永豐菜

丸子類 永豐芋餅 上溪肉丸 松丸 薯粉餅 鵝頸 剁丸子 和丸

豬肉類 火焙肉 藤田奶豬肉 小炒肉 爛肉 酸辣白切肉 宸肉 生汆肉湯 紅曲肉 墨魚炒三絲 熬肉 連皮扣肉 芭蕉米粉肉 獅子頭 觸肘 文蹄 滑肉 捺肉 小炒黴肉 臘肉 香腸

雞類 油淋雞 淹雞 姜子雞 鹽煏雞 油淋雞爪 白切雞 火焙雞 煎雞 黴雞 臘雞 荷葉雞 青椒炒雞 剁椒淹雞

鴨類 黴鴨 油淋鴨 永豐淹鴨 姜子鴨 潭城板鴨 啤酒鴨 豌豆燉鴨 酸辣鴨三件 迭鴨 酸淹鴨 馬鈴薯蒸臘鴨

水產類 黴魚 黃炆魚頭 抱子魚卷 油淋魚 葱燒魚 臘魚 卷鱔 紫蘇炒田螺 葱捺黃鰍 臘肉燒鱔 泡魚 魚頭炆薯粉 醉翁煎魚 青椒炒魚 油酥沙gou鮈 生燜魚 紅燒甲魚 灶門魚 火焙小魚炒空心菜梗 絲瓜炆魚 永叔魚絲

牛肉類 藏椒炒牛肉 小炒牛肉 啤酒炆牛肉 牛肉打湯 淌水牛肉 小炒黴牛肉 蘿蔔乾炒牛肉 牛肉乾 酸蘿蔔炒牛肉 油淋牛肉

內臟與雜類 酸酒肚藕 火焙肥腸 酸辣皮卷（豬皮）酸酒牛肚 酸炒大腸 黴肝 汆肝湯 酸辣雞雜 魚雜炆豆腐 酸辣豬耳朵

筍類 清煎筍 冬筍炒臘肉 筍餅 小筍煎蛋 水菜炒筍 黑筍

豆腐類 豆腐燜肉 豆腐汆肉 杞子豆腐 香煎豆腐 廂人豆腐 鴛鴦豆腐（血旺燒豆腐）

雞蛋類 波波子皮 烹波波子 熱凍子（蒸蛋） 絲瓜烹波波

蔬菜類 青椒捺水菜 頓缽子（頓辣子茄子空心菜豆角蘿蔔芋頭各種）毛豆炒牛肉 煎藕 酒糟捺青椒 拌蒜蔸 拌芋菘（扁蘿蔔）捺茄子 豌豆炒肉 芋糊

其他類 永豐大燴 層山狗肉 米粉糊 打米茶 臘肉蒸豆腐渣餅 臘肉炒燙薯粉 雪衣羊尾

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小吃類 箬餅 芋餅 薯泡 黃餈 炒粉 油泡 豆餅 仙源豆腐 笳皮粉 油圓 豆粉麻餈 層糕 薯包餅 魚包餅 筍包粿 油泡發糕 白糖糕 涼粉

宸肉又叫時肉，是永豐縣的一道獨特的傳統名菜，是下永豐酒席老菜。這是一道是吃肉不見肉的菜，簡而言之是用大骨湯熬的肉凍版“獅子頭”，肥而不膩入口即化，濃香馥郁餘味綿綿。這道菜十分耗時耗料，製作繁瑣，已經比較少見了。以前菜場有用荷葉包着賣的，吃一口唇齒留香，濃郁到化不開，滋味十分銷魂。 ^[1] 

黴魚是流行於吉安永豐縣及周邊地方的歷史悠久的特色風味菜，口味獨特，香辣過癮。黴魚傳統做法是將魚放稻草杆上放到泛白後再拌以鹽和辣椒末用熟茶油封藏發酵。黴鴨也是十分常見的傳統永豐菜。

油淋雞又有叫油辣雞、永豐辣子雞，是吉安永豐縣具有悠久歷史，在清朝就享負盛名的的傳統名菜。油淋是永豐當地特色的烹調方法，做油淋雞先燙煮八成熟再白切，然後準備油料，油料是幹辣椒、青蒜絲、生薑加上醬油和永豐酸酒淋上燒滾燙的熱油瞬間激發出各種香料的風味，再將油料淋到切好的雞上，吃起來嫩滑香鮮酸辣。油淋作為當地一種家常做法，還可以用於做油淋鴨、油淋魚、油淋牛肉等。

淋雞 淋雞是油淋雞的起源版，見於下永豐一些鄉鎮的酒席上，成菜有如白切雞。淋雞採用的是原湯淋，即用煮雞的雞湯淋，雞燙煮至八成熟後，撈起待稍涼（鄉間傳統民俗此時是要將整雞拿去敬神祭祖），斬件盛盤後將滾燙的原雞湯淋於雞肉上再潷掉，如此重複多次直至雞肉剛完全熟即可。這種將雞肉淋熟的方法，有別於講究的粵式白切雞浸雞做法，是帶着永豐濃郁地域氣息的原始鄉土做法。淋雞原味鮮嫩，江西清朝中晚期才開始食辣，引入辣椒用油料淋雞的油淋雞是此後在淋雞做法上發展起來的。

永叔肉又叫紅曲肉，是歐陽修老家永豐縣南部沙溪鎮的傳統佳餚，五花肉只佐以糯米酒，八角和紅曲粉，不再加其他調料香料，先於柴火灶上炒，再入壇罐中以炭火慢慢煨之，兩三個小時後揭開壇，香氣四溢，肉中油脂已盡逼出，肥而不膩，入口即化。

永叔肉是永豐傳統宴席菜，用鄉土而獨特的壇煨方法煨成，永豐盛產的木梓殼燒製的炭火煨出來的肉格外的香。

熬肉是永豐本地紅燒肉的叫法，又叫墩子肉，是鄉間宴席的常菜。永豐熬肉是先下五花肉塊熬出油熬出香氣，再加糖和醬油上色，放八角香料用米酒燒製而成，時間控制好會有微微彈韌的口感。

