植物油脂

豆油是利用大豆經過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸，油酸，棕櫚酸，亞麻酸。

菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等影響響較大。傳統菜籽油的芥酸含量較高，一般為20%-60%，此外還有芥子苷。曾引起營養學領域的極大爭議。有研究發現，用佔膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物餵養幼鼠，發現其心肌出現脂肪沉積和纖維組織形成。在二十一世紀的今天已經培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。

花生油具有獨特的花生氣味和風味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質優，可直接用於製造起酥油，也是良好的煎炸油。

棉籽油是皮棉加工的副產品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸、油酸、亞油酸。

玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽佔全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸佔15%，不飽和脂肪酸佔85%，在不飽和脂肪酸中主要是油酸和亞油酸。玉米油富含維生素E，熱穩定性好。

向日葵油又叫葵花籽油，盛產於前蘇聯、加拿大、美國等，我國東北和華北地區也有較大量生產。向日葵油富含維生素E，還含有綠原酸，其氧化穩定性很好。

芝麻油是我國最古老的食用油之一，產量位居世界之首。芝麻油一般不作為烹調用，通常作為涼拌菜用油。

vegetable oil(s) and fat(s)

植物種子、果肉、胚芽等細胞中所含的油脂。

含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，幹椰子果肉的含油率約為63%~70%。一般用壓榨法或溶劑提取法取得。在常温下大多數是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數是半固體或固體，如桕脂、椰子油等。根據在空氣中發生的變化，即能否乾燥和乾燥快慢的情況，可分為：（1）乾性油，如桐油、梓油、亞麻油等；（2）半乾性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；（3）非乾性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植物油脂多數供食用，也廣泛應用於製造硬化油、肥皂、甘油、油漆和潤滑油等。

植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分佈於自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油脂。油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。

植物油脂含不飽和脂肪酸，溶點低，常温下呈液態，消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。

植物油脂是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低於總脂肪來源的50%.植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發生酸敗，產生一些對人體有害的物質，因此不宜長時間存儲。