凝固型酸奶

乳酸菌在乳中生長繁殖, 發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸, 導致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集,我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。可有效緩解乳糖不耐症。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時含有豐富的B族維生素、膽鹼等。因此具有較強的競爭優勢。

凝固型酸奶是在容器中發酵的酸奶，並直接用容器出售，就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬於凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。

^[2]  凝固型酸奶營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面：

其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶製成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，製作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的製作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。

其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑、增稠劑。

市場上很流行的塑料碗裝的老酸奶嚴格來講也屬於傳統意義凝固型酸奶的一個升級變種，其在凝固型酸奶工藝的基礎上為了避免在運輸中變稀，它們都添加了明膠、果膠等凝膠劑和增稠劑，不論怎麼震盪都不會變成液態。所以，嚴格來説，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“凝固型酸奶軟凍”比較確切。

嚴格意義上來講，市場上流通的相對純正的凝固型酸奶一般都是一些區域型和本土型、老品牌的乳企生產銷售的玻璃瓶裝凝固型酸奶，比如上海的光明乳業、杭州的美麗健乳業、南京的衞崗乳業。