白扒海蔘

主料

海蔘（幹） 250克 豬蹄筋 100克

輔料

油菜心 50克 火腿 30克 冬筍 40克 香菇（鮮） 20克

調料

葱汁 5克 薑汁 5克 豬油（煉製） 50克 味精 2克 鹽 5克 江米酒 15克

1. 將海蔘放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；

2. 淘涼的海蔘放砧墩上，用刀尖從海蔘肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；

3. 見海蔘柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；

4. 治淨的海蔘再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；

5. 見海蔘發脹，光滑柔軟時，撈在温水盆內，用指甲將裏外細細摳一遍；

6. 再放開水鍋內氽透，撈在盆內，兑入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；

7. 見海蔘柔軟，光滑發亮，用開水氽一下，撈在盆內，再用開水泡發；

8. 每天早晚各氽一次，共發2 天，脹好備用；

9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裏漿透；

10. 待蹄筋收縮，撈在大温油鍋裏，再放火上炸制；

11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；

12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在温水盆內；

13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌幹；

14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兑入開水泡發；

15. 每隔2 小時，用開水氽一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；

16. 將發好的海蔘片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內氽透撈出；

17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑麪朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海蔘呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海蔘上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；

18. 鍋內兑入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；

19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；

20. 將鍋內餘汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海蔘上；

21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內氽一下，圍在海蔘周圍，餘汁澆在菜心上，即成。