鹽工菜

由於鹽工們體力勞動十分辛苦，為了補充體力，鹽工菜通常會更加重鹽重辣。水煮牛肉是自貢鹽工菜最經典代表之一，生活中眾多的川菜飯店的招牌菜都有水煮牛肉，但是少有人知道這道菜是在自貢誕生的。 ^[2] 

自貢是個因鹽成邑的城市，據統計，上世紀三十年代，自貢有20萬人口，其中直接鹽工和間接鹽工就有近 10 萬人。他們的飲食習慣和愛好受地域、工作環境、收入的影響，也影響着整個自貢市的飲食習慣和愛好，形成相對獨立的鹽工菜。自貢鹽工菜的特點是：隨意、實惠。 ^{[3]  [5]} 

當時，在自貢鹽場，牛的毛肚、黃喉之類的下水還沒人吃。鹽工們就在湯鍋鋪討來毛肚、黃喉等，清洗打理乾淨，撕成塊切成片。鼎鍋裏盛滿水，抓把粗鹽、扯把幹海椒丟進鼎鍋裏燒沸，熬一會兒，將毛肚、黃喉放進鼎鍋裏煮熟，撈起來吃。發現味道還不錯，於是從前沒人吃的下水就變成了美味。沒吃夠的話，弄點蓮花白、菜薹、蘿蔔，放鼎鍋裏煮來吃。 ^[3-4] 

舊時，鹽工們的飲食往往就地取材。牛肉是鹽工菜中的主角，自貢鹽場每天淘汰的牛數量眾多，使得當地牛肉價格十分低廉，鹽工們因此大快朵頤，創意不斷，創造出了許多美食。

“火邊子牛肉”，廚師將牛肉切得片薄如紙，滾剝均勻，這極考驗廚師手藝。最後展現的成品紅亮透明，酥而不脆，麻辣鮮香。 ^[6]