熬肉平時做可以加入蘿蔔，明筍，菜乾，墨魚乾，豆角幹或者烏粉餅（薯粉做的圓子）等燒製，配菜吸收熬肉的油汁十分好吃，肉也不膩。

米粉肉土話也叫渣肉，袁枚的《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麪醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。” 粉蒸肉是很經典的江西菜，在江西流傳十分廣泛。粉蒸肉在各地都會有不同的搭配食材和做法，在永豐也有獨具永豐本地特色的形式，比如用年糕（年餅）蒸，用芭蕉葉裹都很獨特。

米粉煎肉米粉肉不止粉蒸，在永豐還有用來粉煎的，和粉蒸肉自然別樣滋味。

永豐扣肉 / 燒片扣肉鄉下又有叫燒片，皮如燒過，切片蒸。扣肉是永豐歷史悠久的傳統酒席菜，比較有特色的做法是加入些酒釀提鮮，做法大致是肉先水沸後煮定形，再皮上抹上醬油和醋密密扎孔後入油鍋炸肉皮面上色起皺，切片，加點酒釀配上永豐的菜乾一起用碗蒸到酥爛。永豐的菜乾和廣東的梅菜乾不是一種東西，廣東的梅菜乾是鹽醃鹹的，永豐的菜乾製作不用鹽聞起來更香，吃起來微酸，微酸可解膩，和肥腴的扣肉更配。永豐獨特的扣肉制式是連皮切片（永豐連扣），像書冊一樣，皮不切斷，這種別的地方是沒有的。

永豐大燒 和常見扣肉的做法差不多，整塊五花肉入油炸肉到皮肉起皺後，修邊成大方塊，再將肉面橫豎切成小方塊（皮不要切斷，保持整塊肉完整不破），加菜乾或明筍等蒸至酥爛，最後裝盤皮朝上一塊完整的方肉。

文提永豐南部鄉鎮的酒席必有的大菜，豬肘以棕葉十字扎捆為提，煨夠火候，肉香濃郁入口酥爛，上席配上佐料。

永豐沙溪的火焙肉遠近聞名，是地地道道的土菜。米和茶葉入鍋炒出香，擱上支架放上五花肥肉蓋上鍋蓋，慢慢焙，最後的火焙肉顏色油亮，夾雜了米茶的煙燻香氣撲鼻。同火焙肉一樣的的還有火焙魚，也是永豐的鄉土食材。

獅子丸 永豐地方酒席的傳統大菜之一，一般做法是以五花肉肥瘦4:6切成肉泥做成大丸子生坯，入油氽炸定型後，一碗四個清燉兩三個小時至酥透即成，入口酥嫩不膩。比較有永豐地域特點的做法是包餡，以糯米配鹹蛋黃或者芋頭做成餡心包入丸子，豐富了丸子的口感層次。

永豐捺肉捺肉，五花肉切大薄片，熱鍋起油燒熱後下五花肉片煎捺出油，再下姜蒜，辣椒斜切片和芹菜等配菜一起炒後下點醬油酒水和鹽炆一下出鍋，五花肉捺掉了油，吃起來不膩，噴香，肉皮加水後彈彈的很有口感。

芋餅永豐芋餅，即芋子粉餅，帶着芋子的清香，香滑軟糯，在永豐沿陂一帶過年都會製作，本地紅芽芋煮熟後趁熱和上薯粉壓成泥，揉成團後做出各種形狀後拿來炒氽燴炆，是永豐的傳統美食。在永豐芋餅多是用來做菜吃，但也可以包入餡料做成地方小吃包心芋餅（芋餃）。

芋子可以換成番薯，馬鈴薯，南瓜，蠶豆等粉粉的時令食材做成其他形式的粉餅。

和圓 其實就是做芋餅的粉團（芋仔煮熟加薯粉揉成的團）拌和進肉糜輔菜等料，攪和成團後擠成圓子狀。和圓是艱苦年代肉圓的替代，所以鄉下還習慣叫成肉圓。

烏粉餅/雪芋粉餅烏粉餅/雪芋粉餅是用番薯粉/雪芋粉（木薯的叫法）做的，用滾水淋入粉裏揉搓成團，或包入肉餡，或直接做成圓子打湯做菜。

燙薯粉/凍粉也是用薯粉做成的鄉土特色食材，用薯粉燙（hong，音同湯）製成塊再切成豆腐狀，或者在鍋裏攤煎成餅後切片狀，或者蒸成皮狀。

甜獅子 五花肉切剁成肉泥後包入甜豆沙或者甜芋泥做成獅子頭狀肉圓，滾上泡好的糯米上鍋蒸到酥爛，是鄉下宴席甜菜。

在永豐很多鄉鎮傳統上都有牛圩風俗，永豐牛和藤田花豬一樣是優良的地方品種，牛肉在永豐傳統飲食中佔有重要的地位，以牛肉為食材的特色菜也多，最常見的是小炒牛肉、藏椒炒牛肉、啤酒炆牛肉、黴牛肉、臘牛肉、鹽咬牛肉、牛肉汆湯、毛豆炒牛肉、蘿蔔乾炒牛肉、酸筍炒牛肉、蒜苗炒牛肉等。

藏椒牛肉 牛肉加入永豐的藏椒（酸椒）一起爆炒，牛肉最好先加點薯粉抓一下比較嫩，酸辣下飯，十分盛行的家常菜。

啤酒炆牛肉 和小炒牛肉差不多，永豐炒菜的習慣喜歡加水炆，葷腥類的少不了酒，於是自然形成了以啤酒代水炆牛肉的菜，更傳統的是以米酒加水炆，成菜鮮甜松韌，是永豐特有的菜。

