爆

爆古代又稱炮就是急速烈烹製的意思加熱時間短是將無骨脆嫩，小型的原料經熱油或流滾湯沸水迅速加熱成熟後勾芡或兑汁成菜的一種烹調方法。

利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進行瞬間加熱，再放入有小許熱油的鍋內，加調味汁成菜的烹調技法。

原料：上漿和不上漿。上漿有：牛肉片，雞脯肉，蝦仁，羊肉片，豬腰花等。不上漿：鴨片、雞胗、鴨胗、魷魚花等原料。

操作要領：1、要選用新鮮動物性原料。2、原料一般都要剞花刀。3、正確掌握火候和油温。爆的全過程要求旺火，油温七、八成熱再下料原料下入快速翻炒。4、兑汁用料要恰到好處。5、過油的爆菜芡汁略緊。6、爆菜類是火候菜，所以烹製調味中用上些辛辣濃烈的調味品，例：芫荽、辣椒、生忽、鮮姜、蒜、豆豉醬等。7、底油不能多。爆菜的分類。宮爆、醬爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、鹽爆等。

（一）芫爆：以芫荽（香菜）為主要配菜方法似油爆的一種烹調方法。原料：動物性為主，以香菜、葱、姜為配料兼調料，加工成片、絲、條、香菜為段、主料可上漿，也可焯水或過油。代表菜：芫爆裏脊絲、芫爆肚絲。

（二）葱爆：以大葱為主要配料兼做調料的一種油腔滑調爆法。原料：較嫩，新鮮帶有腥羶氣味的動物性烹調原料為主料。多加工較薄的片狀，主料需醃漬不掛糊不勾芡。代表菜：葱爆牛肉、葱爆大腸。

（三）油爆：熱爆炒烹調時間短，操作迅速，成品清脆鮮，嫩外觀清爽。原料：細嫩，但組織緊密堅實，軟中帶有一定韌脆性動物性為主料，質地相近植物性為配料。切成塊丁較小的形狀。上漿劃油，火候用旺火熱油。兑汁烹製。北方以焯水爆炒，南方以上漿劃油爆炒。代表菜：油爆蝦仁、油爆肚仁。

（四）宮爆：魯菜傳統技法，川菜中有所發展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，醬油鹹麪醬。原料：上凍，滑油，炒香調料，配料，下主料，兑汁芡起鍋。代表菜：宮爆雞丁。

（五）醬爆：以醬料為主要凋料的一種烹調方法。原料：細嫩，新鮮動物性主料，配料質地細嫩爽脆的，植物性原料。加工成片、絲、丁、條等形狀。主料上漿滑油或焯水，將醬類調料煸炒出香味下入烹調原料不用勾芡。醬類：甜麪醬，番茄醬，豆瓣醬，黃醬，海鮮醬，xo醬等。代表菜：醬爆雞丁、京醬肉絲。

（六）湯爆：採用沸湯對烹調原料進行衝燙至熟的一種烹調方法。包括：水爆，湯爆屬汆的一種，水爆：以水加熱體的一種爆法。不掛歷糊不過油，不勾芡。最佳水温差95℃-98℃。嫩的12秒左右。稍厚15-8秒最長。不超過20秒。不能保證脆嫩效果。湯爆：在湯汁中燙熟的烹調方法。原料：細嫩或軟中帶韌脆的動物性為主料，加工成較薄片或絲條狀。不掛糊，直接燙制即可。以原料斷生為成熟度。代表菜：湯爆雙脆，湯爆肚仁。

（七）火爆：旺火速成的爆炒方式。原料：新鮮的動物性內臟為主料。配料。配料：肉厚籽少的泡椒，白辣椒。樹椒。葱、仔姜蒜頭等。主要需提前用料灑或花雕酒淹制。滑油不宜過長。出鍋噴酒爆香。用烈性白酒。

爆（也稱“炮”）是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。

一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，（加有糰粉的調味汁叫調味芡汁，也叫混汁。油爆用的調味芡汁，一般用葱末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成），再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入温油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁、肉絲、蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。

二、醬爆：先將主料經過掛糊用温油炸後，再用麪醬等調料炮製。比油爆的汁要少。

三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁（不加糰粉、醬油為調味清汁）。鹽爆一般用香菜段、葱絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。

四、水爆：食品主料用開水汆燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。

五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。

六、葱爆：當原料炸好後，另起油鍋用大葱段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。

由於各種爆法近似，這裏只舉“油炮羊肚仁”一例：

將半斤羊肚領（羊肚中間較厚部分）撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；葱、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕糰粉、3錢水及適量鹽、料酒、葱、姜、蒜末調成芡汁。

備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛着，先放入開水鍋汆一下，待肚捲起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。

爆菜技法對比。儘管爆菜多種多樣，爆炒使用廣泛。與油爆區別在於油爆原料多數不掛糊，油温以六、七為宜爆炒掛曆糊上漿過油，油温五六成為宜。醬爆與油爆基本相同，只是在調料上加甜麪醬，白糖，香油。葱爆與爆炒相同。以葱作為主要配料，主料，配料要過油，芫爆與葱爆，只去葱改芫荽（香菜梗）。京爆與爆炒相同京爆原料掛蛋泡糊，菜餚色白似雪，糯軟可口，汁少味清。水爆和湯爆只是傳熱介質湯和水。鹽爆與油爆相同，用精鹽而不用醬油調製汁，無色芡，鹽爆菜餚顏色潔白，口味清淡。