河幫菜

河幫菜是川菜特有的叫法，以河流及風味特點為主要劃分依據。近代川菜分為上河幫川菜（岷江流域）、下河幫川菜（下川江區域）、大河幫川菜（上川江區域）、小河幫川菜（涪江、嘉陵江流域）、自內幫川菜（沱江流域）五大派系 ^[1]  。

當代川菜分為上河幫、下河幫、小河幫三大流派。 ^[2-3] 

當代本土川菜分為川西地區以成都菜、樂山菜為代表的上河幫川菜，川南地區以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜共同構成的小河幫川菜，川東地區以重慶菜、達州菜為主的下河幫川菜。這三大區域的地方菜餚的交匯融合發展成為味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，有“一菜一格，百菜百味”美譽的川菜。 ^[2-3] 

上河幫，以成都和樂山菜為主。上河幫其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。上河幫川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味温和，綿香悠長。通常頗具典故。 ^[2] 

其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡肘子、東坡肉、甜皮鴨、麻辣燙、西壩豆腐、東坡墨魚、清蒸江團等。 ^[2] 

下河幫，以重慶和達州菜為主。下河幫其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。 ^[2] 

其代表作有麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）、酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、乾鍋排骨和香辣蝦為代表乾鍋系列等。 ^[2] 

小河幫以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜共同為特色。小河幫其特點是大氣，怪異，高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。 ^[2] 

小河幫菜的代表性菜品不下百種。這裏僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、風蘿蔔蹄花湯、大千乾燒魚、芙蓉烏魚片、李家灣退鰍魚、李莊白肉、宜賓燃面、江門葷豆花等。 ^{[2]  [10]} 

樂山河幫菜，也稱樂山嘉陽河幫菜或嘉陽菜，簡稱嘉菜、河幫菜。樂山地區的經濟發展與飲食習俗與川西成都密切相關，兩地同屬成都平原經濟帶 ^[4]  ，樂山與成都同為上河幫川菜中心 ^[5]  。是川菜重要的地方特色風味菜系 ^[6]  。

樂山位於川南偏西，古稱嘉州、嘉定，歷史上有“海棠香國”的美譽，岷江、青衣江、大渡河三江交匯與此。清雍正十二年（1734年）升嘉定州為嘉定府，並在府治置樂山縣，取“城西南五里有‘至樂山’”為名，改龍游縣為樂山縣，“樂山”之名沿用到今。民國廢府，治地設樂山行政督察專員公署。1950年，設樂山專區，1985年，撤銷樂山地區建地級市。 ^[7] 

嘉陽河幫菜，也稱嘉陽菜，簡稱嘉菜，是指古嘉州之南牛華溪、五通橋、犍為縣等地區，即宋代的犍為縣管轄的區域的菜品統稱。民國時期，樂山五通橋地區是西南著名的井鹽生產和集散地，井架林立，鹽商如織。當時從岷江碼頭下水由水路行至宜賓，再入長江，井鹽可以遠銷到武漢、江浙和上海，即下江地區。嘉陽河幫菜就是隨鹽業的興盛而興起，最初形成於清末民初時期，是在以鹽興市、以鹽聚氣、以鹽生財、以井代耕的五通橋為中心而形成的飲食風味流派，形成具有完整體系的眾多名菜、名宴、名廚、名店。上世紀四五十年代是嘉陽河幫菜發展的輝煌時期，樂山被譽為上河幫川菜的發源地之一，素有“觀佛在嘉州，遊山在峨眉，美食在五通”之説 ^[8]  。有美食家採錄菜譜，併名之曰“嘉陽菜”，嘉菜由此得名。一時間，“嘉陽菜”名動蜀中，是名噪一時的樂山菜系，是川菜體系中的重要地方菜系品牌 ^[6]  。

嘉陽菜食材平易，做工精細，鮮香濃醇，口味中和，名菜美食眾多，具有代表性的菜品有：黃雞肉、白宰雞、棒棒雞、嘉陽怪味雞、樂山甜皮鴨、樂山缽缽雞、口蘑蒸雞、鮮椒嫩仔雞、臼搗仔雞涼辣湯、蘇稽翹腳牛肉、西壩豆腐、嘉州脆皮魚、峨眉滷鴨、峨眉鱔絲、東坡墨魚、峨眉豆腐腦、峨眉豆花、峨邊坨坨肉、雪魔芋燒鴨、峨眉凍粑、仔姜鴨脯、神水豆花、參麥團魚、蝦鬚牛肉、辣椒蟹等。

2010年後，樂山嘉陽河幫菜的文化研究也由樂山師範學院、樂山職業技術學院等單位的本地菜系文化學者牽頭開展，並形成了《淺談嘉陽河幫菜文化的發掘利用》、《挖掘“嘉陽河幫菜”文化，做強特色餐飲業》等課題學術成果 ^[9]  ，使得樂山嘉陽河幫菜的概念和菜系文化被川菜學界重新認識，產生積極影響。食在樂山，味在嘉菜。樂山嘉陽河幫菜是川菜飲食的文化代表，是上河幫菜的重要組成，是川菜藝術中的璀璨明珠。