野生藍莓

野生藍莓，小漿果，果實呈藍色，色澤美麗、悦目、藍色並被1層白色果粉，果肉細膩，種子極小。藍莓果實平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率為100%，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，為鮮食佳品。 ^[1] 

全世界分佈的越橘屬植物可達400餘種。藍莓的名稱來源於英文 blueberry（但blueberry通常特指非野生的種植藍莓），意為藍色的漿果之意。除我國大興安嶺和小興安嶺林區盛產野生藍莓外，全球越橘漿果以芬蘭境內原始森林的天然產量最多，野生藍莓主要分佈在北美新布倫瑞克省，新斯科舍省，愛德華王子島，魁北克省，緬因州等處，每年供應全球超過55%野生藍莓，年供應量遠超10萬噸。

據統計，大興安嶺有林地673.8萬公頃，森林覆蓋率80.87%，林內有各類野生動植物1300餘種，黑木耳、蘑菇及野生漿果等林下資源豐富，特別是野生藍莓儲量佔全國的90%，達2.6萬噸，佔世界的30%，被譽為“中國野生藍莓之鄉”。 ^[1] 

藍莓果實中除了常規的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。據對從美國引進的14個品種的藍莓果實分析測定，每百克藍莓鮮果中花青苷色素含量高達163mg，蛋白質400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，維生素A高達81-100國際單位、維生素E 2.7-9.5微克、SOD5.39國際單位，維生素都高於其他水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220-920微克，磷98-274微克，鎂114-249微克，鋅2.1-4.3微克，鐵7.6-30.0微克，鍺0.8-1.2微克，銅2.0-3.2微克。

正是由於藍莓果實中含有豐富的營養成分，高鋅、高鈣、高鐵、高銅、高維生素的營養保健果品。它不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。

藍莓所含的花青素(Anthocyanosides)、有機鍺、有機硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由 16 種生物類黃酮 (Bioflavonoids ) 組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。野生漿果越來越受到食品、保健品界的關注，是由於藍莓果花色苷的獨特保健功能。藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用來提取越桔紅色素，廣泛用於食品着色及宇航員、中小學生做防止視力降低和退化的保健品。

聯合國糧農組織列將藍莓列為人類五大健康食品之一，譽為 “ 黃金漿果 ” 。美國最有影響的健康雜誌《 Prevention 》稱其為 “神奇果” 。藍莓被美國時代雜誌評選為“十大最佳營養食品之一”。

“原生態森林藍莓富含天然抗氧化劑花青素，其花青素含量是人工種植藍莓的5倍。森林藍莓是自然界中花青素含量最高的果實，被譽為極地漿果中的不老靈丹，也一早被聯合國糧農組織列為人類五大保健水果之一。芬蘭國家福利及健康研究所把森林藍莓列為公民的日常漿果，提倡每日食用100克，以保持健康。”

自然界中20多種多酚類天然物質，野生的森林藍莓中含量最高，多達16種。英國紐卡斯爾大學專家團隊曾通過長達十二週的對比實驗證明，森林藍莓富含的抗氧化類多酚等天然物質，能切實有效地降低人體內的氧化應激水平，起到消除自由基，鞏固人體防禦系統，增強人體抵禦霧霾、延緩衰老、預防和對抗糖尿病和癌症等積極作用。原生態森林藍莓也被稱為當今時代名副其實的“超級食物”(Super Food)。

大興安嶺的野生藍莓含有極高的營養價值。據測定，除含有水果中含量最高的花青素外，每百克藍莓鮮果中含蛋白質400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12.3~15.3克，維生素A含量高達81~100IU（國際單位）；此外，藍莓果實中還含有尼克酸、SOD、黃酮等特殊成分。大興安嶺野生藍莓果實不僅是營養豐富的果品，而且具有良好的防腦神經老化、強心、抗癌等保健作用。 ^[1] 

野生藍莓(11張)

癌症也是因自由基毀壞遺傳物質而導致的。藉着保護遺傳物質， 花 青素將能間接的保護我們對抗癌症。 雖然是長期的， 但是花青素確有間接 的保護作用。而花青素 清除自由基的功效，亦可讓癌細胞無法順利擴散，藉此保護更多健康的細胞免於被癌細胞侵蝕。另一方面有些癌症透過溶 解組織和細胞的物質形成腫瘤， 這些癌細胞產生溶解酶和蛋白酶， 而花青 素能保護蛋白質不受蛋白酶的影響。 像是乳腺癌的致病機制便是如此， 因 此服用花青素對於乳腺癌的發展會有很好的抑制作用。 ^[2] 

醫學臨牀報告顯示藍莓中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，並可增進視力。經常使用電腦的人，愛玩遊戲機的兒童，功課繁的學生，長時間駕車者，以及專注細微工作的人，都需要補充花青素解決眼疲勞問題，而藍莓產品是撮好的花青素來源。

