絕世好面

麪條是一種食品，吸引了世界各地所有人的味蕾。而一條條簡單不過的麪條，背後竟然隱藏着人類飲食文明的發展歷程！

為什麼麪條是條狀的？最早是什麼人發明麪條？麪條竟是最古老的速食食品，薯條，漢堡包都要靠邊站？

麪條是怎樣走進意大利被稱為pasta？直條意大利麪，意大利雲吞的背後有着什麼故事呢？

中國人什麼時候開始吃麪？中國麪食超過一千二百種，普通的手拉麪、獨特的山西刀削麪、貓耳朵、剔尖面等，各式各樣的麪條究竟是怎麼造出來？

受到中國影響，東南亞的麪食文化更是五花八門，泰國貴刁、越南檬、日本拉麪等、還有與世無爭的佛國不丹有一種叫puta的麪食、他們怎麼演繹出自己獨有的麪食文化？

播出日期：2010年2月1日

一條又一條的面，最早究竟是用甚麼造成的呢？原來是小麥。那麼，最早出現麪條的地方是在哪裏？黃淑儀帶大家去到新疆火焰山附近一個巿集，看看老婆婆以雙手弄出來的“拉條子”麪條，而這種麪條跟最早出現的麪條竟然有着密切的關係！

1991年在新疆發現了多個有二千五百年曆史集體墓穴，從出土文物中發現了一個碗，盛放着最早出現的麪條。不過，面的原材料 - 小麥，並非源於新疆，那麼小麥又是從哪裏來的？人類最早又怎樣利用小麥來製造食物？

不過從出土文物中發現了蛛絲馬跡，由一副皮製的面具可以追溯出小麥的來源！結果證實小麥是來自新疆西面的美索不達米亞地區。美索不達米亞地區即現今的伊朗一帶，九千年前已經有人類在這裏栽種小麥，也就是小麥最早出現的地方。

小麥最早的食法是以石磨磨出麪粉，造出類似麪包的食物，攝製隊來到北非撒哈拉沙漠地區，一窺最早期造麪包的方法，他們而弄出來的麪包外形像薄餅多過像麪包。北非人發明了石磨而出現麪包，並傳入羅馬，迷上吃麪包的羅馬人更發明“烤爐”，並將麪包烤焗技術推展至歐洲。

經過好多智慧累積，人類將小麥磨成粉末，再搓成麪糰造成麪包進食，那麼又是甚麼人懂得將麪糰弄成一條條麪條？為何麪條最早在新疆出現呢？攝製隊將大家帶返新疆，看看遊牧民族哈薩克人在特別日子吃的一種麪條，叫“納仁”，意思是手抓羊肉面。塔吉克人是源自伊朗的民族，現在仍住在新疆，他們所造的“拉條子”，可能就是由最古老的麪條所演變而成。如果最早的麪條是在新疆出現，這樣又是甚麼時傳入中土？

播出日期：2010年2月8日

中國麪食種類繁多，款式多達一千三百多種，為甚麼解中國人對面如此着迷？

中國人食麪食得瘋狂，不單止將麪食視為食物，更視為一種藝術、一種遊戲！

中國人怎樣可以將一公斤麪粉拉出二百萬條麪條呢？

中國人怎樣創造出刀削麪、剔尖面、貓耳朵等既可以吃又有看頭的麪條來？

麪食又怎樣可以從中國人的手上發揚光大？

今集繼續由黃淑儀帶大家去品嚐來自中國的“絕世好面”！

講中國麪食，不得不提山西省，刀削麪、剔尖面、貓耳朵等都是這裏的出品，粗略估計山西面食有280多種。一位山西師傅用一公斤麪粉可以拉出二百萬條手打面，而且面質爽滑彈牙，師傅技巧純熟是重點外，還有一個秘訣，就是麪糰的黏性。那麼麪糰為甚麼會既黏且彈？

