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自貢鹽幫菜

（川菜派系）

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自貢鹽幫菜（Zigong Yanbang Cuisine） [14]  [31]  ，屬於川菜派系，有百餘年文化傳承與積澱，有自貢獨特的地域特徵。與鹽商鹽工生產生活口味習性有關。主要食材有兔、牛、蛙、魚等類。 [16]  [26]  [46] 
鹽幫菜根植於千年井鹽文化，既具備川菜麻辣鮮香的基本特點，又具有獨特的烹飪技法和口味類型，是川菜的重要組成部分。 [18]  [35]  鹽幫菜伴隨自貢鹽業歷史而發展，具有深厚的歷史文化底藴，是自貢城市品牌的顯著標志。 [42]  自貢鹽幫菜，是千年鹽都孕育出的飲食文化奇葩，屬川菜亞系，鹽幫菜是四川省唯一一個由地級市擁有的自成體系的菜系，是川菜的一顆明珠，也是自貢井鹽文化的獨特符號。 [2]  [15]  自貢鹽幫菜由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜等組成，主要按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹製技藝的難易、飲食文化的雅俗等來劃分。 [11]  [36]  自貢鹽幫菜的三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，以味厚、味重、味豐為其鮮明特色。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統外，具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點 [5]  [37]  。
鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、鮮鍋兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。 [10]  [34]  自貢的鹽幫菜非常有名，其特點就三個字：香、辣、鮮。自貢菜香得豐富，辣得過癮，鮮得更是地道 [8]  [32]  。自貢鹽幫菜的實質就是自貢地方菜，與自貢井鹽文化相輔相成。自貢鹽幫菜是川菜體系下小河幫的代表菜系，帶有濃厚的自貢地域文化色彩。 [24]  [33]  [38]  自貢市依託鹽幫菜打造城市名片食之府 [51] 
中文名
自貢的鹽幫菜
外文名
Common Zigong Dishes of Salt School [14]  [25] 
簡    介
香得豐富，辣得過癮，
特    點
香、辣、鮮

目錄

  1. 1 歷史淵源
  2. 2 文化背景
  3. 3 得名由來
  4. 4 發展歷程
  5. 5 流行地域
  1. 6 流派劃分
  2. 7 菜品特點
  3. 8 菜品種類
  4. 9 所獲榮譽
  5. 10 菜品特色
  1. 11 代表菜品
  2. 12 形象標識
  3. 13 產業發展
  4. 14 社會評價
  5. 15 傳承發展
  1. 16 鹽幫菜賦
  2. 17 產業學院
  3. 18 法規條例

自貢鹽幫菜歷史淵源

自貢鹽幫菜因“鹽”而生，萌芽於宋代中期，形成於清代咸豐、同治年間，成熟於近現代，發展於改革開放後，至今已有近千年歷史。 [11]  [19] 
一般説來，自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜，其歷史體現了一種好走極端的風格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規、敢於獨創的果敢，並輔之以強烈的味覺衝擊，陡然而起，卻懸而不落……。
自清中葉以來，東西南北萬商雲集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經二百餘年，終成川菜一派——小河幫。
自貢菜的味型不是川菜系中最複雜多樣的，自貢菜鋭意、決絕的品格讓人喜歡。
美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》，書裏提到了自貢鹽商的飲食，説那時富裕的鹽商們吃得格外講究。“在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價”。 [1]  [20] 

自貢鹽幫菜文化背景

鹽幫菜擁有文化底藴深厚、市場美譽度高、輻射帶動面廣、人才支撐有力等優勢特色。 [44]  早期在自貢的鹽商和鹽工的人數多達二十餘萬，不同階層不同地域的飲食文化在這裏交融，最後逐漸形成今天的鹽幫菜 [53]  。

