燒麥

燒麥是非常引人喜愛的特色小吃，它起源於元代初期，今內蒙古呼和浩特一帶的商途茶館。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。

如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”

《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的説法。

李鬥《揚州畫舫錄》 ^[3]  、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鈎燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“滷餡芽菜燒賣”。

至2022年，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作更為精美了。

河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，江蘇有紙皮燒賣，江西有蛋肉燒賣，河北有大葱豬肉燒賣，呼和浩特有羊肉大葱燒麥，蘇州有三鮮燒賣，杭州有牛肉燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；山東臨清有羊肉燒賣，廣州有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

燒麥一詞的來歷，另有多種説法。一説是明末清初時，在內蒙古呼和浩特歸化城大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裏打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，燒賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

還有一種説法是：早在乾隆三年，浮山縣北井裏村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。

某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裏的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。

從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關係不大了。

燒麥之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，説：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

另有一説是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。

【主料】：土豆（200克），玉米澱粉（80克），麪粉（20克），鮮蝦300克

【輔料】：葱，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量

【製作步驟】：

1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個小時後用容器瀝乾水。

2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控乾土豆水，趁熱加上玉米澱粉和麪粉。

3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時，用手攪拌成麪糰（不用加水）。

4.麪糰，放在盆內用乾淨的布蓋上，備用。

5.把麪糰分21個小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤子壓成皮。

6.蝦剁碎，放入調料，順一個方向攪打拌勻，備用。

7.一勺餡放在面裏，最上面放一粒毛豆，包起來。

8.水開後，盤子鋪油紙（防沾）放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。

燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味鹹椒香，頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅緻。糯米餡鬆軟而不熟爛，粒粒可數。

【材料】：豬肉糜 150g；蝦仁4個；洋葱碎末 60g；水煮筍60g；幹香菇2個；燒賣皮 250g

【調料】：醬油 適量；醋 適量；芥末 適量

（a）鹽 適量；糖 適量；香油 1小匙；酒 1大匙 ；薑汁少量

【做法】：

（1）幹香菇用温水泡軟後擠幹水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥。

（2）鍋中加入香油，中火將洋葱末炒香成透明色後待其冷卻。

（3）容器中加入肉糜，（1）和（2）及（a）的調料，用手揉勻。

（4） 將燒賣皮切成5mm寬的條狀。

（5）蒸盤中鋪上（4）的1/3，將（3）做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上。

（6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘），再配上醬油、醋或芥末即可。

【原料】：1、主料：鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣麪皮20 張，雞蛋2 只。2. 調料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

【製法】：

1、將草菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗淨，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。

2、 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。

可作為虛弱贏瘦、陰虛乾咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌症等病症患者的營養食療菜餚。健康人食之，滋補強壯、增強抗病防病能力。

【原料配方】：雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、澱粉、黃油、香葱末、精鹽各少許

【製作方法】：

1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點鴨油，並用淨布輕輕擦一遍，使炒勺內均勻分佈少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙於炒勺內，在火上撩，邊撩邊將勺子轉動，攤成圓形蛋皮。

2.將洗淨的蝦仁瀝乾水分略剁碎，並用鴨油100克，黃酒、精鹽、香葱、澱粉、味精各少許拌入蝦仁內做成餡子。

3.在蛋汁攤成圓形時，取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共製成20只。

包蛋燒賣時要逐個做皮，逐個包，在皮子未成熟時包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。

4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內澆上熱的雞汁，即成。 產品特點：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。

【菜名】 鮮蝦燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】 鮮滑爽口

【製作過程】

原料：

A 幹蒸皮100克

B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克

C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量

製作：

將B料切成丁， 加入C料調製成餡 ，將幹蒸皮中包入餡料。

做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ，上籠蒸5分鐘即可。

【菜名】 幹蒸燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】其色皮淡黃，蟹黃鮮豔，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

【製作過程】

1、用雞蛋液、水和麪作皮；

2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡；

3、捏成石榴花形，蒸制而成

4、燒賣頂可用魚子裝飾

燒賣用燙麪，即用開水和麪，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麪杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。

不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。

吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

製作燒麥所需的材料(21張)

以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。

北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。

燒麥本是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。

早在乾隆三年，浮山縣北井裏村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。據説某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這裏的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，

1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。

2、麪粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麪粉爽手，將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。

3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進食。

【主料】：豬肉餡；

【輔料】：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋葱；

【調料】：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末；

各式各樣的燒麥(20張)

1、將洋葱切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋葱粒拌勻；

3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

【特點】：濃香軟糯，老少皆宜。

燒麥皮的製作 ^[1] 

土豆一劈兩半，放鍋裏煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆裏，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的麪糰，放在盆內用乾淨的布蓋上，待用。

取一個面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

【注意事項】

1、正宗的燒麥皮要用專門的擀麪杖，家裏一般用普通的擀麪杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了；

2、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易；

3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很乾； ^[2] 

【燒麥餡的製作】

第一步：糯米飯的製作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠裏蒸熟，晾涼備用：

第二步：香茹切細丁，蝦仁剁茸，葱、姜剁細末，豌豆焯水斷生備用

第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入葱薑末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發白，放生抽、精鹽、五香粉、白胡椒粉和適量高湯，炒勻後放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻後放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點雞精，炒勻即可；