老酸奶

老酸奶是青海地區的傳統飲食，已有近千年的飲用歷史。據介紹，普通酸奶是先發酵後灌裝；而老酸奶屬於凝固型，較傳統的製法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝裏，密封后實施72小時的冷藏發酵，製作時間長，保質期相對較短，因此要放在冰箱中保存。

2008年，青海一公司推出白底藍花塑料碗包裝的老酸奶製品後，其味道迅速獲得消費者的普遍認可，此後，國內多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現遍地開花之狀。

當前，老酸奶的製作缺乏統一的標準和規範，市場上的大部分產品除了外觀形態的相似外，製作的工藝、口感、營養成分等關鍵內容缺乏統一的標準。以致於有的網友懷疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠劑”來忽悠消費者。

食品行業本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混戰中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個突發事件，都會對這個新興行業造成毀滅性的打擊。

傳統的老酸奶的發酵是在瓷碗中的，藉着炕上的高温形成固態酸奶，酸奶的上層會浮着一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。

老酸奶與一般普通酸奶的區別在於，凝固狀態不同，老酸奶為固態，一般的酸奶都是液態，老酸奶外觀如嫩豆腐，口感細膩爽滑需用小勺舀着吃。

老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認可，另一方面，老酸奶的凝固狀態，包裝盒仿傳統的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。

老酸奶口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，吃完後一定要記得漱口。

市場上的酸奶製品分為凝固型和攪拌型兩種，“老”酸奶就屬於凝固型。兩種類型酸奶由於製作方法不同，導致口感上的不同，不過所遵循的國家標準都是一樣的。就營養價值方面，老酸奶的蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶並沒有明顯差異。

酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食後非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。

純牛奶500mL

原味酸奶125mL或乳酸菌5g

電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱温度好掌握）。

上面的做法並不是唯一做法；製作酸奶只需要滿足以下條件：

如果感覺控温麻煩也可以買酸奶機，家用一般價格在60元左右。把消毒的牛奶放進機器中，放入乳酸菌，蓋好蓋，插上電即可。

牛奶500克

2012年4月9日，央視主持人趙普在微博上爆料稱，老酸奶很可能是破皮鞋製成。他稱，這才是2012年“3.15”晚會重頭，可惜沒播。

經調查發現，不僅老酸奶，多種果粒酸奶、穀物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。

明膠的品質主要取決於原料。通常來説，合格的明膠是從動物鮮皮、骨料內提膠，經6道提膠工序後，對提取的明膠進行蒸發、乾燥，最後根據多項控制指標進行混合形成成品。

但為了降低成本，獲得更多利潤，國內很多廠家用皮革廠經過鞣鉻加工後的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生產原料。

某品牌乳業企業相關負責人曾稱，市場上的酸奶分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬於凝固型，二者在奶源、菌種和發酵時間和生產工藝方面都有不同。不過所遵循的國家標準都一樣。老酸奶裏面適當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀，是國家允許使用的。 ^[3] 

2012年12月28日法制網報道：曝光皮鞋老酸奶 避風頭的不該是趙普 ^[4] 

2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事範志紅教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。

從老酸奶的製作過程來看，這種酸奶凍產品並沒有增加酸奶產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。

在範志紅教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什麼提高，甚至還可能降低。

“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。” 範志紅説。

因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種酸奶凍嗆入氣管。 ^[5] 

據某媒體引述中國明膠協會理事長王敬忠的觀點：工業明膠比食品級的要便宜，無形中造就了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。“目前，國內生產食用明膠的不法小廠家有100多家。山東、河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”

中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授的範志紅認為，根據網上的信息，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那麼1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。對於高檔酸奶來説，即便劣質明膠不要錢，也不值得添加它來牟利。

北京食品檢測專家介紹，國家對食用明膠的製造有嚴格規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘乾和粉碎。而工業明膠會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質，因此可以通過檢測食品裏如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。此外，工業明膠與皮革水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成。因此檢測是否含有皮革水解物也可以作為判斷排查的依據之一。

這位專家表示，在此前的檢測中，北京還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。

一家大型乳企相關負責人今天上午對記者表示，大品牌產品每年要經過上千次監管部門的檢查，既有風險檢查、抽樣檢測，還有“突然襲擊”，這麼高密度的檢測，如有違法添加行為，怎麼可能查不出來？

這位負責人還表示，央視主持人曝光的情況可能會有，但小企業出現的幾率大，“究竟是哪一家的問題，央視主持人應該説清楚。不要故作神秘含含混混，這樣反而打擊了整個行業。”與酸奶比起來，其實皮凍、肉凍、水晶腸等食品使用明膠要更多。 ^[6] 

焦點一：價格問題

在超市賣場的酸奶櫃枱上，有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多個品種，淨含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售價大多在兩三元，價格貴一番 ^[7]  。

焦點二：加工工藝

普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上佔優勢的酸奶產品狀態。

如今的“老酸奶”添加了凝膠劑

它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。

焦點三：食品添加劑

食品添加劑是老酸奶必不可少的成分。幾乎所有的老酸奶產品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從食品安全的角度看，老酸奶內的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。

焦點四：營養價值

據瞭解，我國對調味酸奶的營養價值有標準，為每100克中應含有2.3至2.8克蛋白質。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套標準，營養價值上也基本一致。