自貢鹽幫菜得名由來

自貢鹽幫菜有着兩百多年曆史，這個“幫”，指的是當時自貢為數眾多的行業幫會，他們都發端於井鹽生產、經營。鹽商這階層，就有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫等等；鹽場工人這方面呢，又有銼井幫、燒鹽幫、輥子幫、擼船幫、車水幫等等。各階層飯桌不一樣嘛，但他們各具特色、各有風味，諸多幫會的菜品共同構成了“鹽幫菜” [56]  。

自貢鹽幫菜發展歷程

2003年，當一大波自貢餐飲企業進軍成都市場時，簡傳紅首次在公開場合提出“鹽幫菜”概念，引發業內轟動。 [39] 
2007年，《自貢市政府工作報告》中正式確認了“鹽幫菜”這一概念。 [17]  [21] 
“鹽幫菜”一詞，最早見於 2003 年《成都商報》所刊《你以為鹽幫菜都是鹹嗦？》一文。同年，四川自貢市蜀江春餐飲食品有限公司向國家商標局申請了“鹽幫菜”註冊。隨後，在自貢本土以“鹽幫傳人”“鹽幫食府”等冠名“鹽幫”的餐飲企業應運而生，樹起了鹽幫菜的招牌。2006年，自貢市餐飲美食協會組織專家、業界代表、文化名流等進行研討，最終確定以鹽幫菜作為本地菜餚的統稱，賦能以鹽龍燈的自貢大三絕”為代表的城市文化建設。2007 年自貢市的《政府工作報告》中，“自貢鹽幫菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日，中國飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”的稱號 [52]  。

自貢鹽幫菜流行地域

自貢鹽幫菜主要受到自貢市區、富順縣、榮縣、內江市、隆昌市、威遠縣及周邊地區的好評，得到成都幫、重慶幫的首肯。自貢鹽幫菜成功出川，在全國有一定影響，並在美國、加拿大等國開有自貢鹽幫菜餐館，影響波及海外。

自貢鹽幫菜流派劃分

舊時，人們把沱江中下游及嘉陵江上游一帶地區的川菜流派，統統歸入“小河幫川菜”。應該説上世紀前期和中葉，這“小河幫”的範圍及影響是很大的，不僅包括以自貢，內江，瀘州，宜賓為代表的川南，還包括那時工商業十分發達的川北重鎮南充，廣元等地區。 [49-50] 

自貢鹽幫菜菜品特點

自貢鹽幫菜善用麻、辣調味，以辣而不燥、醇郁鮮香的麻辣味著稱。自貢鹽幫菜講究精料、精選、精做，主輔分明，隨季節選料，天人合一。自貢鹽幫菜烹製技法繁多，火候運用講究，長於小煎小炒、乾煸乾燒。 [28] 
通常都是鮮紅一片的鹽幫菜是最愛辣椒的，但是藏在紅油下的：薑絲和花椒才是它的精髓。愛用椒姜的鹽幫菜不只是單純辣味，而是醇厚的辛辣，配上其他佐料，味道層次豐厚。做一手好菜的自貢大廚，都是佐料大師，有化腐朽為神奇的威力。 [40] 

自貢鹽幫菜菜品種類

自貢鹽幫菜常用菜餚有涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種1000多道菜餚、100餘種名特小吃。主要由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜組成，主要按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹製技術的難易來劃分。常用菜餚有涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種、100餘種名特小吃。眾多名菜、名品獲全國、省部級獎，收入《中國名菜譜》、《中國名特產品辭典》，富順豆花、牛佛烘肘列入非物質文化遺產名錄等 [55]  。

自貢鹽幫菜所獲榮譽

眾多名菜、名小吃獲全國、省部級獎，收入《中國名菜譜》《中國名特產品辭典》，進入非物質文化遺產名錄、成為國家地理標誌保護產品等。有“中華老字號”“四川老字號”等企業。
2019年2月，中飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”榮譽稱號。 [11] 

