維也納麪包

1、後油法將所有材料揉至擴展階段；

2、放在泡沫箱中開始一次發酵；

3、一次發酵結束後，排氣，分割成6份，滾圓，鬆弛15分鐘；

4、取出一個麪糰，收口朝上，擀成橢圓形；

5、按照1/3摺疊法，整理成15cm的棒狀；

6、將整好型的麪糰放在烤盤上，刷上蛋液；

7、將每個麪糰剪6-7個口子；

8、開始二次發酵；

9、烤箱220°預熱；

10、二次發酵後，中層10分鐘。

1840年，維也納出身的奧地利駐巴黎大使官員因為吃膩了公定價格的品質低劣麪包，於是就從匈牙利買進麪粉，讓相識的麪包房單獨為其製作麪包，這便是維也納麪包的由來。這對於當時吃慣粗糧劣質麪包的巴黎人來説，也許是初次品嚐這種白嫩的品質上乘的麪包吧。這種在法國很少見的半硬質麪包，上面再斜着劃幾道溝紋，烤成時有一種特殊的外觀。

它是採用一次發酵法制作而成的。這種麪包的心部氣孔細小均勻，麪包表皮也很薄。若要面坯更加熟成或是擁有更長的保存期的話，則可以使用發酵種法來製作。維也納麪包在一般硬式麪包中具有良好的香味和味道，同時有較薄、脆及金黃色的外皮。它與其他硬式麪包的區別，是配方內含有乳粉，乳粉中含有乳糖成分，可增加麪包外表漂亮的顏色，它所使用的麪粉含蛋白質較高。在製作方面，基本發酵的時間應稍微縮短，故酵母用量應略微提高。維也納麪包內部組織與一般白麪包不同，是屬於多孔而顆粒較為粗糙，在烘烤時需用較長的時間，以使外表和中心部位完全熟透，這樣才能得到良好的香味。維也納麪包整形時麪糰一定要折卷得緊而具有彈性，否則因整形不注意或折捲過松，無法得到良好的形態，故發酵和整形是製作維也納麪包最重要的兩個步驟。

維也納麪包整形的式樣很多，最普遍的是棒狀形、橄欖形和辮子形。維也納麪包需要足夠的時間的醒發，當完成醒發時，橄欖形和球棒形的麪包，其表面應用利刀從兩邊橫切斜形裂口兩三處，辮子麪包則應先在表面刷水，後撒上一層芝麻，即可進爐烘烤。烘烤維也納麪包同樣需要蒸汽，在麪包坯進爐前烤爐內疚需要有低壓蒸汽，直到麪包表面產生顏色才可將蒸汽關掉。在過去一般硬式麪包的烘烤，都是用一塊薄木板將麪包一條一條地移入爐內直接放在烤爐中烘烤，目前採用鐵絲籃形的平烤盤。將麪包放在鐵絲籃內一起進爐烘烤，形狀是圓柱形的，非常漂亮。維也納麪包還有一種牛奶麪包品種，兩頭尖，表面有一層塗糖漿的脆皮。

（6個量）高粉250g、糖15g、雞蛋13g、鹽5g、黃油26g、脱脂奶粉13g、水165g、乾酵母4g。

將黃油和雞蛋室温回暖備用。

1、在做法6中刷蛋液的時候不要刷很多，以免蛋液流到麪糰下面導致最後烤焦；

2、這個麪糰超軟，製作上要多一些耐心；

3、這個麪包可以做成三明治，味道很不錯。