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三蝦面
鎖定
20世紀20年代初期,上海一些著名的菜館取用三蝦和麪條製成"三蝦面"作為高級筵席的點心,後來許多面館出售,是盛夏麪點中的佳品。
三蝦面簡介
工藝:熬煮氽燉燴燜法
三蝦面的特色:
蝦仁嫩、蝦腦香、蝦籽醬油鮮,色澤鮮豔,麪條柔韌滑爽,湯濃味鮮。
三蝦面製作材料
麪條1250克,蝦仁200克,蝦腦25克,蝦籽17.5克,白醬油150克,雞蛋1個,濕澱粉75克,幹澱粉25克,精鹽15克,味精12克,白糖160克,高粱酒1.5克,料酒20克,葱4.5克,姜3.5克,鮮湯2000克,熟豬油550克(實耗300克),芝麻油15克。
三蝦面製作方法
3.將適量的雌蝦頭擇下,放入沸水中煮透取出,剝去殼,取用一粒粒形似紅米的蝦腦25克。
4.盆內放入蝦仁200克,加雞蛋清、精鹽5克、幹澱粉拌勻上漿。
5.炒鍋內加熟豬油400克,燒至七成熱時,放入蝦仁,用鐵勺劃散出鍋,入漏勺瀝油。鍋內留底油少許,放入葱末、蝦腦翻炒,淋入料酒和少許薑汁,加水200克及精鹽、白糖10克、味精燒沸,用濕澱粉勾芡,倒入蝦仁,淋上芝麻油出鍋。
製作要領:麪條不宜久煮,以柔韌滑爽為宜。
三蝦面其他做法
三蝦面食材
主料
河蝦500g、麪條250g、高湯1大碗、豬油2大勺
輔料
料酒3勺、生抽100g、鹽少許、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉適量、薑片5片、葱2根
三蝦面步驟
1.買的新鮮河蝦,雌的腹部有蝦籽,頭部有蝦膏。
2.把蝦用手掐或者剝出來蝦肉,同時要辨別如果是雌蝦就要留下放在另一盆裏,蝦籽收集到小碗裏。
3.把雌蝦蝦殼放入鍋里加點薑片、料酒煮熟,煮到變色後即可關火。
4.把蝦頭裏的蝦腦(膏)剝出來。
5.這是準備好的三蝦:蝦仁、蝦籽、蝦膏。
6.鍋里加入生抽和姜葱末,煮開後加入蝦籽劃散。
7.加點白酒和砂糖煮開,這個就是蝦籽醬油。
8.鍋裏放入豬油,倒入薑末葱末爆香。
9.蝦仁提前加料酒、鹽、生粉拌勻醃製一會,倒入醃製好的蝦仁快速翻炒。
10.接着放入蝦腦加一點點鹽和料酒一起炒勻。
11.加入濕澱粉炒濃稠盛出備用,這個就是澆頭。
12.另一鍋裏水煮開後加入麪條,煮開後加冷水再次煮開就撈出。
14.把煮好的麪條放入調好的湯碗裏,加入炒好的蝦仁蝦腦澆頭和葱花即可。