自貢鹽幫菜菜品特色

梭邊魚火鍋，鍋內的魚香、辣、鮮、嫩，大快朵頤，美不可言。
更烈性的是火鍋桌邊的配角———口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、葱香兔……款款都是典型的自貢風格。
葱香兔是一道傳統的下酒涼菜，那紅紅的辣椒差不多將兔丁全部包裹起來了，上面撒有葱花，看上去很誘人，但吃下去就會知道它的厲害。
香辣鴨唇、兔頭之類就更是如此了，幹辣椒段加薑片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼兒嗨喲還不忍停嘴。
自貢菜的鮮還不僅是肉禽自身的鮮，辣有辣鮮、鹹有鹹鮮、麻有麻鮮，所有的複合味中都要體現本味的鮮，比如花椒，生鮮的花椒就是自貢菜的首選，所以無論辣得流淚、麻得傷心，鮮味依舊。 [23] 
自貢鹽幫菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鮮椒味為四大類，味厚、味重、味豐是其鮮明的特色，最為注重和講究調味。同時，鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。 [3]  [22] 

自貢鹽幫菜代表菜品

最具有代表性的菜品，包括冷吃兔、水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鑽子牛肉、仔姜鮮鍋兔、仔姜田雞、王井仔烏魚、葱燒沱魚、牛佛烘肘、富順豆花、自貢粑粑肉等。 [3-4] 
家常菜
川菜中的回鍋肉,最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翹頭”,而自貢家常菜中的回鍋肉,就有青椒、仔姜、葱白配,藠頭配,幹豇豆配,蓮花白配,甚至鍋盔配。水煮牛肉輔料用八稜絲瓜,家常菜中做水煮牛肉也用普通絲瓜、菜薹、萵筍等做輔料。 [29] 

自貢鹽幫菜形象標識

鹽幫菜LOGO是鹽幫菜使用的標誌。。該標識以碗筷、天車和辣椒為基礎元素，以紅色作基底，輔以“自貢鹽幫菜”和“zigong yanbang cuisine”等字樣，共同詮釋鹽幫菜的行業特色、歷史淵源、文化傳承和地域風情。該標識作為唯一官方認可的鹽幫菜LOGO標識，被被運用到全市鹽幫菜行業規範、文化交流和對外宣傳推廣中。 [14] 

自貢鹽幫菜產業發展

截至2023年3月，自貢市經營鹽幫菜的餐飲單位近9000家，從業人員超過10萬人，現有規模以上鹽幫菜相關食品加工企業37户，涵蓋調味品、發酵製品、肉類加工等。 [13] 

