胡餅

饢在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”。饢以麪粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50釐米。這種饢大的要1-2公斤麪粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那麼大，叫“託喀西”饢，厚約1釐米多，是做工最精細的一種小饢，還有一種直徑約10釐米，厚約5-6釐米，中間有一個洞的“格吉德”饢，這是所有饢中最厚的一種。

除了麪粉外，芝麻、洋葱、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做“託喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“託喀西”饢馬上可以充飢，這真是一種理想的方便餐。傳説當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。

秦漢以前中國人大約主食湯餅或者蒸餅。《釋名》：餅，並也。溲麥面使合併也。崔實《四民月令》：立秋日食煮餅及水溲餅。《漢書·百官表》在“少府“屬下有“湯官”，主餅餌。這些都是講的煮湯作餅，即湯餅，或煮餅。至於蒸餅，《晉書》記載，何曾尊豪，累世蒸餅上不作十字不食。《柳氏舊聞》載，唐玄宗食俎有羊臂臑，夫子割餘污漫刃，以餅潔之，玄宗看見了很不高興。這裏講的餅，都是蒸餅，很薄軟，所以能用來拭刀。

最早一條記載“胡餅”的文字，是《太平御覽》八六。引《續漢書》：“靈帝好胡餅”。其次是《三輔決錄》：“趙歧避難至北海，於市中販胡餅”的記載。可見漢代已有“胡餅”。就算有人説《三輔決錄》出自後人之手，《晉書》也有王羲之獨坦腹東牀，齧胡餅，神色自若的記載。可知至遲晉代已傳入“胡餅”了。

“畢羅”的得名，《資暇錄》説，番邦有畢氏、羅氏，好食這種食品．所以叫“畢羅”。《唐語林》亦有類似記載。日本人桑原騭藏考證説，隋唐時來華的西人，説“安國”的西邊百餘里，有“畢國”，其人常到中土貿易，可能“畢羅”因其來自番國等地，因以為名，正如慧琳所謂，隨意制字，了無正體者。

楊升庵説：《集韻》：畢羅，修食也。唐人小説中，宰相有櫻筍廚，食之精者，有“櫻桃畢羅”。今天北方人稱呼為“波波”，南方人訛傳為“磨磨”。在此之前，北宋《青箱雜記》，也記載説：餅一名畢羅，北方有所謂波波者，今俗書作畢羅即此。唐代長安有專售之畢羅店，一在東市，一在長頭裏，俱見《續酉陽雜俎》。唐代賣畢羅亦以斤計，只是中有蒜為餅，和宋代北方之餑餑。以甜者為多，似不同。這些記述可知，畢羅也是“胡食”，是由西域胡人傳來的。