食品防腐劑

食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發生，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、昇汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、醃製等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。

食品防腐劑是抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種 ^[2]  ，殺菌劑不同，基本上沒有殺菌作用，只有抑制微生物生長的作用；毒性較低，對食品的風味基本沒有損傷；使用方法比較容易掌握 ^[2]  。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

1）性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性；

2）低濃度下具有較強的抑菌作用；

3）本身不應具有刺激氣味；

4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用；

5）價格合理，使用較方便。

①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。

②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用。由於能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。

③作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等。

④作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。 ^[3]  如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用範圍和最大許可用量的規定。

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類製品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、麪包、月餅等.

脱氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣 ：生濕面製品(切面、餛飩皮)、麪包、食醋、醬油、糕點、豆制食品.

雙乙酸鈉：各種醬菜、麪粉和麪團中。

乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬滷製品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳製品、肉製品等.

納他黴素：奶酪、肉製品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐乾

主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸後才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對黴菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用於果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使麪包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高。

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為髮色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，並具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

防腐劑的效果並不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，並且其防腐效果根據環境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得任意濫用 ^[4]  。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衞生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由於氧化而使食品變色。

在食品的生產加工過程中，由於防腐劑在種類、性質、使用範圍、價格和毒性等不同的情況下，應注意以下幾點後再合理的使用。

1、在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。

2、應瞭解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、應瞭解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏鹼性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯。

4、應瞭解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對黴菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對症下藥，一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防黴保鮮劑等產品。

5、根據各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點，再靈活添加使用。

其實，國家法律規定允許使用的食品添加劑都是經過嚴格的安全性評價的。老百姓在正確的使用範圍、正確的使用量內合理食用，其安全性是完全可以保障的。至於曾經發生過的那些引起公眾關注的大型食品安全問題，都是因為食品生產過程的衞生標準沒有得到有效執行，或者沒有按規定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。

最後須特別提及一點：兒童、孕婦等處於身體發育特殊時期的敏感人羣，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。

消費者在市場上可以看到很多標註“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭製品、調味品、蜜餞乾果製品、方便麪等，大多數品牌都在外包裝上標註了“本品不含防腐劑”、“本產品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數消費者也認為標有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優先選購“不含防腐劑”的食品。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定程度上可以説是因為沒有按規定添加防腐劑造成的。同時，據國家質量技術監督局有關人員介紹。

按照國家標準來使用防腐劑是對食品安全的一種保證，對於列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，只要按國家標準添加，對身體是沒有危害的，消費者不要過分迷信“不含防腐劑”。 ^[3] 

一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發展。人類進步的核心是健康、和諧。隨着人們對健康要求的提高，食品的安全標準也越來越嚴。各國政府在快速修訂食品安全標準，提高食品安全水平和國民健康水平的同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業，減少國外食品對本國食品業的衝擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑑於化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他黴素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物複合源的R-多糖等。

三是由單項防腐向廣譜防腐方向發展。它們的抑菌範圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效；有的僅對少數微生物有抑制作用。所以，大多數食品生產企業添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業界的研究方向之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加熱温度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重；有的導致食品褪色等等。發展趨勢應該是對食品生產環境沒有苛刻要求的食品防腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防腐劑無毒無害，價格較貴。大多數食品生產企業難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他黴素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大範圍推廣應用天然食品防腐劑的先決條件之一。