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腸旺面

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腸旺面是貴州省的一種特色小吃,在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。
“腸”即豬大腸,“旺”則是豬血,輔以麪條,三者相加便相得益彰。 “腸旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥。在貴州各地市、縣、村鎮均能找到它的身影。
中文名
腸旺面
分    類
黔菜·貴州小吃
口    味
香辣可口
主要食材
豬大腸,豬血旺,雞蛋麪條
輔    料
五花肉花椒山奈、八角、油渣
流行地區
貴州省貴陽市

腸旺面起源

腸旺面 腸旺面
腸旺面始創於晚清。據説在一百多年前,貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麪館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麪館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最後在貴陽賣出了名氣。
腸旺面又稱腸益面。“腸”即豬大腸,“旺”則是豬血,加上面條,三者相加便相得益彰。 腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。
在貴州眾多的小吃中,腸旺面有山西刀削麪的刀法,蘭州拉麪的勁道,四川擔擔麪的滋潤,武漢熱乾麪的醇香,以色、香、味“三絕”而著稱,具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥。
貴陽市區內各小吃街均有賣,其中以龍井巷的“程腸旺”最為代表。價格一般在12.00元/碗左右.

腸旺面特色

腸旺面之所以能獨具一格,不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。説穿了,它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊,再用豬五花肉製成脆臊,然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油,由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。
腸旺面 腸旺面
腸旺面的特色還在於它的麪條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麪條為手工雞蛋麪條。製作時用上等麪粉500克,加入4個雞蛋、少許食用鹼及適量清水,經反覆揉搓製成水調麪糰。然後將麪糰放在特製的案板上,經反覆摺疊擠壓制成薄如綢緞的麪皮,再用豆粉作撲粉撒在麪皮上,將麪皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之説。
腸旺面中的煮麪也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮,從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克,抖散下入燒至微沸的開水鍋中,煮至鍋中翻滾時,用竹筷將麪條撈起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺撈起,再往漏勺中衝入一碗冷水,然後迅速將麪條放入湯鍋中燙熱,讓麪條“收筋”後裝入用。
豆芽墊底的碗中,再往碗中灌入雞湯,放入肥腸片、血旺片和脆臊,最後淋上紅油,撒入葱花即成。

腸旺面營養價值

豬血
腸旺粉 腸旺粉
1. 豬血血中含鐵量較高,而且以血紅素鐵的形式存在,容易被人體吸收利用,處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜餚,可以防治缺鐵性貧血,並能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等症;
2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素,這在其他食品中是難以獲得的;
3. 豬血含有維生素K,能促使血液凝固,因此有止血作用;
4. 豬血還能為人體提供多種微量元素,對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病的病後的調養都有益處,可用於治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等症;
5. 除此之外,豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害;現代醫學研究發現,豬血中的蛋白質胃酸分解後,可產生一種消毒及潤腸的物質,這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應,然後通過排泄將這些有害物帶出體外,堪稱人體污物的“清道夫”。

腸旺面做法

腸旺面 腸旺面
腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的鴨蛋麪條。配料和調料有20多種。
主料和配料的製作都非常講究。豬大腸越肥越好,裏外洗淨,用鹽、醋反覆揉搓,將腸壁的粘狀物揉淨,再用清水反覆浸漂,除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。
然後又用姜、葱、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋裏放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉五花肉,用以雞蛋麪豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品一份。
其湯色鮮紅、麪條蛋黃、肥腸粉白,葱花嫩綠,豆芽金黃,一碗捧出,使人頓感賞心悦目,待舉箸下嚥,更是滿口生香。麪條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。

腸旺面做法一

食材準備
【原料】:雞蛋麪90克,豬大腸50克,五花肉250克,血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。
腸旺面 腸旺面
【調料】:三合油餈粑辣椒腐乳、味精、甜酒釀胡椒粉蒜泥、薑末、葱花、高湯等適量。
製作步驟
1.將豬腸洗淨去異味,煮至半熟撈出切成塊加香料煮。
2.五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油後,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾幹,用油炸成泡哨撈出
4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、餈粑辣椒,炒出香味,加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。
5.雞蛋麪與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入麪碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在麪條上,舀入高湯、紅油、味精、葱花即可。 [1] 

腸旺面做法二

食材準備
【主料】:人工雞蛋麪條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉
【配料】:豬旺子(即用新鮮生豬血凝結而成),豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油手包豆腐乾
腸旺面 腸旺面
【調料】:餈粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。
製作步驟
【麪條加工】:正宗的腸旺面應該用人工擀制的雞蛋麪條。麪條製成就立即分團,一碗麪一團。分好團的面即放入瓷盤,用濕紗布覆蓋,以防表面脱水,煮出後夾心不透。
【豬腸加工】:豬大腸越肥越好,裏外洗淨,用鹽、醋反覆揉搓,將腸壁的粘狀物揉淨,再用清水反覆浸漂,除去腥味。洗淨的豬腸切成一尺左右的長段,和花椒、八角、山奈入鍋,煮至六分熟,撈出改刀,切成寬一寸,長一寸二的片子,再和山奈、八角、老薑、葱一齊放入砂鍋用文火燉熟,待用。腸不能燉到粑爛,否則就沒有嚼頭。
【脆哨加工】:槽頭肉五花肉去肉皮,再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗淨倒進肥肉丁,加鹽、甜酒水、上大火反覆翻炒,至金黃色時再下瘦肉丁合炒,炸出油後用冷水激一下,將鍋抬起,下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉炒,用文火炒十至十五分鐘,起鍋濾油待用。
腸旺面 腸旺面
【紅油加工】:將豬板油腸油合煉的混合豬油入鍋,旺火燒開,將餈粑辣椒下鍋,待油至紅色時,把豆腐乳加適量的水研散,合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉到辣椒炸至呈現金黃色時,將鍋抬起,取紅油。
【泡哨加工】:將手包豆腐乾從中橫切成兩大塊,再改刀切成一指半寬小方塊,炸到豆腐乾呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋,加適量水兑雞湯,再加生薑、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽,上文火煨粑既成泡哨。
煮麪及配料】:煮腸旺面講究火旺,水滾湯寬,面煮至翻滾(約一分鐘)即用漏勺勞起,抖去湯水倒入碗中,加適量雞湯,用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去麪條一邊,然後用筷子挾五六片腸子鋪在麪條另一邊,放進七、八顆脆臊,四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上葱花、味精便可出堂。

腸旺面食用指南

腸旺面營養成分

熱量:1668.45大卡
鈉:32.66毫克
硒:7.81微克
錳:1.2毫克
煙酸:0.65毫克
鈣:412.35毫克
蛋白質:23.62克
鐵:7.02毫克
膳食纖維:1.12克
維生素A:0.45微克
鉀:336.7毫克
膽固醇:12.75毫克
維生素E:6.85毫克
葉酸:0.92微克
維生素B1:0.12毫克
磷:307.05毫克
碳水化合物:11.16克
胡蘿蔔素:3微克
維生素C:0.9毫克
維生素B2:0.09毫克
鎂:71.45毫克
脂肪:9.34克
鋅:2.9毫克
銅:0.72毫克
維生素B6:0毫克

腸旺面食物相剋

豬血:豬血不宜與黃豆同吃,否則會引起消化不良;忌於海帶同食,會導致便秘。 [1] 
參考資料