馬面魚

體長橢圓形，側扁，體長為第二背鰭起點至臀鰭起點間距離的2.4～2.9倍。尾柄短而側扁，尾柄長為尾柄高1.2～1.7倍。頭較長大，背緣稍隆起和斜直，腹緣稍隆起，側視近三角形。吻長大，尖突。眼中大，上側位，眼間隔圓突，稍大於眼徑鼻孔小，每側2個，位於眼前方附近。口小，前位。上下頜齒楔狀，上頜齒2行，外行每側3枚，內行每側2枚；下頜齒單行，每側3枚。唇較厚。鰓孔較大，中側位，斜裂，位於眼後半部下方，下端與眼中央相對，上端與眼後緣相對；鰓孔長等於或稍大於眼徑，鰓孔至少有1/2以上在口裂水平線之上。

鱗細小，每一鱗的基板上有約十餘枚細長鱗棘，排列成2行以上。

背鰭2個，第一背鰭具2鰭棘，第一鰭棘較長大，位於眼後半部上方，前緣具2行 倒棘，後側緣各具1行倒棘，棘尖向下或向外，第一鰭棘長為眼徑2.3～2.5倍；第二鰭棘短小，緊貼在第一鰭棘後側，常隱於皮膜下。第二背鰭延長，起點在肛門上方，前部鰭條高起，以第九至第十一鰭條最長，頭長為最長鰭條1.7～1.9倍。臀鰭與第二背鰭同形，起點在第二背鰭第七、八鰭條下方。胸鰭短圓形，側位。腹鰭合為1短棘，由2對特化鱗組成，連於腰帶骨後端，不能活動。尾鰭圓形。

體藍灰色，幼魚散有一些雲狀暗色斑紋，成魚斑紋不明顯。第一背鰭灰褐色，第二背鰭、臀鰭、胸鰭及尾鰭綠色。 ^[1] 

馬面魚(9張)

馬面魚肝大，可制魚肝油。肝佔全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達50～60%。油灰還可代替桐油灰。魚骨可做魚排罐頭，頭皮內臟可做魚粉。魚皮能製取成可溶性食用魚蛋白。這是一種富含蛋白質的營養食品，不僅含多種氨基酸，而且易被人體消化吸收。因此對於年幼兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養食品。不過製得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以會影響其實用價值。

馬面魚的食療作用：可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。

馬面魚全身是寶，我們應該珍視它，又要合理開發利用。

表1：馬面魨營養成分

表2 馬面魚皮(幹)的氨基酸含量

作為菜餚，中醫師黃懷得特別欣賞馬面魚的細幼、無腥味。由於此魚魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、薑絲、蒜蓉燜煮最好吃。切片煮湯，用一點芫荽和薑絲調味，非常可口，不妨一試。馬面魚肉可以製成美味魚絨，成品比傳統的魚鬆優越。肌肉纖維長，色香味佳的小包裝方便食品。又可製成烤魚片，幹烤馬面魨，配以玉蘭、冬菇、油菜.特點是色棗紅、味清、鮮、香。還有醋溜馬面魨，配料萵筍、木耳、油菜。成品金紅色，味香、焦、酸略甜，都別有風味。

原料：馬面魚、姜、葱、豆醬。

做法：馬面魚去皮洗淨待用，姜切絲、葱切段備用。起鍋下油，下薑絲爆香，再放馬面魚略煎，然後下豆醬，加小半碗清水，用中火炆，八九成熟時放進葱段，加蓋二分鐘後即可。

用料：去皮五花肉二兩，白蘿蔔六兩，小馬面魚半斤（三條）。

做法：

1．將小馬面魚去皮洗淨，抹點鹽醃兩小時。

2．五花肉切長塊，白蘿蔔去皮洗淨切長粗條，薑切片，葱切段備用。

3．擦去魚身上的水份，入油鍋煎，多煎一會兒再撈出待用。

4．將五花肉入乾鍋內煉出油份盛出待用，注意不可煉得太乾。

5．用五花肉煉出的油放入姜、葱炒蘿蔔，然後放五花肉煸炒，放一勺醬油、一勺料酒、一小勺鹽、一小勺白糖、適量雞精、兩個泡野山椒（小個的那種），添水蓋鍋蓋略燉，再放入小馬面魚，中火燉至收湯，撒上葱花即可。

