水晶餅

相傳北宋時期，有一年寇準從京城開封回到故鄉下邽縣 (今渭南市下邽鎮)探親。適逢其50大壽，鄉黨們為表特意送來壽桃、面花、壽匾，表示祝賀，寇準特設宴款待。

在酒過三巡，手下人捧進精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裏面裝着50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放着一張紅紙，整整齊齊地寫着一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

在宋代，水晶餅在關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代時，水晶餅已遠銷京、津各大城市。

德懋恭水晶餅(5張)

至清代末年，經渭南市同義棧商行張綵鳳大掌櫃 ^[7]  改進精製，對水晶餅又進一步改善：他以精白麪粉為主料，配以優質白綿糖、豬板油、植物油，再加入五仁、桂花、青紅絲、玫瑰等輔料釀製為餡，用純手工烘烤而成。 ^[4]  餡子是紅白糖、冰糖渣子、青紅絲子加豬油摻和一起放入大甕內，放在大廳房靠牆一圈，經過一年三伏的醃泡才可使用。皮面是用上好的白麥面加大油來包餡，經木模壓成圓形餅，放入烘烤爐內烤熟後，出爐晾涼。賣時用油紙包裝，十個為一斤一包裝。 ^[8]  產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振，是朝廷貢品。 ^[9]  當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。後來，水晶餅的製作工藝流傳到陝西西安、寧夏固原等地。 ^[3] 

市面上常見的水晶餅的口味、花色品種多種多樣，主要有：紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅、蘿蔔絲水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。

原料準備：富強粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤 標準粉1公斤 動植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤。

製作步驟：

1.制皮：將動物油加5公斤水在和麪機內攪拌，油、水溶合均勻後加富強粉攪拌，待麪糰光滑、離手為宜。

2.制餡：將全部白砂糖、豬板油、熟板油、熟麪粉，經加工後的各種輔料，混合攪勻即成餡。

3.制酥：用富強粉總數的32%、動物油總數的50%混合攪拌均勻。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，壓平，擀成圓形，由中心向外捲成條，切塊待用。

5.成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5釐米，厚2.8釐米的正圓形餅，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘烤。

原料準備：

小麥澱粉162g、糯米粉60g、細砂糖60g、清水222g、豆沙餡適量、食用油適量、奶粉1勺

製作步驟：

1.將細砂糖，小麥澱粉，糯米粉過篩到一個大容器裏，用筷子攪拌均勻。

2.然後加入1奶粉勺食用油，略為攪拌。

3.222克清水用電熱水壺煮沸騰，然後慢慢加入到粉裏。

4.用筷子攪拌成絮狀。

5.然後用手揉成麪糰。

6.取一小撮，揉圓，壓扁。

7.放入豆沙餡料。

8.包裹好後，稍微壓扁，並在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥澱粉代替抹油，目的是防粘。)

9.印油的一面朝內，將其放入月餅模內。

10.在吸油紙上壓出餅模。(如果餅坯粘住模具難以脱模，就用刀刮下來吧。)

11.重複上訴步驟，一共做了13個水晶餅。

12.蒸鍋裏的水沸騰後，放入餅坯，大火蒸15分鐘，然後熄火悶5分鐘即可。

注意事項：印模的時候，豆沙麪糰表面印上一層小麥澱粉，再用月餅模印出，比較容易脱模，脱模後再在表面刷上一層色拉油即可進行下一步。

水晶餅(5張)

小巧別緻、皮酥餡足、滋潤適口、層次分明、營養豐富，油多不膩，入口滲甜，且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮。因其面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的讚譽。 ^[2] 

精製豬板油，豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

青紅絲，其第一核心材料桔子皮營養豐富，色香味兼優，廣受消費者的青睞，一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油，能夠起到提神、通氣的作用，而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能。

青紅絲中的另一材料蘿蔔味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效，可用於腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等症；

青紅絲中的第三個主材木瓜性温、味酸，入肝、脾經; 具有消食，驅蟲，清熱，祛風的功效; 主治胃痛，消化不良，肺熱乾咳，乳汁不通，濕疹，寄生蟲病，手腳痙攣疼痛等病症。

動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多奶油製品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應注意。