泡魚 泡魚是永豐傳統酒席的特色菜，魚肉切成小塊，講究的魚肉去骨切成小片後，裹上面糊入鍋油炸而成。此類做法也常見於傳統過年請酒期間，大量的製作泡魚、泡肉等方便臨時貯藏，做酒時快速上菜。

醉翁魚醉翁魚是永豐十分平常的家常菜，歐陽修號醉翁，而此菜用酒煎故名，醉翁魚口感香鮮細嫩，做法是魚先加鹽和辣椒粉醃製一下，然後下鍋煎至兩面金黃圍點水酒，等酒汽散掉就起鍋，家裏沒有辣椒粉的話就先鹽醃，煎的時候再放切碎或整個的幹辣椒。醉翁魚裏辣椒經過煎制使此菜帶有濃郁的糊香味，不加辣椒粉的幾乎不辣，原汁原味。

永豐切臘永豐人冬天喜歡用肝、肚、心、腸、舌、尾、耳、肺、胗、香腸、魚、豬肉、牛肉、狗肉、家禽、野味等製作各種煙燻臘味，過年時也必會煮一鍋臘湯，煮好的臘味切薄片整齊的擺在盤碟裏，隆重的宴席可以一層層壘成山壘成塔，十分氣勢。

魚頭炆粉魚頭炆粉是永豐縣傳統宴席上很受歡迎的一道傳統菜，小孩子尤為喜歡。由魚頭和藤田薯粉或龍鬚粉（綠豆粉做成的粉條）加酸菜料一起炆煮而成，魚頭鮮嫩甜津，粉條吸收了魚頭的鮮美湯汁而入味彈滑。

觸肘觸肘是沿陂鄉下傳統宴席大菜，土話就叫肘子（ku zi），肥肥的豬肘子用棕葉十字扎綁，放炭火爐子上觸至酥爛，肥肉豐腴香滑卻不膩，瘦肉軟酥成絲，原汁原味還帶棕葉清香。

大燴是傳統酒席上清淡的燴菜，由豬皮，菌菇，木耳，肉丸，豬肝，白菜，粉條，鵪鶉蛋，腐竹，魚丸，芋餅等各種食材燴燒而成，加料會有變化不同，此菜是鹹鮮帶湯，不會加辣椒。

茄子頓椒頓是永豐菜裏一種特別的手法，用杵搗爛就説"頓"。

茄子頓椒是永豐鄉下夏季早飯幾乎天天都要吃的家常小菜，鄉下做撈飯把煮半熟的飯撈起再蒸的時候就會把新鮮的茄子辣椒等放在米飯上一起蒸熟，飯熟了揭蓋把茄子辣椒等取出放進頓缽里加上豬油和鹽頓成糊就可以吃了，既簡單又美味，扒出一小坨來拌飯真是十分的享受了。可以單獨頓椒頓茄，也可以合頓，還可以加入豆角芋頭之類的田園時蔬一起合頓。辣椒茄子放火裏煨熟後再頓的更香。

手打肉圓 肉圓是永豐大多數鄉鎮年節的傳統宴席菜，南部上永豐一帶更盛，傳統的肉圓製作是將帶肥肉的豬肉加薯粉放到石臼裏像打麻餈一樣打成泥，在用手的虎口擠成圓子狀後入水氽燙成形，可做成清淡的肉圓湯，十分鮮美。

子皮 雞蛋和薯粉調好後在微熱的鍋上攤成蛋皮，切成絲，配以高湯炆一下，是酒席上經常有的一道清淡鮮美的傳統菜餚。

子卷 又叫鵝頸或雞頸，永豐鄉下酒席的傳統菜，雞蛋（波波子）燙成子皮後鋪上肉糜餡料捲成卷蒸制後切段，鹹鮮口味。其實鵝頸一般指用豆腐皮捲成的，而雞頸是子皮捲成的。

烹蛋 烹蛋是一道十分普通其實又很有永豐當地特色的家常菜。具體做法是起鍋燒油爆香香料後加一點水，然後下入蛋液打勻，蓋上鍋蓋微火燜熟，做好的烹蛋鹹鮮嫩滑。烹蛋做法簡單，但是要烹好凝固成形也需要下點功夫，若是隨意一點，加的水多不成形便成了家常烹蛋湯。烹蛋可以加入蔬菜一起做，常見的有韭菜烹蛋，絲瓜烹蛋（絲瓜要先炒出水後再下蛋液），番茄烹蛋等。

永叔魚絲永豐南部鄉鎮的土產食材，用剁碎的草魚肉加薯粉攪勻後擀成皮蒸，蒸好後再曬乾切成絲。

苦子豆腐永豐鄉野土產食材，是用苦栗子做成的豆腐。

杞子豆腐永豐鄉野土產食材，是用魔芋刷漿做成的豆腐。永豐杞子豆腐先下鍋捺去水分後再加酸辣椒炒，微酸辣十分入味，酸椒杞子豆腐是永豐地方特色的名菜。

白切雞/白切鴨 白切是永豐的傳統做菜方法之一，來自傳統的過年過節敬神祭祖民俗，過年過節永豐人都有用白水煮好的雞鴨等端去敬神的風俗，這些雞鴨切好配上蘸醬就是一盤原味香鮮的白切。永豐的雞鴨吃法很多都是在敬神風俗的白切雞鴨上衍生出來的，包括有名的油淋雞和淹鴨等。

淹雞/淹鴨 永豐淹雞是永豐鄉下過年時的傳統菜式，往往是過年煮臘湯時一起煮好敬神敬祖後切好在起水做成菜。先把雞入水煮好斬件切好，起原雞湯入鍋燒沸加入醬油，鹽和雞塊，最後加入蒜苗辣椒。淹雞吃起來鮮香細嫩，湯汁濃醇，十分入味。

