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牌坊面
鎖定
牌坊面基本資料
牌坊面是成都簡陽均的家傳小吃。俗話説“無雞不鮮”。由於該面以雞、豬骨、魚、水發金鈎制湯,鮮美異常。再以豆瓣、芝麻油、辣椒油等調味,於鹹鮮中突出辣香,風味獨特。1930年,成都《新新新聞》報曾撰文盛讚“牌坊面”。於是牌坊面聲名遠播,成為四川名點,各地紛紛仿製。60年代,陳毅、賀龍元帥來蓉,曾品嚐牌坊面,吃後也大為讚許。 成都龍抄手餐廳擅於博採眾家之長,把別家的烹調技藝變為自己的效益。該店製作的牌坊面,既繼承了傳統風味,又有所發展。特別是以之入席,更顯身人價,1990年成都龍抄手餐廳製作的牌坊面,被市政府授予“成都名小吃”的稱號。
牌坊面原料配方
韭菜葉麪條500條,肥瘦肉、青腿菇、冬筍、火腿、金鈎、菜籽油、豆油、川鹽、料酒、味精、熟豬油、胡椒粉、高湯、濕豆粉各適量。 五花豬肉300克,母雞一隻約1250克,豬骨頭1500克,化豬油100克,淨熟冬筍100克,水發青菌(雞松菌)100克,白醬油75克,食鹽25克,胡椒粉2.5克,老薑100克,淨大葱150克, 花椒20粒。
牌坊面製作方法
1、鍋內加清水,將洗乾淨的母雞和豬肉放入水中煮,燒開後撈去浮沫,再將洗淨的姜、葱和花椒放入湯鍋內同煮,將煮至七成熟的豬肉撈起切成拗甲片,冬筍、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用;母雞煮軟熟後撈起另作它用;鍋內的湯作臊子和煮麪條用。
2、鍋放火上燒熱下化豬油,炒切好的豬肉,炒幹水分後摻湯,再放入切成指甲片冬筍和青菌、食鹽、胡椒麪、少量醬油,然後將鍋移至小火上慢慢煨靠約半小時,起鍋裝盆。鍋內加油燒熱,下入肥瘦肉絲劃散,煵幹水分,加入料酒、川鹽、豆油、胡椒粉,上色後下入高湯、筍和金鈎,燜熟入味,加入濕豆粉勾成二流芡即成臊子。
3、取10個小碗,放入少量醬油、少量雞湯和切好的葱花。將麪條下入開水鍋中煮,待麪條煮熟浮起時,分別挑入10個小碗內,將臊子澆在麪條上。鍋內加水燒沸,放入麪條煮熟,撈入放有豆油、胡椒粉、味精、熟豬油、高湯的碗內,澆上臊子即成。
牌坊面材料營養
腎陰虛盜汗、遺尿、尿頻、陽痿、陽強(男子陰莖異常脖起不倒數小時)、遺精,夢遺、噎隔、反胃,下痢、腹痛,婦女月經病、痛經、經漏、帶下以及跌打損傷、吐血、鼻衄等症,醫藥常常用於補陰虛,精關不固等,是男子女子房事後常見病的最常用的食療。 母雞:雞肉富含蛋白質而少脂肪,營養分析表明,每百克雞肉含蛋白質23 3g,是牛肉的1 5倍,羊肉的2倍,豬肉的2 5倍,而脂肪僅為1 2g,為牛肉的1/20,羊肉的1/24,豬肉的1/49,且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等,很適合高血脂症患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內的糖轉化為脂肪,所含的纖維素能促進胃腸蠕動,防止便秘,並有降脂、降糖、減肥作用。