為了解開謎底，攝製隊帶大家到雲岡石窟，這個被列為世界文化遺產的石窟屹立至今有1,500多年，可是石窟內的佛像嚴重損毀，罪魁禍首不是人為破壞，而是這一帶的水源。不過，正正就是這些水，讓這裏的麪條變得與別不同！謎底揭開了，經過酸鹼值測試，發現這裏的水是7.91，屬於鹼性。鹼性的水遇上面粉，麪筋的韌力就會更強，所以麪糰就可以愈拉愈長、愈拉愈滑！

中國南方沒有小麥，不過中國人會利用其他材料製造麪條，譬如用米制成的“米線”。攝製隊帶大家到雲南境內的哈尼族村，看看他們造米線和吃米線的方法。

黃淑儀帶大家返去古代開封及長安，看看中國最早的夜巿為甚麼在宋代的長安出現？再到商業繁盛的開封，看看比歐洲早了五百年出現，樓高兩層的大型食肆，而當時開封食肆最受歡迎的菜色又是甚麼？還有在漢朝人的廚藝有幾多元化，廚房的分工和規模如何令人咋舌？

而中國最古老的烹調方法，是“蒸”和“煮”。中國最早有文字記載的麪條食譜，在一本有1,400多年曆史的古籍上找到，節目中還請來專家示範古時中國人是如何煮麪！

播出日期：2010年2月15日

中國將麪食文化發揚光大，更影響到鄰近國家的飲食文化！這一集黃淑儀會帶大家到中國西南的佛教小國“不丹”，當地最受歡迎的麪食Menchi和Puta，跟中國面有何相似之處呢？泰國的米粉、貴刁，以及越南的檬粉，跟中國的米線、河粉十分相似？它們是怎樣做出來的？

與世無爭的佛國不丹，有一種麪食由全村婦女一起做，這種麪食究竟有何特別？不丹人生活簡樸，國民的快樂指數名列前茅！不丹人寧願放棄賺取外匯，每年只批准七千名遊客入境，目的是要減少旅遊業帶來的文化衝擊，保存富特色的傳統節慶和傳統食物。

“策秋”是佛教慶典，是不丹人重要的節慶，不丹人會做一種叫Puta的蕎麥麪來慶祝。為甚麼不丹人不用小麥來做麪條？蕎麥幾乎沒有麪筋，很難搓成麪糰，所以做Puta要花好多工夫，還要工具來幫忙，所以全村婦女會一起做Puta。怎樣吃Puta才是最好味？其實好不好吃不單止來自味道，還有來自背後的一份心意，Puta是羣策羣力地花了一整天做出來的麪條，當然特別滋味！

不丹人還喜歡吃另一種新興的麪條，叫Menchi。Menchi是用小麥製成，在不丹只有20年曆史，而價錢並不便宜呢！不丹人寧願花多一點點，都要嘗一口Menchi面，究竟Menchi有何魅力？有學者相信Menchi是由中國傳入不丹的，有何根據？

種米歷史可以追溯到一萬年前，而中國華南地區的傣族人做米粉的歷史也相當悠久。不過做米粉的工序非常繁複，從水浸米、磨爛後做成米漿、發酵、做成米粉團後再用熱水煮，整整要花三天時間，所以傣族人每逢大時大節才會自己做米粉。而傣族人做米粉的傳統一代傳一代，甚至流傳到千里之外！

七百年前，傣族人曾經被蒙古人驅逐，有些逃至泰國定居，米粉、米線這類食物亦都開始在泰國落地生根。在泰國白菜園宮的一間密室，我們可以從壁畫中看到，泰國人將視為寶貴的麪條來敬佛，這些麪條可能就是泰國人最愛的米粉！而泰國最傳統、最道地做Khanom Chin米粉的方法是怎樣？至於也是我們熟悉的貴刁，又是怎樣在水上巿場誕生，成為街頭面食？

除了泰國，越南亦都受到中國的影響，飲食文化十分相似。在越南最大城巿“河口”可見到街邊檔賣米粉，不過越南人叫它做“檬”。飲食文化相互影響，在中國的一家食肆售賣的小卷粉，就是來自越南，深受食客歡迎。

