食品分析

本書重點介紹了食品工程的基本書由上、下兩篇組成，上篇為理論部分，共16章，分別介紹分析化學基礎知識、採樣和樣品製備、pH與可滴定酸度、水分測定、灰分分析、礦物質的測定、碳水化合物的測定、膳食纖維的測定、脂類的測定、蛋白質與氨基酸的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、農獸藥殘留分析、熱分析和流變學分析及現代儀器在食品分析中的應用；下篇為實驗部分，共15個實驗，主要介紹了對應上篇所述成分的測定。本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程等相關食品專業本科生的教材或參考書，也可作為各類食品從業人員的參考用書。 ^[1] 

上篇 理論部分

第1章 緒論 1.1 食品分析的性質和作用

1.2 食品分析的內容 1.2.1 感官品質分析

1.2.2 食品營養素分析 1.2.3 食品中有毒、有害和污染物質分析

1.2.4 食品輔助材料及添加劑的分析 1.3 食品分析的方法

1.3.1 感官分析法 1.3.2 化學分析法 1.3.3 儀器分析法

1.3.4 微生物分析法 1.3.5 酶分析法

1.4 食品分析的依據和過程

第2章 化學分析基礎知識 2.1 化學試劑

2.1.1 試劑規格與純度 2.1.2 濃度

2.1.3 溶液的配製 2.2 化學試劑的安全使用

2.2.1 易燃易爆化學試劑 2.2.2 有毒化學試劑

2.2.3 腐蝕性化學試劑 2.2.4 強氧化性化學試劑

2.3 數據分析與統計基礎 2.3.1 有效數字

2.3.2 誤差與偏差 第3章 採樣和樣品製備

3.1 樣品的採集 3.1.1 採樣的一般規則

3.1.2 樣品的分類 3.1.3 採樣方法

3.1.4 採樣注意事項 3.2 樣品的製備與預處理

3.2.1 有機物破壞法 3.2.2 溶劑提取法

3.2.3 蒸餾法 3.2.4 化學分離法

3.2.5 色層分離法 3.2.6 濃縮

3.3 樣品的保存 第4章 pH和可滴定酸度

4.1 概述 4.2 pH 4.2.1 酸鹼平衡

4.2.2 pH計 4.3 可滴定酸度

4.3.1 基本原理 4.3.2 試劑的製備

4.3.3 樣品分析 4.3.4 食品中的酸度

4.3.5 其他方法 第5章 水分測定

5.1 概述 5.1.1 水測定的意義

5.1.2 食品中水的存在形式 5.1.3 水活度

5.2 水含量測定方法 5.2.1 乾燥法

5.2.2 蒸餾法 5.2.3 化學反應法

5.3 固形物含量測定 5.3.1 折光法方法提要

5.3.2 折光儀 5.3.3 樣品製備 5.3.4 分析步驟

5.3.5 注意事項 5.4 水活度測定

5.4.1 康威擴散法 5.4.2 水活度計法

第6章 灰分分析 6.1 概述 6.2 樣品製備

6.3 總灰分測定 6.3.1 炭化和灰化

6.3.2 灼燒條件選擇 6.3.3 坩堝

6.3.4 高温爐 6.3.5 操作步驟

6.3.6 加速灰化的方法 6.4 水不溶性灰分測定

6.5 酸不溶性灰分測定 6.6 誤差產生的原因

6.7 説明和注意事項 第7章 礦物質的測定

7.1 概述 7.1.1 礦物質在膳食中的重要性

7.1.2 動物性食品中的礦物質 7.1.3 植物性食品中的礦物質

7.2 礦物質的測定方法 7.2.1 樣品製備

7.2.2 重量分析法 7.2.3 EDTA絡合滴定法

7.2.4 氧化還原反應 7.2.5 沉澱滴定

7.2.6 比色法 7.2.7 離子選擇性電極測定法

7.2.8 幾種方法的比較

第8章 碳水化合物的測定 8.1 概述

8.2 單糖與低聚糖的測定 8.2.1 提取與澄清

8.2.2 樣品預處理 8.2.3 測定方法

8.3 澱粉測定 8.3.1 酶水解法 8.3.2 酸水解法

8.3.3 旋光法 8.4 果膠測定 8.4.1 重量法

8.4.2 咔唑比色法 第9章 膳食纖維的測定 ^[1] 

食品分析是食品相關專業本科階段的學科基礎課程之一。本書為應用型本科院校食品科學與工程、食品質量與安全和乳品工程專業本科教材，也可供相關從業人員參考。 本書由揚州大學教授錢建亞博士擔任主編，淮陰工學院教授趙希榮博士和西昌學院鞏發永副教授、林巧副教授、李靜副教授/博士擔任副主編，四川農業大學劉興豔、吉林農業科技學院李揚、內蒙古科技大學莎娜、河北工程大學王青華、河北工程大學吳燕、湖南邵陽學院夏湘、吉林工商學院張傳、齊齊哈爾大學張舵；軍事醫學科學院荊淑芳共同編寫。 全書分為上、下兩篇：上篇為理論部分，共16章，分別介紹分析化學基礎知識、採樣和樣品製備、pH與可滴定酸度、水分測定、灰分分析、礦物質的測定、碳水化合物的測定、纖維的測定、脂類的測定、蛋白質與氨基酸的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、農獸藥殘留分析、熱分析和流變學分析及現代儀器在食品分析中的應用；下篇為實驗部分，共15個實驗，主要介紹了對應上篇所述成分的測定，以介紹國家標準方法為主，直接引用，對關鍵步驟或試劑的使用加以必要説明。寫法上按照實驗指導書常用格式，但註明標準的編號。 全書由錢建亞統籌，為保持風格的多樣性，格式和形式上只要求相對一致，基本原則是：理論部分不具體介紹分析方法的細節（如操作步驟和試劑濃度等），主要講解原理和方法中條件設置（選擇）的原因和結果的影響因素；突出食品的特點，多介紹各種成分分析的樣品預處理；前言中不涉及食品成分的作用等公共內容，因食品化學等課程中有介紹，只列出跟加工和儲藏變化有關的特徵性數據和各法所用主要儀器。 根據實際情況，可對本書中的內容進行選擇使用。 本書中使用儀器等產品樣本的圖片只是給讀者直觀的表現，若其中顯示生產商的名稱，並不表明編者推薦使用。

食品分析內容廣泛，方法多樣，限於編者的知識水平有限和編稿時間緊張，書中錯誤在所難免，懇請廣大讀者批評指正，並對內容安排等提出建議。本書在編寫過程中參考了大量專著和科研成果，在此均對原作者致以深深的謝意和敬意——成果屬於他們。 本教材得到揚州大學出版基金資助。 編者 ^[1]