素肉鬆

1. 豆腐衣(油皮)包以濕布，放置10 分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開後用布揩淨表面的髒物； 2. 然後用刀切成極細的絲；

3. 豆腐皮絲的長短，一般偏長一些為好；

4. 鹽和味精加開水少許化開；

5. 炒鍋上火，加油燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散着放入，油炸約10 秒種，見油麪漸趨平靜，即撈出，攤放盤中，乘熱灑上鹽水。

主料：豆渣150克

配料：生抽30毫升， 紅糖10克，色拉油10毫升

製作步驟：

1.做豆腐水時所留下之豆渣， 放入較大的盤中，攤勻涼幹。

2.加入所有的調味料混合均勻。（調味料需依自己的口味有所增減）

3.燒熱不粘鍋，倒入豆渣中火翻炒，炒至豆渣水份蒸發，鬆散變幹為止。

4.盛出，待涼後用篩網過篩下即可把廢豆渣變成美味滴素肉鬆。 ^[1] 

1. 豆腐衣不可灑水使之還軟，過濕之後難以切絲； 2. 切絲應越細越好，切絲的刀要快而薄，切出的絲要勻；

3. 油炸最見功力，油要略寬，油温不能過高，下料後要抖散，才能炸得透。見油麪稍靜，馬上撈出，否則就可能枯焦；

4. 炸好後要瀝乾油，灑鹽水要細而勻，灑入的水不能多，多則易爛；

5. 豆腐衣灑上水後，一方面得到了鮮鹹味，另一方面正好使腐衣絲的脆度減弱，變得柔軟，口感更似肉鬆；

6. 因有過油炸制過程，需準備花生油400克。

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

1.松類菜餚有許多，如肉鬆、魚鬆、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。

圖片(18張)

松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脱水，成品質地柔軟，外

觀蓬鬆。從烹調來説，它屬於冷菜製作中的脱水類，脱水方法主要有油炸和

煸炒兩種。素肉鬆是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脱水變脆變鬆，

外觀形似肉鬆而得名。也屬幹素菜葷制的菜例。

2.色澤米黃，蓬鬆綿軟，味道鮮鹹。可直接食用，也可用作其他菜餚的

圍邊。

素肉鬆(5張)

松類菜餚有許多，如肉鬆、魚鬆、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脱水，成品質地柔軟，外觀蓬鬆。從烹調來説，它屬於冷菜製作中的脱水類，脱水方法主要有油炸和煸炒兩種。素肉鬆是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脱水變脆變鬆，外觀形似肉鬆而得名。也屬於素菜葷制的菜例。可直接食用，也可用作其他菜餚的圍邊。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

營養成分： 能量568.53千卡 蛋白質52克 脂肪37.99克 碳水化合物12.76克 膳食纖維8.1克 維生素A47微克 胡蘿蔔素280微克 硫胺素0.22毫克 核黃素0.12毫克 煙酸0.91毫克 維生素E52.86毫克 鈣242.24毫克 磷496.29毫克 鉀877.47毫克 鈉875.74毫克 碘5微克 鎂179.41毫克 鐵12.17毫克 鋅4.16毫克 硒2.29微克 銅1.2毫克 錳2.77毫克。

素肉鬆適合人羣：

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

素肉鬆可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。