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幹炸黃魚
鎖定
幹炸黃魚是一道以黃魚為主要材料製作的菜品。
- 中文名
- 幹炸黃魚
- 分 類
- 家常菜
- 主要食材
- 黃魚
- 工 藝
- 炸
幹炸黃魚食品用料
雞蛋皮…………1 張 鮮豌豆…………25 克
淨冬筍…………25 克 精鹽……………1 克
水發口蘑………25 克 花椒鹽…………2 克
水髮香菇………25 克 濕澱粉…………30 克
炸麪筋…………20 克 麪粉……………50 豆
麪包渣………100 克 雞蛋……………2 個
醬油……………25 克 味精…………1.5 克
薑末……………1 克 白湯……………75 克
芝麻醬…………25 克 芝麻油………500 克
白糖…………1.5 克 （約耗 100 克 ）
幹炸黃魚製作方法
1.雞蛋搕在碗中，加入麪粉、精鹽、濕澱粉 15 克和少量清水調成稀糊。
下，擠幹水分，切成碎塊。
2.炒勺上旺火，舀入芝麻油 25 克，燒至七成熱，下入薑末、冬筍、香菇、
口蘑、炸麪筋和豌豆，放入白湯、醬油、味精、白糖炒熟，當湯汁將盡時，
淋入 5 克調稀的濕澱粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕澱粉 10 克，
拌勻成餡。
3.雞蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約 21 釐米長、6.6 釐
“魚身”上。雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然後進行
捏塑。先捏成黃魚模樣，再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，並刻
整條“黃魚”塑好後，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾
涼，將兩面抹勻面糊，粘上麪包渣。
4.炒勺回微火，加芝麻油 500 克，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成
金黃色後撈出，先用刀從頭到尾切通，再切成 1.5 釐米寬的斜塊，放在盤中，
對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。
〔工藝關鍵〕
整條“黃魚”塑好後，先蒸熟定型，晾涼後再炸，因外粘麪包屑，炸時
油温不可過高，以免外皮焦糊。
幹炸黃魚風味特點
筋等調製成的餡心，整理捏塑修飾成黃魚形，蒸熟後粘上麪包渣幹炸而成。
造型逼真，色澤金黃，外皮酥焦，肉質鮮嫩。
