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畢節王傻子燒雞
鎖定
- 中文名
- 畢節王傻子燒雞
- 分 類
- 中餐
- 口 味
- 鮮香
- 主要食材
- 公雞
畢節王傻子燒雞基本概況
畢節“王傻子燒雞”是貴州畢節一帶的傳統名菜。相傳,河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰亂,來到畢節,為了謀生,便在畢節開了一家燒雞店,因風味獨特而為人稱道,“王傻子燒雞”成為名食的關鍵在於它選料嚴格,製作精細,配料合理,烹製技術精良。
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王傻子燒雞
畢節王傻子燒雞主要原料
當年生雛公雞50只(每隻重約1250g),冰糖色1000g,砂仁8g,豆蔻8g,丁香2g,草果15g,肉桂45g,良姜50g,陳皮15g,白芷45g,精鹽適量,清油1000g,燒雞陳年老湯適量,色拉油2500g。
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畢節王傻子燒雞主要製法
①將雞宰殺,血放盡,趁雞身尚温時,將其放到60℃的熱水中浸燙,並煺淨羽毛,用冷水沖洗雞的全身,徹底去淨浮皮和浮毛,斬去雞爪,然後在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7~8cm,割斷食、氣管,掏出腹內臟,割下肛門,再用清水徹底清洗乾淨
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②把洗淨的雞,放置於案板上,腹部向上,左手穩住雞身,右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷,並用手按折。然後根據雞的大小,選取高粱杆一根,放置於腹內,把雞撐開,再在雞下腹脯尖處割一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅尖對插在雞的口腔內,造型即成兩頭尖的半圓形。最後用清水漂洗乾淨,掛在鈎上晾乾水分。
③把晾好的雞全身塗勻冰糖色,接着將色拉油倒入鍋內置旺火上,將油燒至七成熱,然後將雞放入油鍋內炸約40秒鐘,炸成柿紅色即可撈出。
⑤待湯和配料兑好後,用竹篦壓住雞身,使湯能浸住最上面一層雞身的一半,然後先用大火將湯燒沸,把6~9g火硝放入雞湯沸處,這樣可使雞燒好後顏色鮮豔,將湯燒開1分鐘後,再改用小火慢煮,直至煮熟為止。
⑥一般雞煮3~5個小時後,已完全成熟。然後用準備好的專用撈雞工具,將雞完完整整的撈出,並乘熱將雞全身涮一層清油即成。
畢節王傻子燒雞製作關鍵
1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內,重約1~1.25kg的雛公雞或肥母雞。
2、宰殺雞時,注意煺淨羽毛、浮皮,並用清水反覆沖洗乾淨;為雞造型時注意按方法操作。
3、將雞塗糖色時最好先用開水燙一下,並用抹布擦乾,然後再塗糖色;炸雞時注意不要超時,以炸至柿紅色為度。
4、注意所用香料的份量。滷鍋上火前須墊上竹墊,以免糊鍋,為了能使雞受熱均勻,待湯和配料兑好後,必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5~1kg左右,可根據當地人口味增減。
畢節王傻子燒雞其他備註
殺雞時,下刀後便拋在地上,任其撲騰,讓血流盡,放入攝氏六七十度的水中燙,拔出羽毛,取出內臟,洗淨全身,抹上甜水(可用紅糖代替),再放入滾開的菜油鍋中,燒紅取出,把油滴乾。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、幹松等14種佐料,用紗布包好,放入滷鍋,兑成滷水。佐料的多寡,視滷鍋的大小和用雞的數量而定。
滷水配製好以後,用烈火燒開,然後把用油炸過的雞放入,同時放入適量的高度糧食酒和冰糖,再改用文火,把雞燉熟後取出,抹上麻油或花椒油,就可食用了。吃時為保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。
畢節王傻子燒雞貴州小吃
地處西南雲貴高原上的貴州,山川秀麗,氣候宜人。在漫長的歲月裏,生活在這片土地上的各族人民根據自然環境、物產資源及風土人情,創造出獨具特色的美味佳餚。
素以辣香而著稱的貴州小吃,具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等,風味特別、價廉物美、令人垂涎。它們的味型在運用各種乾鮮辣椒這一調味原料上十分考究,通過不同的加工方法炒制、醃製、烤制、舂製出了餈粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調製出的各種小吃的湯味和蘸水,有香辣、幹辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣,可謂是一辣一格,辣出百味,辣出風格,辣出品位。還有用本地的蕎麥麪、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料,精工細作製出的蕎麪刺蝟包、蕎蕨象生梨、畢節湯圓等,不僅用料特別,製法獨特,吃法多樣,更是注重色、香、味、形、營養等方面的配合。
- 參考資料
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- 1. 畢節王傻子燒雞的發展歷史及製作方法 .威寧新聞網
- 2. 畢節王傻子燒雞做法 .畢節王傻子燒雞做法[引用日期2014-10-15]