丹麥麪包

食品 丹麥麪包 實拍(3張)

丹麥麪包又稱起酥起層面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、麪包質地鬆軟。這種麪包的發源地是維也納，所以在其他產地，人們稱之為維也納麪包。一般認為像這種摻入油脂類型的丹麥包的普及同牛角包普及是同一時期，即1900年。丹麥麪包的加工工藝複雜，經過攪拌和發酵之後，將經過3h以上低温發酵的麪糰滾壓成厚約3cm的面片，再進入摺疊工序，使包入麪糰中的油脂經過該工序產生很多層次，麪皮和油脂互相隔離不混淆。出爐後表面刷油，冷卻後撒上糖粉或者果醬來裝飾。因為製作時間長，這類麪包的款式相對較少，常見的有牛角包、果醬酥皮包。這種麪包多同吉士醬、水果等組合起來烘烤，是點心類的一種麪包。根據配料和摺疊進去的油脂的多少，分為各種類型。其名字同產地相同的有丹麥的丹麥包和德國的哥本哈根包，屬於面坯配料簡單、摺疊配入油脂量多的類型。面坯配料豐富的有法國的奶油雞蛋麪包和美國類型的丹麥麪包等。另外，屬於中間類型的還有德國的丹麥麪包和法國的奶油熱狗麪包等。麪包中熱量最高的是丹麥麪包。它的特點是加入20%—30%的奶油或起酥油，因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要儘量少吃這種麪包。

1/4杯温水；2又1/2茶勺活性乾酵母；1/2杯牛奶，室温；1個大雞蛋，室温；1/4杯白糖；1茶勺鹽；2又1/2杯中筋麪粉（all-purpose flour）；225克冷蔵的無鹽黃油

1、用温水把酵母化開，加入牛奶、雞蛋和白糖、鹽，用打蛋器拌均勻備用 ^[1] 

2、把冷黃油切成5MM見方的小丁，拌入麪粉中，用手捏搓成顆粒狀黃油麪團。切記不要捏得太細碎，黃油麪團顆粒直徑1CM左右，不要小於1CM。

3、把1倒入黃油麪團中用橡皮刮刀攪拌。千萬不要拌得太長時間或太用力，粗粗地拌均勻就好，拌好的麪糰仍然應該是有顆粒的。

4、將麪糰用保鮮膜包好，放在冰箱裏冷蔵一夜（最多可在冰箱中放四天）。

5、在案板上撒上薄面（最好在大理石台面上操作，以保證黃油麪團不會在操作過程中回温太快），用手把麪糰壓成一個方形。然後把它擀成一個16英寸（1英寸=2.5CM）長的方形面片，再折成三層（就象折信紙那樣），然後把面片橫過來，寬的一邊朝自己，開口的一頭朝左，用擀麪棍把面片再擀成長方形，長24英寸寬10英寸。再把它折成三層，然後把開口的一頭朝左，再擀開成20英寸見方的面片，再折三層。這樣前後一共折了三次，有了九層：（用保鮮膜把摺疊好的面片包好放入冰箱冷蔵兩小時（最多可放兩天）。在做這個摺疊的步驟的時候如果面片過於軟了，不好操作，可以再放回冰箱中冷蔵一會兒再拿出來操作。這個丹麥麪包的麪糰就做好了，你可以按照面包房裏見到過的樣子來做麪包了：）具體摺疊出層的操作方法可以參見葡式蛋塔的做法。

6、在案板上撒薄面。把5從冰箱中取出，擀成面片，刷一層蛋液，再撒上葡萄乾，然後把面片捲起來，再象切餃子的劑子那樣切成一段段的，把切口朝上，用手把這個小面卷按扁，在面卷外面刷上蛋液，再撒上一些粗砂糖，放在烤箱內醒半個小時（這時烤箱沒有點火哦！只是用它來把生面包“悶”一會兒罷了）。

7、烘烤：把生面包從烤箱中取出，將烤箱預熱至200C，放入麪包烘烤10-20分鐘，表面變成金黃色就可以了！剛烤完的最好吃！！

丹麥麪包中可以加入丹麥的上等材料，使麪包更加美味。 ^[1] 

1. 麪粉裏放入鹽拌勻，用酵母水把麪粉和成麪糰。

2.蒙上保鮮膜在室温下靜置發酵30分鐘，發酵稍有膨脹便可收起，把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小時備用。

3.把奶粉和黃油放入麪粉裏，然後用手抓勻搓碎，呈細微顆粒狀即可。

4.放入鹽、細砂糖、雞蛋黃和麥芽糖拌勻，用清水把混合好的麪粉和成麪糰。

5.麪糰和好後蒙上濕毛巾鬆弛30分鐘。

6.麪糰鬆弛30分鐘後取出，把麪糰和前一天製作的面種分別切割成碎塊。

7.把切割好的面塊兒摻叉混合，用手反覆揉勻成光滑的麪糰，大約需要15分鐘。

8.揉好後把麪糰放入鋼盆裏蓋上濕毛巾令其自然發酵2小時，兩小時後蒙上保鮮膜置入冰箱冷藏10小時。

9.把黃油置入加厚保鮮袋裏，用擀麪杖按壓敲打成片。

10.然後用擀麪杖把黃油擀成長方形或正方形的片，片厚0.8釐米即可。

11.把黃油伸展擀好後置入冰箱冷藏備用。

12.把冷藏的麪糰取出用擀麪杖擀開，呈方形面片，厚度在0.8釐米即可，把事先伸展好的黃油片對角擺放在面片的中間位置。

13.然後上下左右把黃油嚴密包裹好，麪皮在包油的過程中四角的面片不要互相疊壓，對角包好後用手把接縫處捏牢即可，然後用擀麪杖排列交叉均勻的按壓，使之逐漸伸展開。

14.在操作時邊按壓伸展邊用擀麪杖擀開，期間可撒適量的少許乾麪粉，把麪皮擀至大約0.5釐米厚時，在麪皮的一側四分之一處向中間摺疊。

15.然後把麪皮的另一側也向中心折疊，使其接縫對齊即可。

16.再取麪皮的中心線向一端摺疊整齊，從側面看呈四層的疊摞狀即可，然後稍按整齊蒙上保鮮膜置入冰箱冷藏30分鐘，按此法共反覆的操作三或四次即可。

17.最後操作完成後把麪皮擀開，厚度在0.5釐米即可，用尺子大概衡量一下，麪皮的寬度在34-35釐米，長度大約在50-60釐米，用刀縱向取中線把麪皮分割成兩個長片，取一片均勻的分割成底寬12釐米、長度17釐米的三角形。

18.把三角形面片的底端逐一用刀切割出一個兩釐米的小口。

19.然後在切口處摺疊捲起，卷好後置入烤盤排列着整齊進行最後發酵1小時。

20.發酵完成後在坯料上塗抹蛋清液，在塗抹時建議切口處儘量不要觸及。

21.塗抹好蛋液，把烤盤置入事先預熱好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分鐘即可，如烤箱容積小於34升可適當降低火力。

349 大卡（100克）