名醫李時珍年輕時有患眼疾，偶感目澀，視物不清。後採藥經韃靼冷蒙古北韻發現，根部生長在常年冰凍層中的藍色漿果( 藍莓)，對此有奇效李時珍遂經常食用，到晚年仍耳聰目明，告知當地鄂倫春族人：此物潤 目，多食無妨。鄂倫春成為當今視力最好的人羣，非常適應常年遊獵生活。 ^[2] 

花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，是自然界最有效的抗氧化物質。它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，更能補充營養及消除體內有害的自由基。在純淨無污染的越橘提 取物中， 95 % 的盛 種名為花青素的天然物質。數十年來的研究發 現，花青素對人體的健康具有諸多益處。 ^[2] 

自由基是造成老化及諸多疾病的重要原因之一，據估計大約 8 0 % 一 9 0% 的老化勝， 退化陛疾病都與自由基有關， 其中包括癌症、老年痴呆 症、帕金森氏症、 皮膚黑斑沉積、白內障、 心臟病等等。所以消除有害的自 由基對於保持身體的健康和年輕至關重要。 有資料證實，生素在到達起 效部位之前就被氧化而部分失去活性， 花青素能保持並增強維生素在人體內的活性， 是維生素的增效劑。藍莓花青素屬小分子、 水溶陛物質， 口服 劑型， 易被人體陝速吸收， 能在口服4 5分鐘後快速進入人體各個組織器官。花青素在人體內有較好的生物利用度， 對結締組織親和力強在酸性環境下穩定，半衰期長， 可達27小時， 功效持久 ^[2]  。

環花青素能夠改善血液循環， 恢復失去的微血管功效， 加強脆弱的血管， 因而是血管更具彈陛。原花青素被稱為“ 動脈粥樣硬化的解毒藥” 。對於靜脈功能不足者， 原花青素能有效地減輕疼痛、 浮腫、 夜間痙攣等症狀 所以歐洲的醫生通常會建議靜脈曲張的病人食用富含花青素的食品藍莓。 ^[2] 

加工方法：將新鮮潔淨、無病蟲害的野生藍莓漿果低温冷凍一段時間，選擇酒精度45°的食用白酒為浸漬原料酒，浸漬的過程中添加適當檸檬酸為輔料，常温浸漬25～35 d，過濾，適當添加甜味劑，裝瓶。這種加工方法開發的藍莓浸漬酒與普通法生產的藍莓浸漬酒相比，大大降低了浸漬時間，並且藍莓中的花青素在45%醇溶液中更容易釋放，酒中添加的檸檬酸能夠增強花青素的穩定性。過濾、勾兑後所得酒體醇厚柔和，具有藍莓特有風味。

加工方法：以新鮮、潔淨、無病蟲害野生藍莓漿果為原料，經破碎、發酵、分離、儲存、純化、裝罐發酵等工藝加工而成。加工過程中添加的亞硫酸鹽中含有的SO2在生產酒過程中有抑制雜菌生產繁殖、抗氧化、改善酒風味和增酸的作用；果膠酶可以提高酒的產量和質量,改善酒的香氣與品質。在發酵的過程中添加適量的檸檬酸和冰糖，先後經過主發酵、後發酵、殺菌、陳釀、澄清、調配以及包裝過程，通過發酵前調配糖含量來控制發酵酒的酒精度。藍莓發酵酒酒精含量低，營養含量高，風味獨特，並具有較高的經濟效益。 ^[3] 

藍莓果脯、藍莓果乾、藍莓酸奶、藍莓奶茶、藍莓粽子、藍莓月餅等系列藍莓深加工食品的開發，在傳統加工工藝的基礎上做了一定的調整和改進。無論是口感還是其營養價值都優於其他果脯和果乾類，符合人們“吃出快樂，吃出健康”的飲食理念。但從口感、甜度以及外觀等綜合因素考慮，藍莓休閒系列深加工的原料選擇往往偏向選用人工馴化或雜交而成的藍莓漿果而不是野生藍莓漿果。 ^[3] 

研究發現，野生藍莓中的花青素含量高達3.3～33.8 mg/kg，是人工馴化種的5～20倍。選擇野生藍莓作為提取原料，不但能大大降低成本，而且經濟效益也得到很大程度的提高。以新鮮成熟的野生藍莓漿果為原料，50%的乙醇為提取試劑，在適當的温度下，採用超聲輔助提取方法，一段時間後可以達到比較理想的提取率。此種方法設備簡單，成本低，經濟效益好，並且將所得的花青素通過一定的加工工藝，開發的藍莓花青素保健膠囊具有改善弱視、夜盲症，緩解眼疲勞、預防血栓、動脈硬化、保護毛細血管、抗癌、殺菌等功效。 ^[3] 

