食品分析

本書內容包括食品分析的基礎知識和基本方法、食品中一般成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有害物質的測定，詳細介紹了各類分析指標的應用範圍、基本原理和操作方法及注意事項等。本書根據國家食品安全標準的新發展編寫而成，內容新、系統性強，可供食品、商檢、應用化學等相關專業大專院校師生與企業、科研人員參考使用。 ^[1] 

第一章緒論001

第一節食品分析的概念和作用001

一、食品分析的定義001

二、食品分析的作用001

第二節食品分析的內容001

一、食品一般成分分析002

二、食品添加劑的分析002

三、食品有害成分的分析002

第三節食品分析方法的選擇與採用的標準002

一、食品分析方法的選擇002

二、國內外食品分析標準簡介002

第四節食品分析方法及發展方向003

一、食品分析方法003

二、食品分析的發展方向004

第二章食品分析的基礎知識和基本方法005

第一節水005

一、分析實驗室用水的分類及其製備方法005

二、分析實驗室用水的質量檢驗方法007

第二節食品分析常用試劑和儀器008

一、試劑的規格和分類008

二、溶液的配製及濃度表示方法009

三、食品分析常用的化學試劑的一般性質009

四、食品分析實驗室的儀器設備010

第三節食品分析實驗室的安全管理012

一、食品分析實驗室防火、防爆、滅火常識012

二、有害化學物質的處理方法013

三、高壓氣瓶安全知識及安全用電常識014

第四節樣品的採集和預處理方法015

一、樣品的採集015

二、樣品的預處理方法018

第五節食品分析數據處理及評價方法022

一、食品分析方法的評價022

二、食品分析的誤差與數據處理024

第三章食品中一般成分的測定026

第一節酸味物質的測定026

一、概述026

二、總酸度的測定027

三、揮發酸的測定029

四、有效酸度的測定031

第二節水分的測定033

一、食品中水分的存在形式033

二、水分的測定方法033

第三節灰分的測定044

一、概述044

二、總灰分的測定045

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定048

四、酸不溶性灰分的測定048

第四節蛋白質的測定049

一、概述049

二、蛋白質的測定方法050

三、凱氏定氮法051

四、氨基酸態氮的測定054

五、揮發性鹽基氮的測定057

第五節脂肪及油脂理化指標的測定062

一、概述062

二、脂肪含量的測定方法063

三、油脂理化性質的測定072

第六節碳水化合物的測定087

一、概述087

二、還原糖的測定087

三、蔗糖和總糖的測定093

四、澱粉的測定094

五、粗纖維的測定100

第七節維生素的測定101

一、概述101

二、脂溶性維生素的測定102

三、水溶性維生素的測定114

第四章食品添加劑的測定134

第一節概述134

第二節甜味劑——糖精鈉的測定134

一、高效液相色譜法135

二、其他方法138

第三節護色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定139

一、概述139

二、亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定139

第四節防腐劑——山梨酸和苯甲酸的測定149

一、概述149

二、氣相色譜法測定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉150

第五節漂白劑——亞硫酸鹽的測定152

第五章食品中有害物質的測定154

第一節有害物質的定義與分類154

一、有害物質的定義154

二、食品中有害物質的種類和來源154

第二節食品中部分限量元素的檢測154

一、概述154

二、鉛（Pb）的測定155

三、砷（As）的測定162

四、汞（Hg）的測定169

第三節苯並（a）芘的檢測174

一、概述174

二、檢測方法175

第四節反式脂肪酸的檢測178

一、概述178

二、測定方法178

附錄一常用指示劑的配製方法184

附錄二常用標準溶液的配製和標定方法185

參考文獻194 ^[1]