湯種

“湯”的意思有開水、熱水、泡温泉之意。“種”為種子、品種、材料、麪肥（種）之意。

用在粉焙術語的解釋是將麪粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麪粉加入不同温度的熱水，使其糊化，此糊化的麪糊稱為湯種。湯種再加麪包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麪包稱為湯種麪包。湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種麪包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品，都有求新求變的空間與可能。

a,雞蛋液1個，牛奶240克，玉米油60克，白糖100克，中筋麪粉3杯又2大勺（500克），快速發酵粉10克

b,中筋麪粉15克,水75克;

c,蛋黃2個，白糖50克，牛奶60克，麪粉20克，澱粉10克，融化的牛油20克;

d,蛋黃一個，牛奶1大勺，拌勻成蛋液。

1，先做湯種：把（B）中的麪粉和水在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱10秒取出拌勻，再加熱10秒取出再拌勻，看情況再加熱5秒左右，當攪拌時麪糊出現一圈一圈的紋路即可，取出蓋上保鮮膜，涼後放冰箱冷藏過夜。

2，先把湯种放入麪包機裏，然後把（A）中的用料依次放入麪包機內，一定要液體部分先放，然後放粉類材料，最上面放酵母，麪包機放至揉麪檔(dough)，開動，中式麪包關鍵要和軟面，這樣麪包才柔軟好吃。（若沒有面包機可以用手揉，麪糰需要揉到擴展階段，洞邊呈鋸齒狀就可以，大概要30-40分鐘）.

3，發麪的同時做（C）用料中的奶黃餡:把蛋黃加白糖放到一盆裏攪拌均勻，再倒入牛奶拌勻，放入麪粉和澱粉拌勻，再放入熔化牛油拌勻。把整個盆放蒸籠裏大火蒸12-15分鐘成固體狀態（中間要攪拌倆次，）冷涼後搓成小球待用。（這個量可以包10個麪包的餡，也可用這個奶黃餡包到饅頭中也很好吃。）

4，面板上撒點乾粉，將發酵好的麪糰直接扣在面板上，壓成均勻的長方型，用刀將面分割成20份（大小差不多就行，最好一次分完，不要重複分割）

5，將麪糰切口往裏收好捏合使麪糰呈圓形，收好最後一個就可以從第一個麪糰開始包餡料了.

6，將麪糰收口向下，用手拍扁排氣，再翻個麪包入奶黃餡，收口捏緊（我包了10個有餡的，其他的10個沒有餡）

7，將做好麪包坯放入鋪了烤盤紙的烤盤上放入沒開火的烤箱，醒30分鐘到1個鐘頭左右至倆倍大（醒的時候可以再放上1碗熱水，增加温度及濕度）

8，刷上蛋液撒上芝麻，將烤盤放入預熱至360F的烤箱內烤13到15分鐘即成

注：由於加拿大的中筋麪粉筋度蠻高的，所以我用中筋麪粉做麪包，拉絲效果和味道也很好。如果您在別的地區建議用高筋麪粉做！

湯種葱香肉鬆卷的做法

湯種製作:高筋麪粉20克，冷水100克攪成稀糊，小火加熱攪拌至麪糊出現波紋為止，冷卻待用。

材料A：湯種65克；

材料B：高粉170克 中筋麪粉80克，乾酵母1茶匙 鹽1/4茶匙 細砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克；

材料C：黃油38克；

麪包表面：全蛋液少許，白芝麻少許，葱花，肉鬆約250克，沙拉醬適量 。

（1）將冷藏好的湯種和材料B一起混合,揉製成光滑的麪糰,加入材料C再繼續揉至擴展階段；

（2）麪糰2.5倍大時，排氣滾圓，鬆弛20分鐘;

（3）擀成烤盤大小，烤盤鋪油紙，鋪面團，二次發酵；

（4）體積2倍大時刷蛋液，竹籤插一些小孔；

（5）撒葱花，白芝麻；

（6）預熱180度上下火,中層20分鐘；

（7）取出，放烤網上，蓋油紙至温熱；

（8）麪包片反面橫着割一道道刀口，不要太深；

（9）擠沙拉醬，撒肉鬆捲起；

（10）捲起不鬆開油紙，膠帶纏起至冷卻；

（11）去兩頭，切4段，蘸沙拉醬，肉鬆