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祖庵魚翅
鎖定
該菜將紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬肘肉、魚翅同煨。這樣使配料中的蛋白質等營養物質融滲到魚翅中,改變了傳統烹製之湯鮮美而翅寡味的現象,具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味
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- 中文名
- 祖庵魚翅
- 分 類
- 湘菜
- 口 味
- 鮮美
- 主要食材
- 魚翅,豬肘肉,雞肉
- 工 藝
- 煨
祖庵魚翅菜品歷史
後來,此菜的製作方法逐漸流傳到社會上,各酒家菜館的廚師紛紛效仿,遂成為高級宴會上的必備菜餚。
祖庵魚翅菜品製作
祖庵魚翅主要食材
祖庵魚翅製作步驟
2.取大瓦缽一隻,用竹籬子墊底,放入用白紗布包好的魚翅,加入一半雞塊,再加紹酒、葱段、薑片、清水,在旺火上燒開後,撇淨浮沫然後轉用小火煨煮120分鐘左右。
3.從大瓦缽內取出魚翅包,瓦缽內的所有原料不用,然後再鋪上豬肘,加入紹酒、薑片、葱段、另一半雞塊,再加入乾貝和乾貝湯,重新放入魚翅包,加鹽和清水,用盤蓋上,在旺火上燒開,再轉用微小火煨約5個小時左右,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟為止。
4.然後端缽離火,去掉雞塊、豬肘和葱姜,將魚燒成濃汁,放入雞粉,調正口味,撒上胡椒粉,澆在魚翅上即成。
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祖庵魚翅菜品特色
菜品製作精細,講究入味;製作時用雞湯調製,火勁深透。成菜後,質地肥嫩、鮮糯肥酥、鮮香爽口。
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祖庵魚翅食用須知
祖庵魚翅營養價值
祖庵魚翅食物相剋
祖庵魚翅文化典故
民國時期,長沙湘菜流派中,有一支祖庵派,由湖南晚清至民國時期名人譚延闓家廚曹敬臣所創立,以譚延闓的字“祖庵”得名。代表菜餚有祖庵魚翅、祖庵豆腐、祖庵魚生、祖庵筍泥等。祖庵派菜品特色是紅煨、清燉,調料簡單,保證菜的原汁原味,在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘。
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譚延闓是個美食家,嗜美食如命,譚府內有大廚曹敬臣、譚奚庭等。李六如在《六十年變遷》一書中記載,譚府為了烹製一份“燒菜心”,需耗費兩擔小白菜。譚延闓喜歡吃狗肉,當時長沙民間盛傳着一首打油詩,生動地描繪了譚府中大開狗宴的盛況:老夫今日狗宴開,不料諸君個個來。上菜碗從頭頂落,提壺酒向耳邊篩。
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- 參考資料
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- 1. 祖庵魚翅菜系歷史細説 .河北新聞網[引用日期2016-01-07]
- 2. 長沙八大歷史名菜之祖庵魚翅(組圖) .新浪網[引用日期2016-01-07]
- 3. 黃強.趣民國:社會科學文獻出版社,2015-12
- 4. 祖庵魚翅 .鳳凰網[引用日期2016-01-07]
- 5. 燕窩魚翅營養有多高? .騰訊網[引用日期2016-01-07]
- 6. 豬肉也保健 盤點營養價值 .新華網[引用日期2016-01-07]
- 7. 簡單營養的雞肉佳餚 .騰訊網[引用日期2016-01-07]
- 8. 雞肉搭配不當可致死 .鳳凰網[引用日期2016-01-07]
- 9. 祖庵菜創現代湘菜先河 魚翅宴成譚延闓最後的午餐 .騰訊網[引用日期2016-01-07]
- 10. 南北譚家菜 .網易[引用日期2016-01-07]