杭州東坡肉

杭州東坡肉(2張)

做法寫在《食豬肉》一詩中：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧 者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽 得自家君莫管。”但此菜當時並無名稱，以其名字命名為“東坡肉” ，是在他到杭州做太守的時候。當時西湖已被葑草湮沒了大半，他上 任後組織民工剷除葑草，疏通湖卷，築堤建橋，使西湖重新恢復了容 貌，並增加了景點。杭州城裏的老百姓都很感激他，聽説他平時最喜 歡吃紅燒肉，於是不少人不約而同地上門送豬肉。他收到許多豬肉後 ，便讓家人將肉切成方塊，加調味和酒，用他的烹調方法煨製成紅燒 肉，分送給參加疏浚西湖的民工。大家吃後，稱讚此肉酥香味美，肥 而不膩，於是人們便以他的名字將此燒肉命名為“東坡肉”。後來此 菜流傳開來，併成為中外聞名的傳統佳餚，一直盛名不衰。

東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創制，最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衞營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝這位領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下後親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此後，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“東坡肉”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

東坡肉

宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖氾濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都誇他是個賢明的父母官。聽説他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國

豬脯肉450克；葱（切為5釐米長段）1棵；姜5片；青梗菜350克或菠菜250克，醬油10g、鹽5g、糖15g.

焦鹽胡椒粉少許；蒸肉汁100毫升；生粉2茶匙加水一個半湯匙調勻；酒100毫升；

八角1顆；醬油4湯匙；陳皮少許；胡椒粉1茶匙（或黑椒粉半個茶匙）

1．放豬腩肉塊於開水鍋中片刻，撈起擦乾，在上面均勻抹擦焦鹽胡椒粉，放入一較深的耐熱容器內，加入葱姜和調味料；覆耐熱蓋用微波"高"檔加熱3分半鐘，翻轉一次再用微波"中高"檔加熱11-13分鐘。

2．取出後切為厚片，拱於菜盤中央。

3．洗淨的青梗菜（或菠菜）放於另一較深的耐熱容器中加水4湯匙，覆耐熱蓋用微波"高"檔加熱3分半鐘-5分半鐘，取出後整齊地圍肉片擺好。

4．倒蒸肉汁100毫升於耐熱容器中，覆耐熱蓋用微波"高"檔加熱20秒鐘，加生粉汁攪勻，再覆蓋用微波"高"檔加熱40秒-l分鐘，然後將其濃汁澆於肉片上，趁熱食用為佳。 ^[1] 

肉酥香味美，肥 而不膩

主要營養物質為脂肪