峨嵋酒家

峨嵋酒家 ^[2]  的菜餚以精細見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調和以北京人為主，其菜餚十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。

峨嵋酒家當年別看門臉不大，可卻常是“客大”。峨嵋酒家最榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。在伍大師的主理下，峨嵋酒家連續幾天辦盛宴慰問功臣。峨嵋酒家在伍鈺盛這位“資深大廚”的主理下，漸漸在北京聲譽鵲起。1960年5月正值峨嵋酒家開業10年，梅蘭芳在一次盛宴後，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應時識清培育廣，良庖能事也千般。”梅大師通過寫杯盤酒盞裏賽過峨嵋山雋秀的美饌佳餚和人們美食後仍覺未盡意的感受，盛讚峨嵋酒家的美饌和廚藝。梅先生對峨嵋酒家的川菜捧愛有加。其實，梅先生早年在上海對伍大師的菜就有耳聞，峨嵋酒家1950年開業後梅先生更是投入了關注併成為伍老忠實的食客和“名票”。上世紀50年代中期，峨嵋酒家在西城太平橋大街的一間小門臉經營，梅蘭芳就隔三差五的到此點食伍師傅的菜。當時吃完了還裝盒往家帶。那時峨嵋門臉小，餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心裏有點什麼“對不住”。一次梅先生的幾句話讓伍老多少解了點尷尬：我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。後來，被梅先生稱譽的“峨嵋派川菜”自此更聲譽大振。其實，不僅梅蘭芳，許多名人都光顧過峨嵋酒家。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都是他那裏的常客。並以“人品菜品皆奇絕”來評價伍老和峨嵋酒家。

由於社會變遷及各種原因，峨嵋酒家也是幾次易址。先後在西城的太平橋大街、西單商場二樓、月壇公園北門東側等地經營。1993年據説是因為西城區財貿系統調整，把峨嵋酒家房產租給地百旗下的紅塔商場，連同紅塔商場一併租給了“蒙妮莎”。結束了峨嵋在西城經營43年的歷史。峨嵋酒家遷至宣武區廣外紅居街的手帕衚衕口二機牀的廠房裏開了張。結果，落座偏了點的新地，地生人不熟的，買賣半死不活大傷“元氣”，慘淡經營三年。直到1996年，華天飲食集團開始了搶救保護老字號系統工程，在西城趙登禹路309號新址又開了張。重新掛上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾，當天還請來梅先生的大公子梅葆玖給揭了匾。自此峨嵋酒家這才漸漸地恢復了元氣。2000年華天斥資買斷原新華印刷廠的一棟三層樓結構的食堂，為光大老字號投入了1500萬資金。有了好地方，加上獨樹一幟的“峨嵋派川菜”，峨嵋酒家再現了往日的輝煌。

峨嵋酒家把宮保雞丁做出了彩兒。上世紀六七十年代，北京飯店有高級宴請，派專車到峨嵋酒家請伍大師出“外會”亮這道拿手絕活。這道宮保雞丁就成了峨嵋所有宴會“頭菜”。雞丁原料不足為奇，可峨嵋的做法平中見奇，質量獨具特色。首先是“小荔枝口”。選料精細保證菜質鮮嫩；火候最見功夫，在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼底味，肉剞花刀，蓑字條，配形色相稱的剝皮花生米；烹炒時“鍋紅、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，後微酸、略有椒香，鹹鮮還稍帶點麻口。最講究的是菜食後盤中“只見紅油不見汁”。這是峨嵋獨創的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠這道雖普通但不凡的宮保雞丁，56年一菜贏天下。

峨嵋酒家開業於1950年，是北京第一家經營川菜的老字號飯莊。現除主營川菜外還有部分粵菜及海鮮類菜。峨嵋酒家就餐環境典雅，三層樓式的建築結構2000平米，店前的外賣窗口專門出售峨嵋酒家的熟食；一樓大廳以散座為主，面向大眾消費，經營經濟實惠的川味菜餚，各種小吃、菜品在川味的基礎上守本創新，更加註重適合北方人的口味特點；二樓散座零星點綴在藤蔓、小池，秋籬之中，恬靜、宜人，二、三樓以特色雅間為主，以四川名勝命名，川風、川韻濃郁十足，經營精品川菜、粵菜，承辦中高檔宴會。

峨嵋酒家在北京久負盛名，一是它是北京第一家川菜館；二是有國寶級川菜大師伍玉聖在此主廚60年，他主創的“峨嵋派川菜”久譽京城，受到顧客追捧。

“峨嵋派川菜”的菜式主要特點是：根據四川當地傳統手法，結合北京人飲食習俗、口味需求而調整創新的川菜。菜式精細、雋詠，以味見長。名菜以黃燜魚翅、豆瓣大蝦、家常海蔘、大蒜燒鰻魚等為代表。家常味系列又以水煮、香辣等為著。峨嵋酒家最具代表意義的就是“宮保雞丁”，一菜名天下。

