牛肉涼麪

閬中特產之一牛肉涼麪，其顯著特點就是涼麪要淋熱的牛肉臊子，是一種“熱的”涼麪， 所以有人叫“閬中熱涼麪”，也有就主要原料而言，稱其為“牛肉臊子涼麪”。

牛肉涼麪為回民所創制，所以大家叫這種面為“高老媽子面”，其子高登發繼承母業，閬中的牛肉涼麪便留傳下來。民國時期，唐聯三在郎家拐街開館子賣這種牛肉涼麪，大家就叫“唐涼麪”。

其作法是，先將鎂牛肉切成小塊作成熱餡湯；然後將細麪條作成的涼麪盛入碗內，加入調料，特別是幹辣椒麪，再燒上牛肉餡湯拌勻食之。其特點是涼麪不涼，熱餡不燙，麻辣清香之味悠久綿長。

當時連英國傳教士回國時，也帶上這種牛肉涼麪為旅途食品。抗日戰爭時期，美駐蓉空軍常來閬中，他們慕名來買唐涼麪，裝入飯盒再飛回成都，據説餡子還未涼，他們吃了讚不絕口。 ^[1] 

牛肉涼麪的做法是，選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼麪特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，加火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼麪，加入調料，特別是炒香的幹辣椒麪，淋上熱臊子拌和。

牛肉涼麪熱而不燙，温而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜。

拉麪、滷牛肉、西紅柿、青瓜、香菜少許、芝麻醬汁。

蘭州牛肉涼麪的做法：

1、用芝麻、辣椒麪、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油等配料調成芝麻醬汁；

2、將拉麪放入沸水中煮熟，不能煮得太軟，撈出放案板上散熱；

3、灑熟菜油少許，抖散快速降温，使其互不粘連，並且冷卻；

4、將冷卻後的涼麪裝盤，加入蘭州滷牛肉、西紅柿、青瓜、香菜等，再按個人口味淋上適量芝麻醬汁即可。 ^[2] 

主料：牛肉(肥瘦)225克,麪條(標準粉)250克

輔料：洋葱（白皮）30克,九層塔30克,番茄25克,

調料：大蒜（白皮）5克,番茄醬15克,奶油15克,奶酪15克,雞粉5克,白砂糖5克,胡椒粉5克,橄欖油2克

1. 將面燙熟，撈起後泡冷水至麪條不燙即可，瀝乾裝盤備用；

2. 將大蒜頭末、洋葱末、九層塔碎片15克炒香；

3. 加入絞碎的牛肉、番茄糊、番茄醬一起炒勻；

4. 再加入高湯240毫升及調味料雞粉、白糖、胡椒粉，轉中火煮約10分鐘至入味即可熄火；

5. 待番茄牛肉醬涼了以後，將它淋面上；

6. 食用時再淋上鮮奶油，撒上奶酪粉及九層塔末15克即可。 ^[3] 

主料：牛肉(後腿)(225克) 油炒麪(250克)

輔料：黃瓜(50克) 胡蘿蔔(50克) 紫菜(幹)(20克) 西芹(20克) 雞蛋(100克)

調料：醬油(45克) 白醋(15克) 香油(8克) 芝麻醬(15克) 白砂糖(15克) 花椒(5克) 大葱(10克) 姜(5克)

類別：快餐/主食 營養不良調理 青少年食譜 貧血調理 健脾開胃調理

1.先將牛後腿肉加入有葱(可整支放入亦可切段使用)、姜、花椒的滾水中煮，待煮熟後撈起放涼，撕成絲狀，加入調勻的醬汁（高湯15毫升、醬油45克、白醋15克、香油8克、芝麻醬15克、白糖15克）中備用。

2.蛋打散，煎成蛋皮，放涼後切成絲狀備用。

3.將小黃瓜、胡蘿蔔、西洋芹、海苔均切成絲狀備用。

4.油麪裝盤，擺上蛋皮絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、西洋芹絲，再放上做法1的材料，撒上海苔絲即可。

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