-
自貢飲食文化
鎖定
自貢飲食文化,是自貢市的文化。
- 中文名
- 自貢飲食文化
- 所屬地區
- 自貢市
清代中葉,火旺水豐的自貢鹽場,常年聚集的鹽商與鹽工達20萬人左右,按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫;鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等。百里鹽場,市井繁華,酒肆林立,會館密佈。不同層面的飲食消費和嗜好,不同地域的飲食文化交融,使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫飲食文化。20世紀90年代後,自貢鹽幫菜得到進一步發展,各種名店、特色店、小吃店遍佈市內大街小巷。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別,以味厚、味重、味豐為其鮮明特色。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,自種自配。煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、溜,各有章法,尤擅於水煮與活渡。有代表性菜餚不下百種,如火邊子牛肉、水煮牛肉、火爆黃喉、毛牛肉、李氏回鍋肉、水煮肉片、牛佛烘肘、榮縣羊肉湯、冷吃兔、鮮鍋兔等。
[1]
自貢的鹽幫菜非常有名,其特點就三個字:香、辣、鮮。自貢的辣與重慶的麻辣不同,它突出的是鮮辣、香辣。梭邊魚火鍋,鍋內的魚香、辣、鮮、嫩。火鍋桌邊的配角———口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、葱香兔……都是典型的自貢風格。葱香兔是一道傳統的下酒涼菜。
香辣鴨唇、兔頭,幹辣椒段加薑片、大蒜等,既有辣椒的辣,又有姜、蒜的辣。自貢菜的鮮還不僅僅是肉禽自身的鮮,辣有辣鮮、鹹有鹹鮮、麻有麻鮮,所有的複合味中都要體現本味的鮮,比如花椒,生鮮的花椒就是自貢菜的首選,所以無論辣得流淚、麻得傷心,鮮味依舊。終成川菜一派一般説來,自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜,其歷史體現了一種好走極端的風格。
自清中葉以來,東西南北萬商雲集,鹽船漫合,京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都,各顯神通。自貢烹飪歷經二百餘年,終成川菜一派——小河幫。
自貢菜的味型不是複雜多樣的,自貢菜品格讓人喜歡。
自貢飲食文化是社會文化綜合因素影響的結果,反映了自貢城市文化特色。因自貢厚重的歷史文化,誕生了許多與飲食相關的文化故事。比如:司馬相如與卓文君的故事,講述了千年鹽幫菜的由來與變遷,折射出鹽幫文化的內涵;百年名菜——老壇肉的故事,闡述了充滿鄉土味道和農家氣息的老壇肉的由來,流露出令人感嘆的母子情;被並稱為“四大特產”的燈影牛肉的典故,闡述這道菜餚美譽的由來,向世人傳遞了當時人們對元稹清正廉潔的敬重之情。
[4]
- 參考資料
-
- 1. 飲食文化 - 通知公告 - .沿灘區人民政府[引用日期2023-04-04]
- 2. 飲食文化 - .自貢市政府網站集約化平台[引用日期2023-04-04]
- 3. 【歷史文化】 .四川地方誌[引用日期2023-04-18]
- 4. [1]付婧,侯茗校,鄧宇,等.自貢鹽幫菜發展現狀與發展前景[J].現代商業, 2020(12):2.DOI:CNKI:SUN:XDBY.0.2020-12-026.