PUFA

多不飽和脂肪酸(PUFAs)對人體有重要的生理功能。它能調節人體的脂質代謝，治療和預防心腦血管疾病，促進生長髮育，此外對抗癌、免疫調節、延緩衰老、減肥、美容等方面均具有重要的生理作用。因此，PUFAs的食品資源開發正成為功能食品研究的熱點領域之一，許多PUFAs已在保健食品和醫學研究中得到應用。

多不飽和脂肪酸的分類與命名多不飽和脂肪酸又叫多烯酸，是指含有兩個或者兩個以上非共軛順式雙鍵，碳鏈長度為16—22個碳原子的直鏈脂肪酸，雙鍵愈多，不飽和程度愈高。隨着科學的發展，某些多不飽和脂肪酸的生理功能進一步被認識，特別是以二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和一般植物油中的亞油酸(LA)(常與亞麻酸共存)等為代表的多不飽和脂肪酸，目前已越來越引起人們的重視 ^[2]  。

不飽和脂肪酸根據甲基端第一個雙鍵所連碳原子的編號可分為ω-3、ω-6、ω-7、(C一9等系列(也可以用n編號表示）。ω-3系列主要有：α- 亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸(DPA)和二十二碳六烯酸等；ω-6系列主要有：亞油酸、二高-7-亞麻酸(DHGLA)、y-亞麻酸(GLA)和花生四烯酸(ARA)等；ω-7系列主要有棕櫚酸(Palmitic acid)等，ω-9系列主要有：油酸(Oleic acid)、二十碳三烯酸(Mead acid)等。與人類健康密切相關並具有重要生物學意義的主要是前兩個系列：ω-3和ω-6系列，很多情況下，這兩個系列的PUFAs在功能上相互協調製約、共同調節着生物體的生命活動 ^[2]  。

脂肪酸還可以分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸，必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。ω-3系列和ω-6系列中許多脂肪酸都是人體不可缺少的脂肪酸，比如亞油酸、α-亞麻酸、y一亞麻酸和花生四烯酸等。攝入一定的亞油酸和亞麻酸對人體至關重要，因為二者不但為必需脂肪酸，而且是許多其他不飽和脂肪酸合成途徑中的中間產物 ^[2]  。

此外，根據含有雙鍵數量的不同，不飽和脂肪酸還可以分為單烯酸(1個雙鍵)、二烯酸(2個雙鍵)和多烯酸(3個以上的雙鍵)。為了表示不飽和脂肪酸的化學結構，根據IUPAC命名法把羧基(一COOH)的碳原子作為1位開始計數，把雙鍵存在的位置用碳序號表示，例如油酸可以命名為“順9一十八碳烯酸”；亞油酸可以命名為“順9，順12一十八碳二烯酸”，其他的依次類推 ^[2]  。

ω-3脂肪酸系列主要來源

（1）α-亞麻酸的主要來源

α-亞麻酸主要來源於植物油，亞麻籽油、胡桃仁油中含極豐富的α-亞麻酸，其中以亞麻籽油含量最高(高達57%)，大豆油中α-亞麻酸含量也較多，而橄欖油中的含量相對較少。另外，部分食草反芻動物，如牛、羊肉與其奶製品，也可以為我們提供α-亞麻酸。

（2） EPA和DHA的主要來源

這兩種高不飽和脂肪酸主要存在於海洋生物中，如魚類、蝦類、海藻等，尤其在高脂魚類及海洋哺乳動物中，EPA和DHA的含量最高。在各種藻類中，金藻綱、黃藻綱、綠藻綱和隱藻綱的藻類都能產生高含量的EPA。大型海藻中雖含EPA很高(佔其脂類成分30%以上)，DHA含量卻極少或者不含，但在甲藻綱中，卻具有高含量的DHA。另外在某些動物性食物中，尤其是蛋黃、肉、肝及其他內臟中，也含有一定量的EPA ^[2]  。

ω-6脂肪酸系列主要來源

（1） 亞油酸的主要來源

亞油酸主要存在於植物油脂中，一般植物油脂含有30%以上的亞油酸。其中亞油酸含量較高的有葵花籽油、紅花籽油、核桃油，此外玉米油、棉籽油、燕麥油、芝麻油、大豆油、月見草油中都含有較多的亞油酸。

