預製菜

20世紀60年代，預製菜起源於美國。20世紀80年代，預製菜在日本逐漸發展成熟。20世紀90年代，預製菜在中國興起。在2011年，美國市場上預製菜銷售規模已達三百多億美元。2021年美國、日本預製菜的滲透率已達到60%以上，而中國僅為13%左右。 ^{[39]  [40]} 

中國預製菜起步於20世紀90年代的淨菜配送，2000年後冷鏈產業的發展促進了預製菜產業加速發展，出現半成品菜、深加工的預製菜企業，部分老字號餐飲企業也推出了品牌特色預製菜。2013年後出現了預製菜零售門店，2014年隨着外賣行業的出現，其B端進入放量期，2019年疫情之後，C端迎來爆發期，行業規模進入迅速增長期。2020年以後，隨着新冠疫情的催化和新消費形式的變革，消費者對營養、效率、便捷等的需求日益迫切，預製菜產業規模和市場需求迎來井噴式增長。 ^{[39]  [40]} 

近年來，中國預製菜產業發展迅速，其產業鏈涉及農業生產、加工流通、餐飲服務、市場消費等多環節。預製菜的出現契合了市場對效率與品質的需求，幫助餐飲企業實現降本增效，給消費者帶來便捷體驗。同時，該產業仍面臨國家和行業標準不統一、質量難保證、C端市場待開發等風險與挑戰。 ^[18]  據統計，全國預製菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業業態也是各式各樣，既有傳統連鎖餐飲企業、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市）及直播平台等。 ^[6] 

據艾媒諮詢調查，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預製菜市場規模或將突破8000億元。 ^[1] 

2022年4月，央視新聞報道，3月全國預製菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預製菜指數整體漲幅已經超11%，同期滬深300指數下跌5%，預製菜板塊明顯跑贏大盤。 ^[24]  8月2日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，堂食中使用預製菜未告知事件被點名 ^[7]  。

2022年，中國預製菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。 ^[13]  預製菜產業已形成相對完整的產業鏈。產業鏈的上游為原材料供應型行業。產業鏈中游為預製菜生產和加工業。產業鏈下游是預製菜的消費市場，分為B端和C端兩大銷售渠道。當前，預製菜市場主要以B端銷售為主。近年來，隨着餐飲外賣行業的蓬勃發展和因疫情催生的家庭端消費需求變化，預製菜C端迎來消費加速期。

2022年3月，廣東省發佈了《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，提出要加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜產業高地，推動廣東預製菜產業高質量發展走在全國前列。

2022年9月，浙江省印發的《浙江省農業農村重大項目投資激勵實施辦法》中，明確指出重點扶持總投資5000萬元以上的重大農業農村產業項目，其中就包括預製菜產業。

2022年12月，上海市市場監督管理局發佈了《上海市預製菜生產許可審查方案》（滬市監規範〔2022〕24號），是全國首個針對預製菜領域生產許可審查的規範性文件，明確了8大類23小類食品納入預製菜範圍，並對速凍、冷凍、冷藏、常温預製菜確認了相應生產許可分類目錄及審查依據。隨後，浙江省、遼寧省、山東省、海南省等地相繼發佈或公開徵求預製菜相關的食品生產許可審查方案，各省市紛紛聚焦預製菜生產行業發展。 ^[41] 

2023年4月25—27日，中國(川渝)預製菜產業大會將在遂寧召開。 ^[14] 

2023年9月，四川省教育廳印發《關於進一步做好學校食品安全管理工作的通知》，通知明確預製菜不宜推廣進校園。 ^[21] 

2024年，國務院食安辦、公安部、農業農村部、市場監管總局將在全國範圍內部署開展“嚴厲打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動”。 ^[28] 

2024年3月，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，這是首次明確預製菜定義和範圍，預製菜應當兼具預製化和菜餚的特徵，界定預製菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品範圍等規定預製菜中不添加防腐劑，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權，研究制定預製菜食品安全國家標準，明確規範預製菜食品安全要求，積極營造良好產業發展環境，支持地方推進預製菜產業集聚區建設 ^[30]  。

企業生產預製菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關於預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控，具備和符合規模化、標準化、潔淨化、規範化食品生產加工特點和要求，以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚”。“不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等。 ^{[32]  [34]} 