酸血鴨血鴨是吉安地區很多縣都有家常特色菜，殺鴨子的時候在碗裏裝水酒接鴨血邊攪拌防止凝固，做鴨子的最後把血酒倒進去拌勻，讓鴨子味道更濃郁。酸血鴨則是用酸酒接鴨血，鴨子細切，鴨子先下鍋煸炒幹水分盛起來，再下點油煸鴨子撕下來的肥油，下姜蒜爆香後再把鴨子加醬油水酒和辣椒炒香，加水小火燜十來分鐘，鍋裏湯汁剩一點時加鹽炒勻後淋入殺鴨時接的血酸酒，邊淋邊拌炒讓鴨肉裹上血漿，再炒勻幾下就大功告成了。炒鴨子加點青花椒油更好，辣椒可以用酸椒。

生炒鴨生炒是永豐做菜的特點之一，食材不經預先處理生炒至熟成菜。

生炒鴨即將鴨子切細後，先煸炒鴨油，再下姜蒜爆香後下鴨子炒幹水後繼續加水酒和辣椒繼續炒，炒到差不多熟了，加一點水炆一下就好了。

鴨鮓 和黴鴨做法差不多，不過鴨子要切很細碎，除了辣椒還要加入米粉（做米粉肉的米粉）入壇罐密封醃製一段時間後，先炒後加一點水炆一下，汁水收幹即成。加入米粉後醃製發酵產生的微酸可以很好的去除鴨子的腥味，更加好吃。

讓豆腐/釀豆腐永豐南部石馬等鄉鎮的傳統菜，豆腐切大方塊後再切三角狀，側面劃開口包入肉餡，先煎後加湯水炆。

爛肉永豐著名的夜宵菜式，爛肉其實是豬腦門肉，永豐特色是用酸辣來炒。

永豐白切 白切是永豐酒席上的傳統特色菜，雖然名為白切，實則是用白切五花肉片回鍋炒制的菜，酸辣下飯。

炒田螺永豐人很愛吃田螺，田螺是永豐宵夜排擋的標配，用萵蔴葉炒，用紫蘇葉炒，用空心菜梗炒都很美味。酒淹田螺永豐鄉下的做法，加甜酒娘淹，去腥提鮮。

墨魚絲筍永豐酒席必有的常菜，墨魚絲肉絲筍絲先炒後加湯水炆燴。

清煎筍永豐家常小菜，筍過水煮幾分鐘去澀後，熱鍋先炒去表面水分後再加鹽和生抽拌勻攤開用豬油微小火煎兩面至帶上焦色即可，筍香濃郁，原汁原味，可以説是筍最至味的吃法了。也可以加點酒娘煎筍。白炆筍永豐家常吃筍的一種做法，筍乾發好後，加豬油一直炆到酥，原汁原味。

青椒捺水菜永豐十分家常普遍的做法，用整個青椒打扁捺炒，再加永豐水菜（也叫黃菜）捺炒入味。逢時節還可以加入小筍一起。

酸酒肚藕 永豐酒席常見菜，牛肚絲藕絲一起做成的酸辣口味。

蘇圓/松圓 上永豐君埠一帶的傳統美食，是用多種素的食材加薯粉做的素圓子，以前窮苦年代充當肉丸吃，現在也有摻肉糜做的。

常見的小吃，永豐炒粉搭配甜豆漿，煮粉搭配油條都是絕配。

榨下粉 先用優質晚米制成粉坯，放進架在鍋灶上的粉榨裏榨出新鮮的米粉絲，既細又嫩，呈銀白色，粉絲流入鍋裏煮沸後撈出，分入盛有骨頭湯的碗中，味鮮可口，價廉物美，粉店生意興隆。建國前，縣城有三四家粉店，建國後曾恢復一家粉店，後因火災停業，嗣後為個體攤點所替代，但均用乾粉絲浸軟下鍋，已非原來新鮮現榨的榨下粉了。

常見的早餐小吃，和早上吃的煮粉差不多，以藤田薯粉替米粉，清火彈滑。

端午節的箬餅（箬葉米餅）在永豐可是和粽子一樣重要的節令小吃，沉澱的米漿用箬葉包裹再用棕櫚葉束緊入甑蒸熟，入口香甜。箬餅其實也是一種粽子。箬餅在下永豐五月節做，在上永豐七月節做。

也是端午節小吃，和箬餅做法差不多，米漿做成米團，裏面可以包上炒過的芝麻花生粉混合豬油和紅糖做成的甜餡料，外面再用芭蕉葉包好蒸熟。

薯包米粿俗稱薯泡，流行於上永豐一帶，吃起來口感特好，外酥內軟，既香又甜，甜中夾鹹，非常爽口。若趁熱泡入加糖的熱的糯米酒娘中，食之又是別有一番風味。

永豐獨具特色的小吃，蒜包米粿是用紫薯刷成糊狀後加入澱粉和調料，然後包上攪拌好的蒜絲，也可以加一點蘿蔔絲，放入鍋中油煎。

油泡（的餅）是以浸泡的大米和黃豆磨成漿，拌入調料和韭菜，加入鐵勺油炸而成，吃起來軟軟糯糯，噴香撲鼻。永豐街上常見，一串五隻，用棕葉絲串起來賣。

永豐鄉土小吃，用番薯、番瓠、豌豆或芋子等粉粉的食材蒸熟搗成泥加入糯米粉拌勻成團後油炸而成，有甜有鹹，可口香糯。

這類不是粉狀的則是裹上米粉或者麪粉加蛋液打成的糊入油炸成，泡餅類。

米餅/米粿廣義指用米粉（有時也包括用澱粉麪粉等）做的各種米食，米餅是唐代就有的古老稱呼遺留，流行於永豐的大部分鄉鎮，而上永豐的一些鄉鎮又叫米粿，米粿是南方省份米食的常見叫法。