這樣做出來的肥肉不膩、海魚不腥、蘿蔔也不會太過清淡，而且綜合起來的味道真的很好吃，有空不妨試試吧！

1．把它洗乾淨後，橫切為段。

2． 鍋內添適量的水，一般不到1斤的一條魚，半斤豆腐，水剛剛沒過豆腐和魚肉即可。

3．接着向鍋里加入花生油2湯匙、豬五花肉1兩左右（切條或小塊）、鵪鶉蛋大小的鮮姜1塊（拍扁）、花椒粒10粒左右（裝調料盒）、辣椒片兒若干，先開火煮燉，

4． 開鍋後轉中火燉10分鐘左右，加入凍豆腐塊（農家老豆腐在冰箱凍制的），再加適量的鹽，蓋鍋蓋，中小火，繼續煮燉，注意觀察，避免糊鍋底，

5．發現湯汁濃稠，尚餘少量（鍋底淺淺一層湯汁），即可將拍扁切碎的3～4瓣大蒜和手指頭粗細的大葱一根（切短段）撒入，

6． 10幾秒後之後即應關火，撒香菜末（或段）後出鍋裝盤。

原料：馬面魚（剝皮魚）一條500克，精鹽750克，淨油200克，料酒20克，生薑50克，小葱50克。

製法：把馬面魚宰殺乾淨，切去頭部眼睛以上部分並剝皮洗淨，然後用精鹽醃味，要把馬面魚用精鹽整個蓋起來；約5小時後取出洗淨，加料酒、生薑片、小葱裝盤進蒸箱蒸約10分鐘熟透後取出；晾涼後下平底鍋煎至兩面金黃色時起鍋，配上檸檬汁上桌即可。

特點：外酥裏嫩，香味濃厚。

要領：煎馬面魚時要掌握好油温，以防粘鍋燒焦。

馬面魚10條

配料：生菜葉

做法：1馬面魚過油炸至金黃色；

2用花椒麪，孜然粉，料酒，鹽，味精調成汁，烹製即可。

原料：馬面魚。

配料：生薑、葱、料酒、蒜、老抽、味精、幹辣椒。

做法：1、把馬面魚先洗乾淨，在魚身上劃幾刀，便於入味。放上少許鹽，生抽。醃製一會；

2、鍋內放少許油，油熱放生薑.再將馬面魚兩面都煎一下。然後放少許水，要浸過大半部分魚，放入辣椒料酒。水開小火，熬至湯有點濃，這時酌情放鹽，放入蒜，味精，葱。1-2分鐘起鍋

1．把馬面魚去頭和內臟，剝去外皮洗淨，然後在正背面各自劃上幾刀。

2．用鹽均勻地抹在魚的兩面和肚子裏醃一個晚上（因為魚大，時間短，不容易入味）蓋上保鮮膜，放入冰箱保存。

3．在魚身上放入薑片加入適量的料酒，上鍋蒸15分鐘，（一般魚不是很大的話，10分鐘就可以了，從水開後的時間算起）

4．魚蒸好後在鍋裏悶一會，然後端出，在魚身上撒上葱花。

5．熱鍋下油，等油温升到一定程度（我一般等油冒煙後）把熱油直接淋在魚身上，這時就會聽到（吱）的聲音和聞到葱的香味了。

日本料理中的馬面魚刺身，魚肉細膩有彈性，非常美味。在日本料理中，與魚肉刺身同樣出名，甚至更出名的料理是魚肝。魚肉刺身的旬在夏季，而魚肝刺身的旬在秋冬。為了越冬，馬面魚會大量攝取魚餌，魚肝也隨之變得非常發達，個頭越來越大，佔據魚肚子裏的主要空間。新鮮的魚肝呈粉紅色，油脂含量豐富，鮮美中帶着微甜，口感十分細膩潤滑，是非常美味的日本刺身料理。 ^[2] 

馬面魚混身無廢物。上海魚品廠把它製成各種魚罐頭、熟食品、魚肝油,魚粉及以魚粉為主要原料的蛋白腖、水解礙白等醫藥製品和化學試劑共達50餘種幾年來,由於海洋資源遭到嚴重破壞,捕撈產量減少,市場魚貨遠不能滿足廣大人民羣眾日益增長的需要. ^[3]