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凍米糖
鎖定
- 中文名
- 凍米糖
- 主要原料
- 糯米,白砂糖,麥芽糖,芝麻,桂花
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要食用功效
- 養容護顏,開胃健脾
- 儲藏方法
- 常温保存
- 起 源
- 江西豐城
凍米糖簡介
每年中秋一過,農村家家户户把糯米飯涼幹,炒成爆花米,用米糖拌粘,切成塊塊,待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者,用上等糯米飯做成凍米“乾飯”,再用清茶油煎泡“乾飯”,使“乾飯,變成爆花米,再用飴糖粘結,冷卻後用薄刀切成小塊,前後經過半成品和成品共20個工序加工而成,俗稱“小切”。解放初,改名為“凍米糖”、豐城凍米糖自農曆八月十六日上市,到次年二、三月為止,一直行銷本省及瀘、港、南洋,是茶會中的應時細點,又是舊曆年間拜年送禮的佳品。
凍米糖製作秘方
豐城凍米糖,以純糯米、淨茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花、紅細柚絲為輔助原料,它的特點是選料嚴格,曾流傳着這樣的話:“新幹的糯穀米,龍泉的清茶油,江蘇的桂花香,台灣的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整,潔白晶亮,紅柚絲均勻鋪面,小塊切包,鬆脆爽口,落口消溶,無渣無屑,不粘牙、不塞牙,回味無窮。
凍米糖製作方法
2.工藝流程。
⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米,用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時,再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時,洗淨木甑(蒸籠 ),並置於鍋中加熱,待甑熱後,徐徐倒入瀝乾的糯米(見汽倒米,倒後立即扒平 )。待甑中米麪冒大汽時,加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米,手感柔軟無硬心米時, 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻,經10小時後用木鏟翻拌一遍,再經5--6小時,蒸米變硬即為凍米。此時,用手搓揉團塊即散,要馬上將所有團塊搓散, 井移至曬場上用蔑墊曬乾,曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好留作次年使用,因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆,品質更佳。
⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃),加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸,待凍米起泡成米花時,用漏勺撈起,擱置一邊瀝油,如此循環操作,每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質,避免油色變深,影響米花質量。米花瀝乾油後, 立即倒入蔑盤中攤開冷卻,接着過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小,稱好米花,分別裝入各個籮中備用。
⑶ 熬糖拌料:按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中,加熱熬至40℃左右,此時須逐漸降低爐温,並按量加入糖桂花和米花,拌和均勻。 拌和的動作要迅速,若時間過久,糖液中的水分蒸發過多,就會使成品"變沙",粘合不攏,而影響成品質量。
凍米糖歷史典故
豐城凍米糖始產當在清乾隆年間。據稱1756年,乾隆下江南品嚐後評價為“脆酥香甜”。開始,是民間用炒米生產的,後改由凍糯米油炸,膨脹而成,輔料則有白砂糖、飴糖、桂花、紅柚絲等多種。 原產主要在河東的杜市、鐵路、洛市一帶鄉村,後來在縣城有多家作坊生產。 到解放前夕,已暢銷江南,名之為“江南小切”。
在中國,春節前,農村裏有切糖製作凍米糖的風俗。傳説此俗已流傳了近千年,仍在延續着。 凍米糖是將上乘糯米蒸熟後放在露天曬、凍,然後下鍋炒,使之膨化,再拌和白糖、飴糖做成。然後用刀切出一片片印痕,食用時用手分片即可。製作再講究些的可加上紅、綠米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料,做成色、香、味俱全的糕點。
每年中秋一過,農村家家户户把糯米飯涼幹,炒成爆花米,用米糖拌粘,切成塊塊,待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者,用上等糯米飯做成凍米“乾飯”,再用清茶油煎泡“乾飯”,使乾飯,變成爆花米,再用飴糖粘結,冷卻後用薄刀切成小塊,前後經過半成品和成品共20個工序加工而成,俗稱“小切”。
“子龍”牌凍米糖系列,誕生在民族英雄鄧子龍的故里——豐城市杜市鎮。該廠生產的“子龍”牌凍米糖系列,幾十個品種,選用當地無公害優質桂香絲糯米,經食用植物油膨化,配以白糖、麥芽糖、芝麻、桂花等純天然原料,採用傳統工藝加現代科技精製而成,含有人體所需的多種氨基酸、蛋白質、維生素等營養成份。食品清香酥脆,口感極佳,且食用方便,是居家、旅行的理想綠色食品。常食具有養容護顏、開胃健脾的良好功效,具有清白如雪,清香爽口,味甜酥脆,入口消溶的特點,風味獨特口感美,食後令人回味無窮一直以來深受廣大消費者的喜愛。該產品1985年被評為國優產品,1998年被評為江西省第十屆運動會指定產品。“子龍”牌凍米糖已成為江西民航配餐、南昌鐵路專供食品之一。
凍米糖分佈地區
凍米糖在以前袁州府管轄地段深受老百姓歡迎,在以前沒有糖果的年代,袁州府家家户户過年都會以凍米糖待客,以萍鄉地區為甚。瀏陽地區,過年也有此習俗。