炒漿餅 永豐鄉間做米餅的方法之一，磨好的米漿再鍋裏炒成團後，做成圓子或條等形狀後蒸熟吃。

浮圓 浮土話念pao，pao圓，就是普通話裏的湯圓。傳統浮圓多是不包餡的糯米餅。

油圓 油圓是用糯米泡的年節時令小吃，常作為永豐正式酒宴前的茶宴裏茶點。油炸好後可以裹上黃豆粉做成粉油圓吃，別有風味。

麻圓常見的小吃，吃起來和油圓差不多，內中空，外裹芝麻。

神仙粉餅/千公粉餅秋蟬叫熟了黃糯，就可以開始浸曬“神仙粉”（又叫千公粉餅，千公就是千日的意思）。神仙粉頗費時日，糯米用冷水浸泡30至40天發酵，期間要保持水滿狀態，待水面積滿黃黃的一層麴黴菌後，再把米撈起漂洗乾淨後曬乾磨成細粉保存。神仙粉經過長時間發酵，含有大量的酵母菌，風味更獨特，易消化，多吃也不傷胃。和一般糯米粉一樣可以蒸煮煎炸做成各種小吃。神仙粉可以做成米餅叫神仙粉餅/千公粉餅，可以做成湯餅（湯圓），可以做成卷糕。

這是江南的清明時令小吃，永豐叫餅，清明餅採摘野艾或者鼠麴草混合米粉做成，透着野草的清香和清明時節的氣息。

永豐畲鄉小吃，做筍包叫“打筍包”。所謂“筍包”，顧名思義就是用米粉與野菜糊作包皮，用竹筍、臘肉絲作餡心包成的一種色綠，吃起來有香、辣、甜、脆、柔之感，關於筍包還流傳一句俗語“清明不打筍包，疥瘡爛上額頭”。聽起來夠粗俗，但其中包含了科學道理，因為野菜可以清熱解毒的功能，竹筍有生津潤肺。

番瓠餅/辣椒餅/黴豆腐餅 這類都是曬制的餅類，用南瓜、辣椒等蒸煮熟成糊狀後拌入糯米粉收幹水分後做成餅狀後曬乾，吃的時候可煎可炸，也可以用來入菜，像用來蒸臘肉等。

以前在永豐沿陂等鄉鎮過年前幾乎家家户户都會做，歷史悠久，主要製作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、在圓簸箕上倒上米漿蕩勻成薄薄的一層蒸製成形。剛蒸熟的粉就可以直接吃，包上炒好的菜餡，辣醬等蘸料，米香濃濃，餘味綿綿。如果有骨頭湯，就放入湯內加調料像吃湯米粉一樣吃。過年時候會做很多，吃新鮮的吃不了那麼多的，主要還是曬成幹，曬半乾後切成小片或絲繼續曬，小時候饞，曬半乾的時候還會拿來吃，很有嚼勁，曬太乾太硬就嚼不動了。曬乾收起來，過年時候就拿來砂炒或炸做成過年時候的碗茶粿。還有薯粉蒸的，做法一樣，薯粉蒸的就是切成絲做成薯粉絲，薯粉（絲）是永豐的傳統特產，還是小有名氣的。

玉蘭片 永豐鄉土小吃，用糯米拌和芋頭糊等曬乾後切片油炸而成，蓬鬆酥脆，是過年的茶粿之一。

民間建房、種田和春節幾乎家家户户都要做。先將糯米浸泡在水中，待脹足後淘盡瀝乾、上蒸桶蒸熟後，放在石臼內搗爛成團後起舂做成，可包上餡裹上豆粉或芝麻粉花生粉等吃，也可以用糖炒，或者用油煎油炸或者火烤着吃，大年初一早上煮麻餈面也是老習俗了。麻餈切塊炸，或者裹上雞蛋麪糊炸也很好吃。做好的麻餈要放水裏保存，水裏加上木梓殼，可以保存更久，麻餈也會變成黃色，更香。

這是永豐地方的年糕，與外省的糯米年糕有別，用的不是糯米而是大禾米，永豐鄉間盛行栽大禾，大禾一年只能一作，比早稻要種的晚，大禾米糯性介於糯米和粳米之間，做出的年糕有韌勁。

黃餈簡單的説就是黃色的加了鹼水的年糕，是用大禾米做成的，除了要加黃斑杈燒（也可以用稻草燒或者黃荊燒）的草木灰鹼和用黃梔子或槐花等染色外，做法和麻餈差不多，製作黃餈要先用黃斑杈灰水冷卻後浸米一夜，次日用甑蒸熟成飯，再將飯淋灰水，攤開晾乾後又蒸熟置於大石臼內，用硬雜木棍搗爛成團，起碓後，用手揉搓均勻做成各種形狀的黃餈。

烏飯永豐畲族“三月三”過節的傳統小吃，取野生烏稔樹的嫩葉，置於石臼中搗爛後用布包好放入鍋中浸 ，然後將糯米倒入烏黑的湯汁裏浸染之後蒸成的糯米飯。

烏餈蒸熟烏糯米飯趁熱放進石臼中搗成烏黑的麻餈就是烏餈。

仙源豆腐/仙米凍/仙人豆腐上永豐的一種小吃，用仙人草煮爛和用開水拌好的米粉一起煮，加點鹼水，邊煮邊攪，一直攪到米凍不粘鍋為止就好，吃的時候加入炒好的湯汁醬料。仙米凍帶着仙人草的清香味，還有清涼去火的功效。

層糕/盞糕過清明節的小吃就是層糕和盞糕，是清明掃墓的祭品，都是以米磨漿，或加入鹼水和紅糖，蒸制而成。層糕是用圓簸箕澆上一層米漿液蕩勻蒸下，再澆米漿再蒸，前後要很多層，蒸好切成菱形塊；盞糕則要簡單點，將米漿倒入小盞中蒸熟即可，吃起來軟糯香甜。

