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雞豆花
鎖定
雞豆花是川東達州傳統的老菜“三絕”之一
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,同時也是川菜小河幫流派中鹽幫菜裏的一道傳統名菜。
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以雞肉和火腿為原料,已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川菜中清淡醇厚的代表菜之一。講究“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,將葷料製成素形,即人們所謂的“以葷託素”。
2018年9月10日,“中國菜”正式發佈,“雞豆花“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
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雞豆花簡介
在四川餐館,則反其道而行之,來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,將葷料製成素形,即人們所謂的“以葷託素”。雞豆花
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就是葷託素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。
雞豆花做法
[原料]
雞脯肉...125克 濕澱粉....40克
熟火腿末...5克 川鹽.....3克
鮮菜心....5根 味精....1.5克
雞蛋清....4個
[烹製方法]
1.將雞脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗內,用清水 50克解散,再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽 2克,攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下,用清水漂涼,修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸,再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內,輕輕地推動幾下,燒至微沸,將鍋移至小火上衝 10分鐘,待雞漿凝成雪花狀時,先在大湯碗內放入菜心,再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內,最後在豆花面上撒火腿末即成。
[工藝關鍵]
3.用火是第三道關鍵。火小衝制不熟,火大會衝散花。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花,質地滑嫩,湯清肉白,鮮美異常。
做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸,理棄筋後裝入碗內,加清冷湯澥散,再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後,放清湯燒沸,將雞茸漿倒入攪勻,轉小火煨,待漸漸凝聚成豆花狀時,將氽熟的菜心置於湯碗中,再將雞豆花舀在菜心上,最後將清湯輕輕注入,撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花,必須選用老白皮雞的脯肉,捶茸要精細,用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當,衝豆花時要掌握好火候。
雞豆花菜品特色
[風味特點]
1.“雞豆花”是四川達州的傳統名菜,已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“雞豆花”色澤雪白,形似豆花,以雞為料,故名。它一入口,你會感到它嫩如豆花之質,細細品嚐,才又感到它的味比豆花更高一籌,而用以衝制“豆花”的湯是一種特製清湯,它也是以雞為主要原料製成的,這種湯味極鮮美,清澈見底,湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞,不似雞肉,恰似雞肉,勝似雞肉。”
3.“雞豆花”為鹹鮮味型。色澤潔白,成團不散,質地細嫩,鹹味鮮美,營養豐富,老少咸宜。
雞豆花營養價值
雞豆花所獲榮譽
2018年9月10日,“中國菜”正式發佈,“雞豆花“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
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- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 2. 巴蜀美食雞豆花介紹 .重慶市散客旅遊集散中心
- 3. 四川21市州809道美食大PK,這份天府旅遊美食名錄必須收藏! .四川在線-四川第一門户網站[引用日期2021-09-11]
- 4. 四川發佈“天府旅遊美食”名錄!達州60道美食上榜! .澎湃新聞[引用日期2022-09-11]
- 5. 正在公示!116道川菜擬認定為省級“天府名菜” .四川發佈[引用日期2022-09-12]
- 6. 在傳承中創新 這些菜品從自貢走向世界 - .自貢網 - 在這裏,讀懂鹽都[引用日期2023-05-11]
- 7. 達州傳統老菜“三豔” .達州晚報[引用日期2023-06-23]