芫爆散丹

羊肚 （散丹）250克，淨香菜50克，料酒25克，味精3克，葱絲15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、鹽、高湯各適量。

① 將散丹洗淨切條，香菜切段。

② 用開水將散丹焯透。

③ 炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開後改微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。

〔原料〕

羊散丹（羊肚）

...........................................250克

精鹽

............................................... 3克

香菜

..............................................70克

醋

................................................. 5克

葱末

..............................................10克

..............................................75克

薑末

............................................... 5克

熟雞油

............................................20克

胡椒粉

............................................. 2克

............................................10克

〔烹製方法〕

1 將羊散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層粒狀的灰黑色的皮，洗淨後放在開水鍋內，用微火煮爛撈出。擇去散丹上的油和雜質，用温水洗淨，切成長 5釐米、寬 1.3釐米的塊，再用開水煮 1分鐘撈出，擠淨水，香菜擇洗乾淨，切成長 3釐米的段。

2 將熟雞油倒入炒鍋內，旺火燒至七成熱，下入葱末、薑末，稍一煸出香味，迅速放入散丹塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和青菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

1 水煮散丹，宜用旺火，約需煮 3小時以上。

2 爆炒散丹，旺火熱油，瞬間即成，延長加熱時間，質韌不脆。

〔風味特點〕

1 “散丹”系羊胃（牛胃中類似的部分稱為百葉，但是用相似做法做成的菜也稱為芫爆散丹）的一部分，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

2 此為清真名菜，用羊散丹製成，脆嫩清鮮，香菜味濃郁，爽口不膩口，誘人食慾。北京鴻賓樓飯莊烹製此項，名傳遐跡。