（2）γ-亞麻酸的主要來源

γ-亞麻酸的部分來源為富含多不飽和脂肪酸的植物油，亞麻酸與亞油酸常存在於同一植物油中，只是不同種類油中兩者相對比例和含量差別很大。某些不常見的油，如月見草油、琉璃苣油和黑加侖籽油含有較高的γ-亞麻酸，月見草是目前7一亞麻酸的主要來源。在海洋生物中，螺旋藻屬中的鈍頂螺旋藻和巨大螺旋藻PUFAs的含量較高，以γ-亞麻酸最具特色。

（3） 花生四烯酸的主要來源

花生四烯酸分佈較為廣泛，許多動物的肝臟、血液磷脂和腎上腺、魚油、微生物(原生動物、變形蟲、微藻類以及真菌)中都含有花生四烯酸。在人腦和神經組織中花生四烯酸的含量可達到總量的40%，傳統的花生四烯酸的來源主要有蛋黃、動物臟器和深海魚油 ^[2]  。

食物中每一種營養都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一種營養一樣，都會造成身體的不適。脂肪經消化後，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸（PUFA）按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體的必需品，不足容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。

ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱"腦黃金"。

長鏈PUFA是所有細胞膜的重要成分，花生四烯酸(Arachidonic acid，AA)、EPA還可以直接作為合成第一信使的前體或間接作為合成二十碳烷酸化合物的前體物質。在生理功能上AA和EPA兼有協同和拮抗兩個方面的作用。長鏈PUFA在大腦和視網膜的發育上有突出的功用，其中DHA是影響兒童智力和視敏度的重要物質。

ω-3 PUFA與人類健康

ω-3脂肪酸是人體生長髮育必需的營養物質，有研究發現ω-3脂肪酸能夠預防心血管疾病、抗炎，並且對某些癌症(前列腺癌、乳腺癌)也有抑制作用。因此，膳食補充ω-3PUFA與人類健康的關係被國內外學者所關注。自從發現格陵蘭因紐特人心血管病的發病率低與他們飲食中富含EPA、DHA有關，ω-3PUFA對心血管疾病的潛在益處才被認識到。過去三十年中，大量流行病學研究、醫學實驗、觀察性研究及實驗都證明ω-3PUFA特別是EPA、DHA對人類心血管疾病的積極作用。這些益處主要來自於DHA和EPA在磷脂膜上的富集，它能夠降低血小板的凝聚，改進神經自主張力，降低血壓。ω-3 PUFA還能夠降低胰島素耐受性並且抑制促炎細胞因子的產生。對有心臟疾病的患者來説，每天攝入8 gω-3 PUFA能夠起到抗炎作用，並對脂質組成產生有利影響 ^[3]  。

ω-3PUFA一個重要作用是維持嬰幼兒視力和大腦發育，同時發揮其它保護作用，ω-6 PUFA與ω-3PUFA具有不同的代謝及功能特性，很多情況下甚至產生相反的生理功能。人類膳食中PUFA的含量與健康密切相關。衞生部門推薦一個19歲以上的成人每日應攝入LA 11～17 g，ALA 1.1～1.6 g。ω-6 PUFA與ω-3PUFA比例也是一個關鍵因素，人類膳食中合適的ω-6 PUFA與ω-3PUFA比例為1：1~4：1，目前發達國家人類膳食中ω-6 PUFA與ω-3PUFA大約為10：1，因此在膳食中需要增加綠葉蔬菜、豆類、魚類等富含ω-3PUFA食物的攝入 ^[3]  。

ω-6 PUFA與人類健康

ω-6 PUFA主要是LA與AA。亞油酸的攝入量與心血管疾病的發生和患者死亡率存在一定聯繫，人體攝的亞油酸含量增加時會減少患病率及死亡率。在人體生理代謝途徑中，亞油酸可以轉化為γ一亞麻酸和花生四烯酸。亞油酸的生理功能也能通過γ一亞麻酸以及花生四烯酸的生理功能而實現。從具有改善視力、降低血漿膽固醇、提高記憶力、調節神經等作用。

花生四烯酸同時也是人體前列腺素合成的重要前體物質，對人體生理功能的正常代謝起着十分重要的作用，由於人體內的花生四烯酸主要從膳食中獲取，因此研究和開發花生四烯酸具有非常重要的意義 ^[3]  。