也有很好的療效,久用可耳聰目明,延年益壽。

拔絲山藥適宜人羣

適宜:一般人羣均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者;
不宜:山藥有收澀的作用,故大便燥結者不宜食用,有實邪者忌食山藥。 [7] 
參考資料