清蒸白魚

【菜品名稱】清蒸白魚；

【所屬菜系】東北菜；

【菜譜功效】營養不良調理、補虛養身調理、脾調養調理、水腫調理。

主料：白魚（700克）；

輔料：肥膘肉（50克）、玉蘭片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；

調料：料酒（20克）、花椒（3克）、鹽（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大葱（15克）、姜（30克）。

清蒸白魚(16張)

1.將活白魚收拾乾淨，入沸水鍋中略燙一下撈出，刮淨黑皮洗淨，兩面剞上斜十字花刀，放入容器內，加肥膘肉、玉蘭片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花椒、葱、米醋2克、姜塊15克、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去葱、姜塊和肥膘肉不用。

2.將魚輕放在湯碗內，原湯瀝入炒勺保燒開，撇去浮沫，加入味精澆在魚碗內，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上，上桌時帶米醋、姜米15克佐食。

本菜選用的是松花江活白魚。

口味：本位鹹鮮

色彩豔麗，魚肉潔白，細嫩鮮美，湯汁清淡。

白魚：白魚除味道鮮美外，還有較高的藥用價值，具有補腎益腦，開竅利尿等作用；尤其魚腦，是不可多得的強壯滋補品，久食之，對性功能衰退、失調有特殊療效。中醫理論認為，白魚肉性味甘、温，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效，治療消瘦浮腫、產後抽筋。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

白魚：白魚不宜和大棗同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

白魚是吉林的魚中上品，俗話説：“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮。”《永吉縣誌》記載：“白魚一名??一名‘魚喬’，吉林產者最細，故又稱細鱗白魚，貢品。”據傳，此菜是清代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創制。康熙二十一年（1682），康熙皇帝赴吉林考察時，巴海設宴迎駕，家廚用松花江白魚烹製了“清蒸白魚”。康熙皇帝品嚐後大加讚賞，於是揚名全城。乾隆十五年（1750），乾隆皇帝東巡吉林時亦品嚐了“清蒸白魚”，稱它為關東佳味。如今仍然是吉林的特色名菜。

·熱量 (534.55千卡)；

·蛋白質(8.13克)；

·脂肪(51.88克)；

·碳水化合物 (13.72克)；

·膳食纖維 (4.91克)；

·維生素A (57.19微克)；

·胡蘿蔔素 (188.20微克)；

·硫胺素 (0.15毫克)；

·核黃素 (0.12毫克)；

·尼克酸 (3.27毫克)；

·維生素C (11.20毫克)；

·維生素E (1.18毫克)；

·鈣 (73.13毫克)；

·磷 (71.50毫克)；

·鈉 (1722.41毫克)；

·鎂 (32.53毫克)；

·鐵 (3.64毫克)；

·鋅 (1.37毫克)；

·硒 (5.41微克)；

·銅 (0.16毫克)；

·錳 (1.63毫克)；

·鉀 (276.82毫克)；

·維生素B6 (0.02毫克)；

·泛酸 (0.06毫克)；

·葉酸 (8.40微克)；

·維生素K (1.05微克)；

·膽固醇 (84.50毫克)；

〔原料〕

鮮鯉魚....1條

大葱段....50克（約 1000克）

蒜泥.....25克

醋......25克 鮮姜.....50克

醬油.....25克 椒鹽.....8克

生葱白...100克 甜醬.....50克

薑末.....15克 香油.....25克

〔烹製方法〕

1.把魚宰殺好洗淨，停一小時使其緩勁。然後隔 1.3釐米坡刀切至脊骨，兩面均勻打上花刀。把鮮姜、生葱切成斜刀片，均勻地塞入魚身的每個刀口內。

2.把葱白末、薑末、甜醬、蒜泥、椒鹽、醬油、醋、香油分別放在八個小碟內。

3.將整好的鮮魚放在大魚池盤裏，入蒸籠內急火蒸 15分鐘取出，揀去葱薑片後放入大魚盤中。

4.上桌時，將 8種味碟圍在魚周圍即可。就餐者可按自己喜歡的口味選用調料。

〔工藝關鍵〕

1.劃坡刀時，刀深一定到骨，且刀距基本一致。

2.蒸制時一定用沸水旺火，時間根據魚的大小，一般掌握在 10—15分鐘內即可。

〔風味特點〕

1.清蒸白魚，始創於宋代，相傳是陽穀縣獅子大酒樓的名菜。當年武松提刀走上獅子樓追殺西門慶時，正遇店小二端盤上樓，被武松踢了一腳，丸子、魚、雞滾了一地。其中的魚就是清蒸白魚，它與酸辣丸子、鸞鳳下蛋、酥燒肉被稱獅子樓的“四大名菜”，在當時名聲很響。

2.最初清蒸白魚是把白條魚蒸熟後，再加油、鹽調味即成。到了清代，此菜傳至東邊黃河東岸的東阿鎮，吃法也講究起來。它不僅選用優質黃河鯉魚，而且還要跟上 8個調味碟，一起蘸食，使其風味大增，流傳至今，現為東阿地方名餚。