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香酥鴨
鎖定
香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜,川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜,鴨子經調味品醃漬,再上籠蒸至熟爛,最後經油炸而成。
色澤紅亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜麪醬、番茄醬佐食,味更豐富。此菜注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。
- 中文名
- 香酥鴨
- 口 味
- 皮脆肉酥,酥軟爽口,酥而不油
- 主要食材
- 光鴨
- 所屬菜系
- 湘菜
- 所屬類型
- 另類飲食
- 烹調類別
- 炸
- 評 價
- 香辣酥脆,色澤金黃
香酥鴨菜品特色
香酥鴨子是四川名菜之一。1954年7月,周恩來總理在日內瓦會議結束以後,設宴招待瑞士的社會名流。
當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道香酥鴨子時,讚不絕口,稱之為終生難忘的美味。並向總理提出,希望帶一隻回家,與家人共享。併成為其生前最喜歡吃的菜品之一。
鴨子經調味品醃漬,再上籠蒸至熟爛,最後經油炸而成。此菜色澤紅亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜麪醬、番茄醬佐食,味更豐富。
香酥鴨製作方法
香酥鴨做法一
主料:光鴨1500克。
輔料:葱花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃酒少許、桂皮20克、醬油少許、八角8克、小茴香4克。
步驟:
1、除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平,將鹽抹遍鴨;
2、加入各種香料:桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上籠約蒸三小時後取出,晾乾;
3、油鍋之放置於旺火上,將鴨子放入鍋內,炸後拿起;
4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油,再鍋內炸至呈金色;
5、食用時,可蘸花椒鹽吃。
香酥鴨做法二
材料:肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麪粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 (約耗100克)、 白糖5克。
步驟:
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的葱姜醃約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內,放入麪粉、幹澱粉10克、清水50克,調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裏。
炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5釐米長、2釐米寬的條,整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
技巧:盛大蛋清的容器要淨潔,不能有油、鹽、鹼和生水,用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。
香酥鴨做法三
步驟:
1.將淨鴨斬去翅尖、腳,洗淨,振幹水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻,肉厚處多抹一些,盛入盆內,浸漬 40分鐘,取出置大蒸碗內,再將姜拍松、葱挽結,花椒放在鴨身上,上籠蒸肥,取出搌幹水。
2.炒鍋置旺火上,下菜油燒至八成熱,放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起,置墩上,分部位砍成條,按鴨形擺盤內,刷上芝麻油與葱醬味碟同時上桌。
工藝關鍵:鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油温過高,故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。
風味特點:香酥鴨特點就在香酥兩字。香,香味濃郁,香氣撲鼻;酥,酥軟爽口,酥而不油。
香酥鴨做法四
配方:(按5KG白條鴨計算)大葱100G、桂皮100G、鮮姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃酒100G。
加工工藝:將活鴨宰殺去毛、去內臟,清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H,然後把鴨子背部向上放到盤內,放上桂皮、大葱、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸制3~4H左右即為熟鴨,取出放到旺油鍋內炸,炸至鴨皮發黃而脆即可撈出,成為香脆、味美可口的香酥鴨。
香酥鴨營養價值
健脾開胃調理、動脈硬化調理、骨質疏鬆調理、青少年食譜、便秘調理、更年期綜合症調理。
香酥鴨食物營養成分
食物名稱 | 香酥鴨 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 331 千卡 |
蛋白質 | 27.9 g |
脂肪 | 24.2 g |
膽固醇 | 63 mg |
飽和脂肪酸 | 7.2 g |
反式脂肪酸 | 0.2 g |
多不飽和脂肪酸 | 3.4 g |
單不飽和脂肪酸 | 12.3 g |
水分 | 44 g |
碳水化合物 | 0.3 g |
葉酸 | 15 μg |
生物素 | 0.4 μg |
鈉 | 453 mg |
鎂 | 25 mg |
磷 | 257 mg |
鉀 | 292 mg |
鈣 | 22 mg |
錳 | 0.1 mg |
鐵 | 4 mg |
銅 | 0.3 mg |
鋅 | 2.8 mg |
硒 | 22 μg |
維生素A | 9 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.09 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.39 mg |
煙酸(煙酰胺) | 3.5 mg |
維生素B6 | 0.15 mg |
維生素B12 | 2.8 μg |
維生素D | 1 μg |
維生素E | 2.17 mg |