播出日期：2010年2月22日

日本人與中國人一樣喜歡吃麪，而麪條款式多多，如拉麪、烏冬及蕎麥麪等，賣相精緻。究竟日本人怎樣將麪條變得出神入化，創意無限？日本江户時代蕎麥麪已經開始發展，蕎麥麪怎樣演變成為當時的快餐美食？贊岐烏冬享譽全球，一絲不苟嘅製法令人歎為觀止，怎樣才可以做到一碗完美烏冬？

在日本一間佛寺 - 永平寺，僧侶每日都要艱苦修行，在他們心目中會視吃麪作為獎勵，為甚麼？早於宋代時候，中國和日本貿易往來頻繁，加上當時有大量日本僧人遠赴中國求法，令到中國佛教的飲食和烹飪方法，不斷東傳到日本。其實，日本最早出現的麪條是蕎麥麪，原因為何？

東京好多著名蕎麥麪館都超過一百年曆史，他們仍然保留着傳統做蕎麥麪的方法。蕎麥麪在十九世紀風靡全日本，店鋪更開到成行成市，還訂立排行榜，訂出一百家最好的蕎麥麪館。有一種叫做“鰹節”的調味料，竟是令蕎麥麪受歡迎的原因之一，它究竟是甚麼？今時今日，蕎麥麪熱潮依然盛行。在本州盛岡，會定期舉行一個鬥吃蕎麥麪比賽，綽頭可不少！

烏冬是日本獨有的食物，在日本香川的贊岐，烏冬店總有一間在附近。贊岐人喜歡烏冬滑過嘴唇那種感覺，所以一般都吃到“雪雪”聲。不過，怎樣才可以做到一碗完美烏冬？看看全縣最好的烏冬麪館的師傅如何炮製烏冬。

日本人同樣喜歡吃拉麪，日本人運用創意，將拉麪變得更加令人着迷，而且迅速滲透每一個角落。日本人新創的火拉麪，怎樣讓拉麪會着火？麪條在古今日本都同樣受歡迎，原因之一就是夠方便。來到東京地鐵站的一家麪館，看看分秒必爭如何令麪條歷久嘗新！

播出日期：2010年3月1日

一碗麪包含了好多美好的祈望！日本人習慣在7月7日吃素面，寓意吉利；泰國人在喜慶日子吃麪條，寓意喜事陸續有來；中國人吃長壽麪，希望長命百歲！至於韓國人的麪食文化，更滲透了儒家思想，今集黃淑儀與大家一起看看韓國麪食特色，以及近代即食麪怎樣影響全世界。

朝鮮儒學泰斗李滉的後人，每年農曆六月十五日都會舉行祭祀祖先，祭祀食物十分豐富，其中一種就是麪條。麪條以小麥造成，韓國人視小麥為珍品，而弄一碗麪相當花工夫，所以用麪條表達孝心！

佛學在韓國舉足輕重，而佛學亦改變了韓國人的飲食文化。一道佛門面食“紫蘇翠玉瓜面”是怎樣做出來的？韓國僧人吃麪時的習慣又是怎樣？節目中還會根據韓國第一本食譜，試做傳統的韓國麪食“榨面”。

朝鮮王朝時代，麪粉是罕有外國食材，在貴族菜式中便有牛肉湯麪。而高宗皇帝最鐘意吃“平壤冷麪”，這道冷麪有甚麼材料？韓國人為甚麼愛在冬天吃冷麪？韓國人傳統蕎麥麪的做法，又有何奧秘？

時至今日，韓國人已經將麪食帶上太空。第一位踏足太空站的韓國太空人李素妍博士，帶了十種韓國研發的太空食物上太空，當中還有李博士最喜愛的麪條。這些太空麪食怎樣與別不同？麪食發展能夠一日千里，有一個人居功至偉，他創造全球第一碗即食麪，他是誰？現時全球五十億人每年食用一百億包即食麪，成為最多人吃的加工食物。