預製菜行業標準制定要統籌兩個維度：一是政府監管維度，着眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監管；二是企業生產維度，要通過標準制定進一步規範生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。 ^[2]  從地方標準研製情況來看，截至2023年10月，全國各地市級地區市場監督管理局已發佈15項地方標準。而隨着預製菜行業的迅速發展，中國多個社會團體積極參與預製菜相關團標研製工作，據數據統計，截至2023年6月8日共有87項團體標準發佈。 ^[41] 

2022年以來，全國各地均出台了預製菜行業相關標準幫助整個市場慢慢脱離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規範。

2022年5月18日，江蘇省消保委聯合國內20餘家單位共同起草了全國首部《預製菜點質量評價規範》團體標準；

2022年5月29日，山東發佈了全國首個《預製菜通用設計實施指南》團體標準；

2022年6月2日，中國烹飪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定《預製菜》團體標準，對預製菜的原輔料、產品標準、生產過程衞生等均作出明確規定；

2022年7月21日，廣東省市場監管局立項制定《預製菜術語及分類要求》《粵菜預製菜包裝標識通用要求》《預製菜冷鏈配送規範》《預製菜感官評價規範》《預製菜產業園建設指南》5項預製菜地方標準。 ^[4] 

2022年11月26日消息，長三角消保委聯盟聯合長三角三省一市餐飲行業協會、部分預製菜龍頭企業共同起草了《長三角預製菜點質量及服務評價規範》，該團體標準從原材料、加工、包裝、標籤標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出了明確要求。 ^[9] 

2023年2月6日，浦東新區市場監管局向清美集團旗下上海天信綠色食品有限公司頒發了《上海市預製菜生產許可審查方案》實施後全市首張包含“預製菜”的食品生產許可證。 ^[12] 

2023年11月29日，廣東省標準化協會發布《預製菜湯類罐頭食品》團體標準，對湯類罐頭預製菜的覆蓋範圍、固形物指標、污染物限量控制指標等提出更明確要求，完善了標準對象覆蓋範圍和內容規定範圍，明確規定湯類罐頭包括以畜禽肉及其副產品、水產動物及其副產品、食用菌、蔬菜、豆類、穀物、水果、奶、堅果與籽類或藻類等為主要原料加工的各類產品，覆蓋範圍廣泛全面 ^[35]  。

2023年8月，山西省政府辦公廳出台《關於加快山西省預製菜產業高質量發展的意見》，以提升山西“特”“優”農業的質量效率和市場競爭力，加快具有山西特色和競爭優勢的預製菜產業健康發展。 ^[17] 

2024年3月21日，市場監管總局消息，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，內容聚焦預製菜範圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確預製菜範圍，對預製菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品範圍等進行了界定。預製菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚，不得添加防腐劑。中央廚房製作的菜餚，不納入預製菜範圍。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產品不屬於預製菜。《通知》要求推進預製菜標準體系建設，研究制定預製菜食品安全國家標準，開展預製菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為，同時，將在餐飲環節大力推廣使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。 ^[29] 

2024年3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委等部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》通知明確包括4方面內容。一、是首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍。大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。二、是健全預製菜標準體系建設。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準以及預製菜術語、產品分類等質量標準。三、是加強預製菜食品安全監管。嚴格落實企業主體責任和屬地監管責任，切實保障預製菜產品食品安全。四、是統籌推進預製菜產業高質量發展。不斷增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用、營造良好產業發展環境 ^[34]  。

預製菜產業是傳統餐飲加工業與現代食品加工業的交叉產業，其本質上是技術驅動下，食品加工業效率提升，消費者便捷選擇的消費升級。預製菜產業鏈環節眾多，預製菜食材採購、生產加工過程、儲存條件以及包裝和配送各個環節都可能面臨食品安全風險。預製菜產業方興未艾，快速發展勢必伴隨產生一些不良現象。比如，預製菜生產企業魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現象都會引發食品安全問題，動搖行業發展的根基。為引領行業良性健康發展，行業標準制定顯得尤為重要。 ^{[2]  [42]} 

增加慢性病風險：飲食經常脂肪攝入過量，會增加患高血脂的風險；而鹽攝入超標，則會增加患高血壓的風險。 ^[8] 

