皖菜

沿淮風味，以蚌埠、宿州、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生燻仔雞”、“八大錘”，“毛峯燻鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

徽菜是徽州菜的簡稱，不等同於安徽菜，是中國八大菜系之一。

徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裏曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批准改徽州地區為黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區（屯溪區、徽州區、黃山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區，總面積9807平方公里，總人口147萬。

徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。徽州風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底藴，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。