現代人生活講求效率，麪條發展到今時今日，已經成為全球的美食之一，平凡的麪條已經變得不平凡，並征服了全世界。

播出日期：2010年3月8日

意大利的麪條超過三百款，堪稱歐洲麪條王國。一條條的意大利麪夠普遍，那麼一層層的嘅意大利麪味道又有何特別？甜的意大利麪你吃過沒有？新鮮意大利麪為何只是貴族的食物？

意大利的麪條五花八門，因為意大利人幾乎每餐都吃麪條，就像中國人食米一樣，無飯不歡。中世紀時阿位伯入侵意大利的西西里，所以當地深受伊斯蘭文化影響，食物也不外，傳統菜式“帕爾馬式芝士焗茄子”和“直條意大利麪”就是好例子。有千年歷史的直條意大利麪要怎樣煮才好吃？

意大利中部的一個古城 - 博洛尼亞，其麪食文化跟西西里截然不同。當地人會將麪糰切成五釐米的小方塊，稱為Tortelli，即我們認識的“意大利雲吞”。這款麪食在意大利中部非常受歡迎。除了Tortelli外，這類新鮮製作的意大利麪食有好幾百種，Gnocchi的餡料有馬鈴薯、Ravioli裏面包裹着鮮奶芝士，還有一種叫Baquero，意大利語的意思是打人一巴掌，當中還有一段故事呢！

意大利麪自古至今都有很多花款，除了可以作為主食外，還可以做甜品！黃淑儀會帶大家到西西里的市場，品嚐以麪糰製成的杏仁糕；再到伊朗的一間雪糕店，看看用麪條做材料的甜品，而這種甜品已經有四百年曆史。

意大利麪可以簡單分為兩大類，就係幹意大利麪和新鮮意大利麪。一般人平日所吃的大多數是幹意大利麪。乾麪條更讓意大利麪可以獨當一面，更行銷全球。是甚麼因素造就幹意大利麪的產生？黃淑儀會帶大家到西西里的嘉布遣會修院，修院的地下室擺放着超過七千具乾屍，全部都是經過天然風乾。這些乾屍保存得相當好，究竟秘密在那裏？這與幹意大利麪有何關係？

至於新鮮意大利麪嘅歷史，比干意大利麪更加早。十六世紀中期以前，新鮮意大利麪更被視為奢侈美食，只有上流社會的人先有機會享用。國家曾經禁止在饑荒的時候生產意大利麪，為甚麼？

播出日期：2010年3月15日

意大利是歐洲的麪條王國，究竟麪條是何時傳入意大利？真的是馬可勃羅由中國將麪條帶返意大利？還是意大利人無師自通？意大利麪又經過甚麼過程，才得以發揚光大，稱霸歐洲？在最後一集的《絕世好面》，黃淑儀會為大家逐一解開！

十四世紀的威尼斯已經流行吃意大利麪，究竟麪條是甚麼時候，以及怎樣在意大利出現？其中一種説法是馬可勃羅將麪條由中國帶返意大利，是真的嗎？不過，在《馬可勃羅遊記》中，有關食物的記載都沒有提到他將麪條從中國帶返意大利；而且有書籍記載早在1244年，即馬可勃羅由中國返歐洲之前，意大利人已經常食意大利麪。那麼麪條又會不會是古時羅馬人發明的？黃淑儀帶大家到二千年前被火山爆發活埋的羅馬古城 - 龐貝，從古城遺蹟中也沒發現古羅馬人有吃意大利麪的習慣。

我們來到西西里首府巴勒莫的一座建於十一世紀的古老教堂，教堂天花上面畫了好多纏住頭巾的阿拉伯人，原來在一千多年前，一支阿拉伯軍隊登陸西西里，並展開長達二百年的統治。原來麪條就是這個時期傳入西西里，然後傳遍整個意大利和歐洲。而學者相信西西里人的乾麪條itriya就是各式意大利麪條的老祖宗。

早在唐朝，數以萬計的西方人通過絲路來到中國的開封等大城市進行貿易。當時阿拉伯商人隨身攜帶的乾糧，是一種可以存放一個星期的扁平面包，其後發展出幹身的麪條，而乾麪條亦隨着他們經商路線而傳播開去。當面條傳到去意大利，意大利人又怎樣將麪條發揚光大呢？

“麪條”是一種簡單而又美味的食物，背後卻融合了各個民族的飲食文明和智慧，成為全球人類的“絕世好面”。