繭粿和飯粿繭粿和飯粿也是永豐縣清明時節的小吃，繭粿以米粉作粿，飯粿則是壓糯米為糕，澆上糖水而食。——摘自永豐縣清明習俗。

豆花酒豆花酒是用熱豆腐腦兑上糯米酒做的，豆花的嫩滑配上米酒的香甜，別有風味。可加酸酒。

米茶硬米磨成米漿倒入沸騰的水中，加入備好的煎豆腐，芹菜，大蒜，芝麻，辣椒片，鹽攪拌成糊出鍋。

灰粽端午節的小吃，最傳統的就是鹼水灰粽，以草木灰水浸糯米做粽，以棕葉系綁成角粽形狀。

筒粽端午節的小吃，用竹筒裝糯米做成的粽子，是古老的粽子形式遺留。

粽餅端午節的小吃，是粽子和箬餅的結合，將做箬餅的米漿團包上或鹹或甜的餡料用箬葉包成粽子形狀。

發餅端午節的小吃，又叫五月餅，包着豆沙餡白白的滿月狀的圓餅。

白糖糕白糖糕是江西獨特的小吃，為糯米粉和澄面混合成米團做成圈狀油炸，炸好裹上凍米粉和糖粉。白糖糕潔白香糯，以前恩江中學門口有賣，很受歡迎的早點。

雪衣羊尾羊尾（永豐方言是揚米）是永豐的古早味的小吃，肥肉或網油切成小條裹上面漿蛋液油炸，炸好再放入糖漿裏拌炒至掛上白白的糖霜，外酥內嫩十分香甜。

糖糕糖糕是永豐傳統的早點之一，類似油條，比油條短。

懷山糕懷山糕是用永豐特產食材懷山做成的糕點，懷山蒸熟後搗成泥混合一點糯米粉做皮包入預先做好的棗泥，吃起來清甜香軟。

豆餅/花生餅常見的小吃，永豐方言叫gu，是用豌豆或者花生加麪糊炸成圓餅狀，吃起來十分酥脆。

涼粉夏天常見的小吃，分為烏涼粉和白涼粉，烏涼粉是用草熬成的，白涼粉則是用薛荔籽做成的，吃的時候加白糖或紅糖水，還可加點酸酒，如果有鄉下的野薄荷加點更加沁人清涼。

發糕永豐七月節（鬼節，中元節，盂蘭盆會）的小吃，糯米漿加白糖（或紅糖）加酒水發酵，或者加酵母發酵後入蒸籠蒸制，多孔蓬鬆，糯而不粘。

油泡發糕永豐獨具特色的小吃，發糕切片後裹上葱花或韭菜麪糊後油炸，很好吃。

齋心 選用純白糯米浸透，用甑蒸熟後，再拌合適量的紅糖或白糖，捏成一個個蛋大的糯米糰便可食，如再油炸，更為可口。

鬆糕傳統九月節（重陽節）的小吃，用面加紅糖發酵蒸制的糕類，蓬鬆香軟。

酥餃 原料為麪粉、豬油、白糖和芝麻。作法是酥油麪半斤，水油麪七兩，擀成酥皮，用白糖和芝麻配作餡料，捏成餃子下油鍋，炸熟後色澤稍黃，香甜鬆軟。

永豐燒饅 燒饅分甜、鹹兩種，作法是用冷水和麪，擀好皮子，甜燒饅以桂花糯作餡，鹹燒饅以瘦肉、冬筍、香菇等炒成糊狀作餡，裹好上蒸籠，熟後淋點麻油。（燒饅即燒賣的本地説法。）

小包永豐縣城的傳統早點之一，發麪包子做成一口大小，用小籠蒸制。

爆糕永豐過年碗茶之一，家家户户過年都會製作。米熟後曬乾再炒製成爆， 再和進熬好的糖裏，放模具中壓實後切成方糕，酥脆甜蜜。做爆糕的時候，還會一起製作麻糕，花生糕等。

熬薯 永豐獨具特色的小吃，只有在每年製作傳統碗茶薯片的時候才會有。薯片入水灼後撈出，再放入紅薯熬，一直熬到水將幹，熬出了濃濃的薯糖，這是紅薯本身的糖分，別具風味。熬的糖薯吃不完就可以拿去曬乾，風味更濃郁。

擂茶 古代茶飲方式的遺留，是用茶葉娘加各種料擂成糊，在沖水成茶湯，流行於上永豐的一些鄉鎮。

糯米焥飯先依喜好下配菜配料炒，在下洗淨晾乾水分的糯米一起炒香後加入清水或高湯，蓋上蓋子一直焥到水乾飯熟，香糯入味。

説到永豐菜最繞不過的是"黴"，最常見的黴豆腐，黴魚，黴鴨在永豐都是家喻户曉具有悠久歷史的傳統菜，除此之外，鄉下還會黴牛肉，黴雞，黴肝，黴豆角，黴筍等各種，黴制食品的黴香味同臭豆腐一樣有人唯恐避之不及，然而永豐人卻"趨之若鶩"，"黴"儼然成為永豐人的孃胎裏就烙上的味覺記憶。粗看"黴"菜，貌似"醃"菜，實際上卻並不太一樣，"黴"菜的製作都和黴豆腐差不多，在以前都要經過置之稻草上的發黴過程（現在的製作方法已經捨棄了這一步驟），封存的時候要倒入漫過食材的熟茶油，用油封浸保存也是永豐"黴"菜頗為獨特之處，可以説是用油保存食材的代表。代表菜式:黴豆腐，黴魚，黴鴨，黴筍等。