自貢鹽幫菜社會評價

鹽幫菜總體上雖屬川菜範疇，但卻獨樹一幟，善於創新、花樣百出的飲食文化成就了鹽幫菜的獨特風味。 [6] 
自貢因鹽興市，催生於自貢獨特井鹽和鹽商文化的鹽幫菜，歷史悠久而經久不衰；萌芽於宋代，形成於清末，是川菜中的重要分支和核心組成部分，因口味麻辣鮮香、色澤鮮豔奪目、技藝別具一格、文化內涵豐富等鮮明特點，成為全大陸罕見、四川唯一的由地級市所獨有的菜系。（台灣《聯合報》 評） [7] 
鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。當中菜品，由以“兔子”最有特色。（自貢市地方文化對外推傳播基地 評） [9] 
具有味道多樣富於變化、選料認真因時而異，製作精細配料相宜、技法繁多講究特色，善於學習勇於創新等特點，堪稱川菜之上品。
真正的美食，是凝結着文化，粘連着民俗，提升着人們味覺感受的食品。我們相信，在自貢市委、市政府的領導下，自貢市餐飲企業一定敢於創新、善於創新，在鹽幫菜中注入更多的飲食文化，滿足人民羣眾越來越提升的飲食審美需求；讓以“鹽幫菜”為主打的餐飲業成為第三產業中的重要支柱，為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生作出巨大貢獻。（自貢鹽商文化研究會會長、著名川菜美食家陳茂君 評） [11] 
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。（自貢網 評） [12] 
自貢鹽幫菜是川菜菜系中的重要分支，根植於自貢千年井鹽文化，既有川菜麻辣鮮香的基本特點，又有獨特的烹飪技法和口味類型，是川菜唯一一個以地級市特色命名的菜系。（自貢網記者 歐亞非 評） [13] 
鹽幫菜文化底藴深厚、市場美譽度高、輻射帶動面廣、人才支撐有力，我市引導餐飲企業守正創新，着力打造鹽幫特色美食街區，建設鹽幫菜集採平台，培育鹽幫餐飲龍頭企業，進一步做大做強美食產業，不僅有助於提高鹽幫菜的品牌影響力和城市知名度，還能推動全市經濟社會高質量發展。（自貢網 蔣周德 評） [30] 
自貢鹽幫菜在許多外地人眼裏，屬於一種另類的川菜，在品嚐了鹽幫菜後，會説最大的感覺就是麻得發抖、辣得冒汗，但其實在麻與辣之間的那一股鮮香滋味，才是鹽幫菜風味的特色所在。（四川公共頻道 評） [40] 
鹽幫菜中不少的經典菜式，是為世人所熟知的經典川菜菜式，由此可見它在川菜中的地位非同一般。任何一座城市都有自己引以為豪的地方美食，對於川南自貢而言，美食的位置已經上升到城市名片的高度。從某種意義上説，鹽幫菜已經成為自貢城市文化的一種象徵。 [43] 
尤其愛用水煮與活渡，講究“急火快炒”，趁其不備猛火翻炒。其中的代表當屬火爆三兄弟：火爆腰花17秒出鍋，火爆嫩肝不超過16秒，火爆肚頭不超過20秒。 [45] 
“有鹽才有味”，鹽業的發達，也誕生了“鹽幫菜”這一最為火辣的川菜類型。（河南衞視《中國有好菜》 評） [48] 

自貢鹽幫菜傳承發展

中共自貢市委《關於全面融入成渝地區雙城經濟圈建設，推動南翼跨越再造產業自貢的決定》（自委發【2020】12號）中指出，要依託千年鹽都、老工業城市、世界地質公園、國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市、國家文化出口基地、中國鹽幫菜之鄉等優質文化資源和文化優勢，促進工業、農業、旅遊服務業發展，加快建設新時代成渝地區深化改革擴大開放示範城市、高品質生活宜居現代歷史文化名城、城鄉一體繁榮幸福新自貢目標。
《決定》還明確要求：要“大力推廣‘中國鹽幫菜之鄉’品牌，培育壯大鹽幫美食企業。”要求“打造自貢冷吃兔統一品牌、創新營銷模式、擴大產業規模，打造自貢特色的終端消費品工業，帶動形成五百億級以上的消費品工業產業鏈。 [11] 

自貢鹽幫菜鹽幫菜賦

2012年，宋良曦為鹽幫菜做了賦（鹽幫菜賦），以下為部分原文。
人生曰鹽,天生曰滷。道由心生，味從鹽出。食為八政之首,鹽乃百味之祖。古往今來，鹹鹺為食餚之將；士農工商，鹽幫乃美食之族...... [27] 

自貢鹽幫菜產業學院

2019年5月8日，四川輕化工大學與四川自貢阿細食品有限公司簽約，合作共建四川輕化工大學鹽幫美食學院。 [47] 

自貢鹽幫菜法規條例

2023年11月20日，自貢市鹽幫菜傳承與發展條例立法項目工作小組會召開。會議聽取了立法項目工作小組辦公室關於《調整鹽幫菜立法項目名稱的請示》《自貢市鹽幫菜傳承與發展條例立法調研報告》和條例（草案）起草的情況彙報 [54]  。
參考資料
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