2022年7月，媒體報道稱，一些消費者發現自己在餐廳花大價錢消費的菜餚，換個環境出現在超市的冷櫃中可能只需要三分之一的花費。還有一些消費者在消費後發現餐廳菜品是用預製菜製作的，感覺受到了欺騙，認為其奔着“現做餐品的煙火氣”而來的消費初衷落了空。媒體調查稱，對於使用預製菜，尚無哪家餐廳主動在就餐前告知消費者。2022年9月，一則“專家稱預製菜如同‘豬狗食’”的話題，讓預製菜再次成為輿論關注的焦點。 ^[11] 

生產不規範，質量參差不齊：由於缺乏統一的標準和規範，預製菜的質量管理體系存在很大的差異。不同的企業採用不同的配方、生產工藝和設備，導致產品的質量和安全難以得到保障。根據有關實驗數據顯示，在16,000餘個預製菜產品中，有54.9%產品執行的標準為行業標準（SB/T 10379-2012《速凍調製食品》），33.4%產品執行的是企業標準，11.7%產品執行的是其他標準。在這些產品中，含有限量添加劑的預製菜佔比為43.4%。其中，含有1—3種限量添加劑的預製菜佔比為29.3%，含有4—6種限量添加劑的預製菜佔比為13.1%，而含有6種以上的限量添加劑的預製菜佔比為1.0%。 ^[41] 

質量安全監管不足，安全問題頻發：預製菜行業的質量安全監管存在明顯的不足。由於預製菜與其他產品概念的混淆，給監管工作帶來了很大的困擾，進一步加大了理清市場秩序的難度。目前，儘管部分省份已經發布了預製菜生產許可審查方案，但還有很多省份缺乏具體的政策或執行措施。很多企業在質量控制方面缺乏完善的體系，導致產品的質量水平參差不齊。更為嚴重的是，由於缺乏有效的監管措施，一些不良企業可能會使用低質量的原材料或添加劑，這不僅影響了產品的品質，還可能對消費者的健康構成威脅。物流配送及售後也頻繁出現問題，給消費者帶來了諸多不便。 ^[41] 

2022年9月16日，“2022年全國大眾創業萬眾創新活動周河南分會場——第十屆中國創業者大會平行論壇：全國預製菜英雄匯創新者論壇”在鄭州舉行，參會嘉賓圍繞預製菜的發展展開了一系列深入討論。 ^{[5]  [22]} 

多用於預製菜與外賣食品。無需繁瑣工序就能提色增香，省時省力、省工省錢，與預製菜一樣，鍋氣香精也是現代食品行業工業化、標準化的結果。 ^[25] 

2022年11月18日上午，由四川省預製菜產業聯盟、四川省調味品協會主辦的中國預製川菜展覽館開館。 ^[10] 

2023年5月25日，自貢市人民政府與四川輕化工大學聯合共建的四川輕化工大學預製菜產業學院成立。 ^[15] 

2023年5月12日，揚州大學官微發文，該校預製菜膳食工程師等微專業啓動招生工作。 ^[36] 

2023年3月30日，四川旅遊學院預製菜產業學院的開班儀式召開。開班第一課——《預製菜導論》之《預製菜的發展現狀》圍繞預製菜為什麼會這麼熱門、預製菜是什麼、預製菜怎麼做三個問題展開詳細的講解。 ^[37] 

預製菜產業“一頭連着餐桌，一頭連着田間地頭”，是傳統餐飲加工業與現代食品加工業的交叉產業，是現代食品加工業的產業鏈延伸，是“三產融合”、鄉村振興的有力支撐和路徑。預製菜產業的健康快速發展，離不開科技創新、技術成果應用和高層次人才培養。（四川輕化工大學校長 庹先國 評） ^[16] 

經研究，鑑於當前預製菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。（教育部有關司局負責人） ^[19] 

2023年9月，四川省教育廳印發《關於進一步做好學校食品安全管理工作的通知》，通知明確預製菜不宜推廣進校園 ^[20]  。12月9日，預製菜上榜“2023年度十大營養熱詞” ^[23]  。

2024年1月26日，江蘇省十四屆人民代表大會第二次會議審議通過了《江蘇省食品安全條例》(以下簡稱“《條例》”)，其將於2024年6月1日起施行。《條例》對保健食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品和網絡食品的生產經營提出明確要求，並將預製菜食品安全監管納入其中 ^[26]  。

2024年3月，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。 ^[38]  2024年3月15日，2024年中央廣播電視總枱3·15晚會曝光了安徽省阜陽市企業使用槽頭肉生產梅菜扣肉的行為。 ^[27]