永豐地處丘陵山區，每到寒冬臘月，永豐人會將肝、肚、心、腸、舌、頭、尾、耳、肺、香腸、魚、肉、牛肉、狗肉、雞鴨還有野味等製作各種煙燻臘味，在接下來長時間的過年走親做酒中，各式的臘味都會切片斬塊整齊的碼放在盤碟裏，一盤盤切臘一層層堆壘成山出現在隆重的酒席中，蔚為壯觀。（現在年豬都很少有人家殺了，過年臘味盤子已經沒以前那麼多了，但是永豐過年酒席中燻臘一直佔有重要的地位）永豐的燻臘分明，臘味就是隻曬不燻，而且多是原味只加鹽和醬油，和湖南雲貴川説的臘肉其實是指燻肉不同，雲貴川的臘味還喜歡加花椒辣椒各種調味。永豐地域的臘肉保存方法也有特色，傳統臘肉曬的差不多（不要曬太乾硬）就會裝進專門用稻禾幹扎壘的大陶缸中存儲，其實這個過程臘肉也在繼續發酵形成風味。永豐最傳統的臘肉的製作過程會經過兩個發酵階段，第一階段曬制前的鹽醃發酵，第二階段則是陶缸禾杆密封發酵，所以永豐傳統臘肉裏除了日曬出香的風味其實還暗藏了發酵風味。在永豐，燻臘除了做主食材吃外用來提味也實為常見，比如炒蔬菜加點臘肉的臘炒，加點臘肉來炆燒的臘炆黃鱔等。代表菜式:潭城板鴨，牛肉乾，永叔臘肉，火焙肉，火焙肥腸，香腸等。

鹽煏雞是永豐沿陂鄉下的傳統做法，鹽煏這種烹調手法頗為獨特，在大鐵鍋裏鋪滿鹽，再在鹽上放上一小鍋，小鍋裏放雞，放上姜加上一點水酒，蓋上蓋文火慢煏，中途不用再加水，鍋裏的湯汁也不會減少，成菜湯汁濃醇，雞肉鮮香酥滑，真正的原汁原味。代表菜式:鹽煏雞等。

比如割禾時節一堆靨谷點着了讓它慢慢燒成灰燼就叫ng，據説本字是“焐”，參照“五”音。

焐用於飲食烹調，一般的都是指用熱的東西蒙住冷的焐熱。然而，在沿陂等鄉鎮，卻完全不一樣而且極具民俗風情氣息。

請酒（請客做酒）的時候，殺豬自然很有隆重感，然而煙熏火燎的焐酒焐湯場景更加令人印象深刻，和迎客爆竹一樣是繚繞在酒宴時的濃濃煙火味。

小炒 小炒十分家常，食材切小碎，旺火爆炒，最後加一勺水煮沸，比如永豐小炒肉，小炒牛肉，小炒雞，小炒兔等。

回炒 回炒即回鍋熟炒，是相對於直接生炒而言的，食材經過第一步的預熟後再進行炒制，年節時用於祭祖預先煮熟的豬肉和雞鴨，或者先炸過的魚，平時先煮的豬腳等再入鍋炒，回炒菜一般不加水或加一點點水（淹也是回鍋，不過要加較多的原湯炆煮）。回炒菜有切片炒辣椒的回肉，回雞，回鴨，回魚，回豬腳等。

白切 白切即將食材白水燙煮熟後斬切裝盤，另配姜蒜辣椒等調製成的蘸料吃時沾食，比如煮熟祭祖完成後切塊的白切雞，白切肉，白切鴨，白切牛肉等。

油淋 油淋是永豐固有的傳統做菜技法之一，可視作白切做法的延伸，將雞鴨魚豆腐茄子空心菜等食材先進氽湯炆煮熟後盛盤，另燒熱油將辣椒，姜，蒜葉，醬油等調料激發出香味後淋於食材上即成，代表菜有油淋雞，油淋鴨，油淋雞爪，油淋豆腐，油淋魚，油淋茄子，油淋蕹菜等。

永豐人好酸口，有的人根據個人喜好在油淋調味里加入了酸酒，改以酸姜酸辣椒佐味，由此從油淋技法裏分出了酸酒淋，代表菜有酸酒淋鴨等。

淹 淹是帶有永豐地域特點的做法，加少量的湯水炆煮，有白水淹，原湯淹，酒娘淹，酸酒淹，比如淹雞，永豐淹鴨，淹排骨，淹豬腳，淹泡豆腐等。

焥 焥ai（ngot）是加水中火煮熟，比如小焥毛豆（毛豆和牛肉一起炒焥），焥瓜子，焥飯等。

炆 炆是加較多的水煮，比如啤酒炆牛肉，芋餅炆雞，葱炆魚，豆腐炆魚，魚頭炆粉等。其中白炆指不加醬油等做出來的是白湯，而黃炆採用茶油和菜油加水炆煮，並且加一點醬油調味着色，做出來的是黃湯，比如黃炆魚，黃炆雞等。

㸆㸆是加水小火加蓋燜煮到汁水收幹至黏稠的做法，比如㸆芋仔，魚㸆豆腐，㸆狗等。

燒 燒是江西常用的技法，主要是紅燒（紅燒比黃炆醬油多，最後帶的湯汁比較少，顏色深），比如熬肉（紅燒肉），紅燒狗肉，芋仔燒狗，紅燒麂的，紅燒甲魚等。還有酒燒，酒燒傳統上是指用米酒燒，現在也經常用啤酒代替，比如酒燒鴨，酒燒雞，啤酒燒鴨，啤酒燒魚等。

頓 頓是把食物用杵子搗爛的做法，比如頓茄子，頓辣椒，茄子頓椒，頓豆角，頓秋葵（洋辣椒），頓蘿蔔懷生等。

捺 捺（nat）是永豐做菜常用手法，不加油也可加一點油熱鍋將食材炒去水分或者油脂，去除食材的腥澀味，一般不加水，成菜突出幹香，比如捺辣椒，捺筍，捺肉，尖椒捺茄，捺黃鰍，捺黃鱔，捺蒜薹等。

焗 焗是是不加水，利用食材本身所含水分蒸發出的水汽加熱至熟的方法，比如酒焗幾乎是永豐做魚雞鴨等葷菜必用的手法，魚煎後，雞鴨炒過後圍一圈酒蓋上蓋子焗；油焗則是將食材炒一下後不加水蓋上蓋子微小火利用食材自身蒸發的水汽焗熟，成菜比加水的紅燒要香，比如油焗扁豆等；生焗則是不經過炒等預先處理直接生的焗熟，比如生焗魚頭等。

