紅扒海蔘

配料色呈紅黃，汁濃利口，菜爛味美

海蔘（水浸）600克 牛蹄筋(泡發)200克。

玉蘭片50克 香菇（幹）20克。

小葱10克 姜10克 花椒2克 豬油（煉製）50克 醬油20克 味精2克 糖色15克 料酒15克 鹽5克。 紅扒海蔘

此菜為“汴梁十二扒”之十二，與“白扒海蔘”為姊妹菜。

1.將泡發海蔘與水發蹄筋，皆片成坡刀片，分別放開湯鍋內氽透撈出，放在兩個碗內；

2.玉蘭片泡發洗淨，切成薄片，待用；

3.香菇浸發去蒂，洗淨，切片；

4.葱姜洗淨，葱切段，薑切片；

5.將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海蔘片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海蔘上，用盤扣住，放在鍋內；

6.將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將葱段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒製；

7.待燒湯沸時，倒在海蔘鍋內，再放大火上頂開，移在小火上扒約10分鐘；

8.見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；

9.餘汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海蔘上即成。 貼士：

1.水發海蔘；將幹海蔘放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開。蓋嚴蓋，放在保温處，使水温保持在60℃～70℃左右；把海蔘發透，撈到温水盆內，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用淨温水洗淨，放入冷水鍋內，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保温漲發。如此反覆漲發，直到海蔘柔軟光滑，手捏着有韌性，即為發好。發好的海蔘可放入開水盆內浸泡備用。注意，泡海蔘的水不要被油脂污染；

2.河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。

海蔘又名刺蔘、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人蔘而得名。海蔘肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳餚，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演着“壓台軸”的角色。

1. 海蔘含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

2. 海蔘含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

3. 海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4. 美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5. 食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

一般人羣都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。

1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用。

2. 患急性腸炎，菌痢之人忌食；感冒，咳痰，氣喘及大便溏薄者忌食。

食物相剋

海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。

1. 漲發好的海蔘應反覆沖洗以除殘留化學成分；

2. 海蔘發好後適合於紅燒，葱燒、燴等烹調方法；

3. 保管時注意：發好的海蔘不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

味甘鹹、性温，入心、腎、脾、肺經；

具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

海蔘始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其後，很長一段時間極少見諸於文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載：“海蔘味甘鹹，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，説明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。明代，《五雜俎》記載：“海蔘，遼東海濱有之，一名海男子……其性温補，足敵人蔘，故名海蔘。”説明得名的緣由。從清代《隨園食單》中，開始認識到“海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討

好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，説明賦味的必要，並敍述了賦味的方法。《食憲鴻秘》則介紹了糟、醬兩種吃法。以後記載漸多，如《閩小記》、《本草從新》、《調疾飲食辯》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等均有所記載。清代後期將海蔘收入“八珍”之中，列為筵上珍品。20世紀60年代，中國已實行人工養殖，產量日增，食用更趨普及。西方人原來視海蔘味怪異而不食，從中國領略其風味，食用者日多。而且從其醫療健身的功用被報道後，對海蔘的重視程度正在逐步增長中。

1. 挑選海蔘：優質海蔘參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動有彈性，肉刺完整。劣質海蔘參體發紅，體軟且發黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

2. 除海蔘苦澀味的竅門：將泡發好的海蔘切成所需要的形狀，每5000克發好的海蔘，配250克醋加500克開水，然後倒在海蔘內，攪勻。海蔘沾醋後即收縮變硬，海蔘中的灰粒(鹼性物質)和醋中和，並溶於水中。隨後將海蔘放入自來水中，漂浸2-3個小時，至海蔘還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹製。