反饋

火爆

（鹽幫菜的一種烹製方法）

火爆，就是將質地脆嫩的原料用旺火高油快速加熱的一種烹製方法，講究成菜迅速、質感脆嫩、緊汁亮油。^[1-2]

火爆系列菜是自貢餐館裏的又一明星菜，“邱金小炒”“橋頭三嫩”等店，都是因為拿手的火爆菜而聞名。火爆菜跟小煎菜的操作流程相近，不同之處在於更講究火功，一定得油多火旺、急火快炒，方能保證成菜口感脆嫩。^[3]

“火爆”是自貢菜特色的菜系之一，講究的是火猛、料足、肉嫩。入口的每一塊肉都又脆又嫩。而火爆菜裏最受歡迎的，則是火爆腰花。^[4]

火爆這種川菜裏搖滾的技法，就是源自自貢。食材要足夠嫩、火力要足夠猛、調料要足夠兇。^[5]

參考資料

詞條統計