川菜大師伍鈺盛在來北京之前，曾是享譽四川、香港、澳門的名廚師。12歲學藝到20左右開始在名流公館專事家廚。1950年峨嵋酒家開業，伍鈺盛開始執掌廚事。因手藝高超，菜品精到，吸引不少社會名流經常光顧。宋氏家族十分喜愛伍玉聖大師烹製的峨嵋菜餚。梅蘭芳大師早年在上海時就對伍鈺盛有所耳聞，峨嵋酒家開業後更是關注而成為忠實的食客。1960年5月正值峨嵋酒家開業10年，梅先生在一次盛宴後，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應時識請培育廣，良庖能事也千般”。盛讚峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱譽的“峨嵋派川菜”更加聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都是峨嵋酒家的座上嘉賓。伍鈺盛大師被北京烹飪協會命名為“國寶級大師”。

峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、温油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經過如此規範的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，後鹹鮮，略出幹椒辣香而後是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業，峨嵋酒家光憑着這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以後的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。

峨嵋酒家特色菜餚有：宮保雞丁、香辣系列、樟茶烤鴨、三珍跳水豆腐、千張肉、紅扒魚翅、峨嵋老罈子等。

峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、温油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經過如此規範的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，後鹹鮮，略出幹椒辣香而後是椒麻口的“小荔枝口”。

峨嵋酒家是北京第一家經營川菜的老字號飯莊。一樓寬敞舒適，二樓的散座零星點綴在藤蔓、小池、秋籬之中，恬靜宜人，三樓的雅間全部以巴蜀的名勝古蹟命名，別有滋味。

峨嵋酒家推出了1380元的“閤家歡宴”。涼菜中既有像夫妻肺片的地道川味，也不乏澳門化皮燒肉這樣的新口味。熱菜中包括鎮店名菜宮保雞丁的精品版和香辣鱈魚條。峨嵋酒家的宮保雞丁是一道年夜飯訂餐桌桌必點的菜餚，也是峨嵋酒家的鎮店名菜。峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，技法獨特，質量上乘。首先是“小荔枝”口味正。選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱；烹炒時得“鍋紅、油温、爆上汁”，成菜上桌先後品出五味。另一道鎮店名菜香辣鱈魚也獨樹一幟，主料銀鱈魚必選用上等鱈魚，採用特製調料醃製，經烹炸後顏色金黃，外層酥脆裏層軟嫩，鹹鮮適口，讓人頗有回味。輔料辣椒選於四川本地，辣椒裹糊蘸些許芝麻，經三四分熱油微炸，顏色橘紅略帶金黃，入口回香酥脆，舌齒微辣留香。

川菜系有成都、重慶兩個流派。以味多、味廣、味厚、味濃著稱。著名的菜品有宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅等。

峨嵋酒家是北京川菜老字號，創建於1950年，主理廚政的武鈺盛大師畢生精於川菜，來北京之前，輾轉上海、香港、澳　門，專侍名人政要，聲譽顯著。在峨嵋酒家主廚40餘年，創立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。

峨嵋酒家的菜餚以精細見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調和以北京人為主，其菜餚十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。1960年5月，在峨嵋酒家品嚐川菜後特寫詩讚譽：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌，應識時清培育廠，良皰能事也千般”，特畫梅花圖相贈。峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、乾燒豆瓣大蝦、水煮肉、乾煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老罈子等。

説起宮保雞丁，據説已經有200多年的歷史。早在清咸豐年間，貴州平遠有一叫丁保楨的人，中進士後，歷任湖南、山東的知府、巡撫，四川總督等官職。丁保楨當知府時功績卓著，被加封為“太子少保”，死後又被封“太子太保”。當時人們都尊他為“丁宮保”。丁宮保平時喜食炒雞丁，每每回平遠家鄉，眾鄉親便以炒雞丁迎候。於是，人們便把平遠炒雞冠名“宮保雞丁”了。宮保雞丁是典故菜，所以宮爆雞丁切不可通假。

隨着飲食時尚的變化，北京華天飲食集團在北京西城北禮士　路60號新開華天峨嵋酒家，引進新派川菜，主營新派川菜，各式川味火鍋和各種川味小吃。華天峨嵋酒家營業面積近2000平米，裝修豪華、環境舒適。雅座包間充裕，在經營上，凡入時川菜都在經營內。華天峨嵋主廚的廚師長，川菜經歷豐富，技藝高超，出品菜餚正宗原味。

2022年10月，峨嵋酒家作為北京的老字號川菜店，在國慶期間客流相較於日常增加了70%，食客多是一家三代。 ^[3]