試驗證明，藍莓葉中含有大量的花青素、黃酮類、SOD、維生素C及有機酸等有效成分，這些成分具有緩解疲勞、抗衰老等保健作用。以藍莓葉作為原料的研究近年來還相對較少，但發展較快，在前人研究的基礎上，吸取其優點，綜合葉茶的純天然、茶品開發的成本及經濟效益等因素，以藍莓葉為主要原料，通過分選、淨化、殺青、烘焙等工序，添加少量的乾製檸檬片和冰糖。藍莓葉中含有豐富的有機酸、花青素，所以藍莓葉茶液呈橘紅色，感官效果較好，口感酸甜，氣味芳香，並且工藝簡單，成本低，易操作。

水、白砂糖、果膠→溶化→蜜煉（加入野生藍莓果漿、蜂蜜）→均質→加熱、排氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品 ^[4] 

1）糖、膠溶化：將果膠混勻在白砂糖裏，加入熱水中，攪拌溶化。

2）蜜煉：將野生藍莓果漿和蜂蜜一起加入到溶化的糖水中，加熱熬製。用手持糖度儀檢測混合漿料可溶性固形物含量。

3）均質：均質壓力 25 MPa～30 MPa。

4）加熱、排氣：將料液加熱到95℃，加熱時慢速攪拌，以便排氣。

5）封裝：將調配好的野生藍莓蜜茶漿料裝入預先準備好的玻璃瓶內，用瓶蓋密封。

6）滅菌：採用水浴加熱滅菌，滅菌條件為温度95℃，時間20 min。

7）冷卻：採用分段式降温冷卻法，把裝好漿料並密封的玻璃瓶先放入60℃左右的水中浸泡，約5 min後，再入40℃左右的水中浸泡，最後用常温水冷卻至常温即可。 ^[4] 

1、中食品加工中的應用藍萄覡在國內藍製品主要有藍萄撳料、藍莓酒、藍莓蛋糕、藍莓果汁、藍莓果醬、 藍莓果乾、藍莓培、藍莓膠囊等。

藍莓用在果凍、果醬與派上，也會加入瑪芬中烘培。它是許多點心與 佳餚的成分之一。頂級的藍莓果醬在加拿大與美國出產，採用野生藍莓；其體型較小，也不易收成，但口感較好栽培藍莓更為強烈。

2、在醫藥中的應用馬斯魁勒博士發現了花青素，這一發現被譽為 20世紀健康史上最偉大的發現之一。今天， 當花青素的巨大價值被發現 之後，人們就不會對其視若無睹了，這一點，從美國入對其痴迷的程度就 可見廠一 斑， 如今在美國， 花青素類抗氧化劑兀l 乎是每個家庭餐後必不可少的保健品。

3、在化妝品中的應用作為天然色素在高級化妝品中添加。 ^[2] 

4、近年來野生漿果越來越受到食品、 保健品界的關注， 廣泛用於食 品着色及宇航員、 中小學生做防I 力降低確區化的棗品。中國多家生物技術企業及大醫院從國外進口藍莓或利用興安嶺珍稀 野生藍莓提取花青素， 研製出治療假眭近視、 緩解視踱劈的藥物。聯合國 糧農組織將藍莓列為^類五大健康食品之一， 譽為 “黃金漿果 ” 。

（1）國內外市場需求分析表明，藍莓濃縮汁的價格是橙汁的60～70倍，新鮮的藍莓價格是橙子的50倍左右，並且隨着經濟的發展，人們對健康的追求不斷增加，導致市場上的藍莓及其加工產品供不應求。也是由於藍莓豐富的營養價值和巨大的經濟價值所啓發，在我國合理利用野生資源的同時，大力發展人工培育的優良品種，力爭促進藍莓產業的發展。 ^[3] 

（2）食品腐敗的原因包括物理、化學、酶及微生物4大因素，其中酶和微生物作用最嚴重。為延長食品保藏期，人們採用不同手段，使微生物喪失活性、延緩或阻止其生長。藍莓葉提取物所具有的抑酶性和抑菌性能強有力地殺死或抑制食品中的細菌和真菌等微生物，從而達到防腐功效。合成的食品防腐劑雖然有價格低廉、防腐效果好等優點，但其對食品的口感和人身體健康會產生某些不良影響，使人們更希望開發出高效、廣譜、安全、穩定且價格低廉的新型防腐劑。研究植物提取物作為防腐劑，是國內外開拓食品防腐新領域的研發熱點。對其開發利用將為食品、飲料、食用色素、天然香料、特殊營養物質提供新的資源。隨着進一步的開發和利用，藍莓及其深加工產品因其特有的優勢受到人們的青睞，滿足了人們對“第三代水果”的需要，發揮了其資源優勢，創造出可觀的經濟效益。 ^[3]