食品分析

付麗主編的《食品分析（高職高專食品類專業系 列規劃教材）》以食品質量安全檢驗與控制為主要線索 ，詳細介紹了食品感官檢驗方法，食品相對密度、折 光率、黏度測定的物理檢驗方法，食品中水分、灰分 、酸度、脂類、糖類、蛋白質、氨基酸、維生素及礦 物質測定的化學、儀器檢驗方法，以及食品中微生物 檢測方法等。本書側重於理論結合實際，突出崗位操 作技能，具有較強的針對性、實用性、新穎性，着重 培養學生的食品分析與檢驗綜合素質能力。

本書可作為高職高專食品加工技術、食品檢測與 管理、食品營養與檢測、農畜特產品加工及農產品質 量檢驗等專業教材，也可作為食品分析及技能鑑定培 訓教材，還可作為食品工業生產質檢、食品質量控制 檢驗類技術和管理人員的參考用書。

項目1 食品分析檢驗概述

任務1.1 食品分析檢驗的任務和內容

任務1.2 食品分析檢驗的方法及發展趨勢

任務1.3 食品標準與法規

任務1.4 分析檢驗數據處理及分析結果的評價

任務1.5 分析檢驗報告的撰寫

項目小結

複習思考題

項目2 食品樣品採集、製備與預處理

任務2.1 食品樣品的採集

任務2.2 食品樣品的製備、保存及預處理

項目小結

複習思考題

項目3 食品的物理檢驗

任務3.1 食品相對密度的測定

任務3.2 折射率檢驗法

任務3.3 黏度的測定

項目小結

複習思考題

實訓3.1 鮮乳相對密度的測定

實訓3.2 軟飲料中可溶性固形物的含量測定

實訓3.3 液體食品黏度的測定

項目4 食品的感官檢驗

任務4.1 食品的感官檢驗

項目小結

複習思考題

實訓4.1 嗜好性檢驗——要求評定喜歡哪個樣品

實訓4.2 二-三點檢驗法

項目5 食品中一般成分的測定

任務5.1 食品中水分的測定

任務5.2 食品中灰分的測定

任務5.3 酸度的測定

任務5.4 食品中脂類的測定

任務5.5 食品中糖類的測定

任務5.6 食品中蛋白質和氨基酸的測定

任務5.7 食品中維生素的測定

任務5.8 食品中礦物質元素的測定

項目小結

複習思考題

實訓5.1 乳粉水分的測定 （直接乾燥法）

實訓5.2 麪粉中灰分的測定

實訓5.3 碳酸飲料中總酸度的測定

實訓5.4 咖啡中粗脂肪的測定

實訓5.5 水果硬糖中還原糖量的測定（直接滴定法）

實訓5.6 大豆中蛋白質含量的測定

實訓5.7 電位滴定法測定醬油中氨基酸態氮的含量

實訓5.8 水果蔬菜中維生素C含量的測定（2，6-二氯靛酚法）

實訓5.9 乳中鈣的測定

項目6 食品添加劑的測定

任務6.1 食品添加劑概述

任務6.2 食品中防腐劑的測定

任務6.3 食品中甜味劑的測定

任務6.4 食品中護色劑的測定

任務6.5 食品中漂白劑的測定

任務6.6 食品中抗氧化劑的測定

項目小結

複習思考題

實訓6.1 火腿腸中亞硝酸鹽的測定

實訓6.2 葡萄酒中二氧化硫的測定

項目7 食品中有毒有害物的測定

任務7.1 食品中農藥殘留量的測定

任務7.2 食品中獸藥殘留量的測定

任務7.3 食品中毒素的測定

任務7.4 食品中激素的測定

任務7.5 食品中苯並芘的測定

任務7.6 食品中有毒元素的測定

項目小結

安全討論題

複習思考題

實訓7.1 大米中有機磷農藥殘留量的測定

實訓7.2 鮮豬肉中瘦肉精的測定

實訓7.3 大米中黃麴黴毒素B1的測定

實訓7.4 嬰幼兒乳粉中激素的測定（牛奶中的激素含量的測定）

實訓7.5 醬油中砷的測定

項目8 食品中微生物的測定

任務8.1 食品中菌落總數的測定

任務8.2 食品中大腸菌羣的測定

任務8.3 食品中致病菌的測定

任務8.4 食品中黴菌、酵母菌的測定

項目小結

複習思考題

實訓8.1 鮮乳中菌落總數的測定（平板菌落計數法）

實訓8.2 鮮乳中大腸菌羣的測定

附錄

附錄1 酸鹼指示劑及配製方法

附錄2 糖液錘度温度較正表（20℃）

附錄3 乳稠計讀數換算為20℃時的度數

附錄4 折射儀測定可溶性固形物温度校正

附錄5 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表/mg

參考文獻