火焙魚

俗話説，魚吃跳。營養專家加上了一句：“魚吃小。”小魚比大魚更有營養。湖南平江火焙魚歷來那麼走俏呢。顧名思義，火焙魚就是用細火焙烘加工的魚。它不像僵硬的乾魚、鹽漬的鹹魚，它焙得半乾半濕、外黃內鮮，這就兼備了活魚的鮮、乾魚的爽、鹹魚的味。莫看平江火焙魚的個頭只有小指頭般長短粗細，弄起來還頗費周折。

食品 火培魚 實拍(19張)

小魚捕上來清洗之後，接下來就是關鍵的焙魚環節了，將鐵鍋洗淨，用柴火燒熱了，細細地塗上一層茶油，再將子魚倒進鍋裏，勻勻地攤開來，焙好一面等鍋冷後再翻邊，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦；最後就是燻焙了。冷卻後，以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。這種魚不僅好吃，也便於攜帶和收藏。

焙火焙魚的魚，極有講究。它必須是江河塘庫裏野生野長的小小的肉嫩子魚，這類魚暫時還沒有人工方法來繁殖餵養。平江地處湘鄂贛邊界，山高水長，境內溪河漫流，山塘密佈，無論是大河小溪，還是淺塘深庫，總是生衍着無窮無盡的肉嫩子魚，在那清澈若空的淺水裏自由自在地遊蕩。就像一方山水養一方人，魚也是一方山水養一方魚。東南西北四鄉八嶺，肉嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異，土名方號自然也各不相同，有的喊“摸沙機”，有的稱“滯夾腦”，有的叫“麻嫩”，有的號“紅須”。但都有肉嫩子魚的共同特點：寸把長，指尖粗，肉多刺少，腸肚不苦，永遠也長不大，永遠也捕不盡。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，但從來沒有聽説誰一回捕撈過幾十、上百斤的肉嫩子，也從來沒有遇見過撒清水網打空轉身的。漫步城鎮各處的菜市場，總能看到有人提着那長方型的竹藍子來叫賣火焙魚。火焙魚必須薄薄一層地攤開，這才新鮮。在上個世紀末期，農民提到縣城裏來賣的火焙魚，都是用一張荷葉、瓜葉或是字紙一起一起地攤着的，日記本紙大小一起，每起賣一角錢、兩角錢。市場價是三、五元錢買一兩了。

這肉嫩子魚其實是極容易捕撈上來的。可以撒網，可以戽凼，可以安鑽籟，可以刮撈子。在這十八般漁藝中，最有意思的便是“陣魚”。取一塊方桌大小的蚊賬布，用兩根竹條彎成十字架將布的四角綁住，安一根長繩子吊索，便做成了一個四方形的魚罾。魚罾裏面撒上些白米飯和糠餅作誘餌，再擱上一塊卵石作沉坨，用竹竿挑着，顫悠悠地沉下水塘裏去。過不了多久，塘裏的肉嫩子魚見到白花花、香噴噴的餌食，便會搶着進來吃食。殊不知落入了捕魚陣。每隔一段時間，用竹竿將魚罾緩緩地挑上來，一出水面，水點直滴的魚罾裏總會有幾隻肉嫩子魚活潑亂蹦。碰上運氣好，有時還能“陣”到幾寸長一隻的鯽魚和遊叼子魚呢！隨着各種技術的發展，人們喜歡用毒藥鬧魚或是用電流打魚，這種趕盡殺絕的竭澤而漁，使得原來到處都有的肉嫩子魚，日見地稀少了。

肉嫩子魚焙烘火焙魚，是不用開腸破肚擠去內臟的。這類魚雖然肚子裏也長有小小的苦膽，但由於山裏水質好、無污染，吃起來絕對沒有半點兒苦味。焙火焙魚是個過細的活兒。將那牛二闊鍋洗淨，用柴火燒熱了，細細地塗上一層茶油，再將那鮮活的肉嫩子魚倒進鍋裏，勻勻地攤開來，鍋熱油温，那魚兒幾個翻滾，自然是周身沾上了清油，這樣便不會結鍋。灶裏的闇火正紅，魚鍋熱氣蒸騰，漸漸地水氣散去而只聞魚香撲鼻而來。隔一段時光，便搗紅搗紅灶膛的闇火，輕輕地翻轉翻轉魚攤。象是燒窯的大師傅，火候掌握精確，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦，一望便令人垂涎三尺。

火焙魚的做法也是五花八門，無論煎炒蒸氽都是開味的好菜。平江火焙魚的出名，在做法上自然也有獨樹一幟。最有名的應當算是酸辣火焙魚熬豆腐。紅鍋冷油，抓上一撮火焙魚丟進去，稍作翻炒，開半鍋湯，放鹽、姜、醬、醋、大蒜、紫蘇葉，青椒或幹椒皆可，再選上大半斤那鄉下來的油豆腐，那種麻石磨盤磨出來的皮薄心空油黃黃的油豆腐，燒開後蓋上用文火慢慢地熬着。對了，酸辣火焙魚熬豆腐，還有酸料沒有説。這酸料卻不能是一般的酸醋能夠代替得了的。它必須選用平江百姓人家起養的酸壇裏的酸刀豆、酸蘿蔔，切成細條佐進去，這才是正宗的平江酸辣火焙魚熬豆腐。單是酸壇裏夾出來的那幾塊罈子菜，就會讓你口水直滴，何況還有油豆腐加火焙魚呢。

原料

小魚、鹽、料酒、小葱、姜、醬油、辣椒粉、胡椒粉。

做法

1、小魚去鱗擠去內臟，清洗乾淨瀝乾水分。加鹽，料酒醃半小時左右；

2、鍋中放少許底油，放入醃好的小魚，小火慢慢煎到兩面金黃後起鍋備用；

3、餘油放入葱薑絲煸香，倒入煎好的小魚；

4、調入醬油，撒上辣椒粉炒勻，加少許胡椒粉提味，撒上葱綠翻勻後起鍋即可。

食材：聰 廚野生嬾子魚、植物油。

做法：

1、將嫩子魚清洗去內

2、將植物油塗抹於鐵鍋表面，再用中等火候將魚焙乾。

3、取出用米糠煙適度薰烤，即可。

小貼士：

1、精選瀏陽河原生態江河塘庫裏的野生嫩子魚，營養更豐富。

2、嫩子魚經柴火細火烘培，只只完整，外黃內鮮。 ^[1] 

油量只需少許即可，用以潤鍋，讓魚不粘鍋就行。另外，煎魚的時候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的魚才會香。煎的時候，儘量不要動魚，必要的時候轉轉鍋，等一面完全煎好後再翻到另外一面繼續煎至表面金黃。

經科學研究表明，火焙魚的魚肉中維生素B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。