泡 泡是油炸的方言説法，比如泡圓，泡豆腐，泡魚，泡肉圓等。

泆 泆（die）是短時間用酸（主要是酸酒）浸泡醃製的方法，比如夏天常吃的泆黃瓜，泆紅薯，泆西瓜皮，泆蕹菜梗，泆鴨等。除了農家自制的酸酒，還可用淹泡酸椒等的酸水，酸橘子，酸檸檬汁代替，會有不同滋味。

鹽咬 鹽咬（ngao）即用鹽醃製，短時間醃或者用鹽醃後風乾保存，比如鹽咬肉，鹽咬雞，鹽咬狗等。

火焙 火焙是吉安地域特色的一種煙燻的一種方式，鍋裏放米和茶葉等，支起肉或魚蝦等，蓋上蓋燻，焙熟即吃或者焙乾後保存，比如火焙魚，火焙肉，火焙肥腸等。

氽 氽是入滾水短時間燙煮熟的做法，分為生氽和滑氽。生氽是食材直接入滾水氽燙，比如氽豆腐（清水豆腐），氽肉湯，氽肉圓，豆腐肉湯等。滑氽則是在入水之前先掛上用薯粉調製的稠糊再氽燙，比如宴席上的滑肉，滑魚片湯，牛肉氽湯等。酒可去腥提鮮，在水中加點米酒的酒水裏氽燙，常用於氽燙一些味道較大的食材，比如肝氽酒等。氽是永豐家常打湯常用的一種技法。

煨 煨是將食材直接或者用葉子或濕紙等包裹好放入柴火灰燼里加熱至熟的做法，在永豐常見的比如煨芋仔紅薯馬鈴薯桔子辣椒茄子蓮藕竹筍等根莖果實類，也有煨豆腐，還有燒把稻草將小魚，黃鱔，泥鰍等扔進去煨熟再揀出來做菜，不少還是很有地方鄉土色彩的，煨出來的東西很香，除了高温加熱逼出來的食材本身的香氣，用稻草煨會有稻草的香氣，用松毛煨會有松毛的香氣，用樟樹枝葉煨會有樟樹的香氣，不同的燃燒材料香氣就不同，如果是用葉子包煨的還會有葉子的香氣。

煎 煎是永豐家常常用的做法，幹煎是加點油直接煎好，比如煎麻餈，煎筍等，小煎是煎好加佐料調味和一點水入味，比如小煎豆腐，葱煎豆腐，小煎葫蘆等，酒煎是加酒煎，比如醉翁魚，煎黴魚等，粉煎是裹上米粉的煎法，比如永豐的粉煎肉等。（煎在永豐方言裏也有指油炸的）

杬 杬（yuan）是古書上説的一種喬木，燒灰汁可貯藏和醃製水果、蛋類等。杬現在是指用草木灰水加鹽醃浸，比如永豐的杬波波（杬子波波，即鹹鴨蛋），杬豆腐等。

清水浸清水浸泡是將蔬菜燙煮過後不加鹽直接用冷開水浸泡保存的方法，會有特別的風味，比如常吃的清水菜（水菜/黃菜），清水筍等。

藏浸 藏浸屬於永豐酸菜一系，分為鹽水浸泡、酸酒浸泡、酒娘浸泡和甜酸浸泡等，藏浸的罈子越陳越香，酸味也更勁爽，比如藏椒（酸椒），藏姜，藏菜，藏蘿蔔，酸蒜，酸藠，酸刀豆，酸豆角，酸芋荷（酸芋梗），酸菜梗，酸筍，酸蒜梗，酸蒜蔸，甜酸蘿蔔等，是永豐人喜愛的酸辣味的好食材和佐料。

永豐茶油是國家地理標誌產品。

據《永豐縣志》記載：“茶油繞於永明（即以前的永豐和明德二鄉），貨於外商，歲人數十萬緍餘，僅可充邑用。”“茶油—曰木油，永明山阜多種茶子。其樹堅而葉厚，青翠茂密，凌冬不凋，11月開花，瓣白心黃，花謝結子，含苞孕實，將一週歲始拾子，剖仁榨油。色味甘香清潔，專人食，膏發亦佳。吳人購之，入玫瑰、素馨、蘭桂諸香，為甘油。商賈收購，終歲不絕。”這些史料記載表明，永豐縣栽培油茶和取子榨油的歷史是非常悠久的。永豐地處亞熱帶季風濕潤氣候，多紅壤，紅壤酸性很適合油茶生長，鄉下很多山上都是漫山的木梓樹。

永豐是蔬菜大縣，盛產懷山，以懷山製成的懷山粉絲頗為特別，懷山粉經久耐煮，不渾湯、不斷條、彈性強、口感好。在永豐的宴席上懷山也是必備時蔬。

永豐是全國規模最大的胭脂魚繁育基地，胭脂魚體形別緻，色彩絢麗，味鮮價昂，是著名高級食用魚類。胭脂魚曾是贛江的土著居民，後來環境惡化數量鋭減成為珍惜魚類，胭脂魚對水質的要求高，永豐的水域環境最適合胭脂魚的繁衍生息。

藤田薯粉是永豐歷史悠久的傳統特產之一，國家地理標誌產品，遵循土法制作，粉絲經久耐煮，軟韌彈滑，十分清火，也是很傳統的永豐早點。

永豐百合已在股市上市，藤田、古縣、瑤田、陶唐等鄉鎮廣泛種植，百合花田蔚然成景美不勝收，百合花節也順勢而生，永豐百合做成的百合粉，百合粉條，百合花茶也是永豐綠色健康的土特產品。

藤田花豬原產於永豐縣藤田一帶，是經當地羣眾長期培育，選留下來的肉脂兼用型地方優良豬種。藤田奶豬是藤田盛名在外的地方傳統美食。