多聚賴氨酸

2003年HirakiJ等使用了ADME(最近幾年，美國熱電集團研製的新藥毒性檢測設備，集吸收、分佈、代謝和排泄、毒性為一體)研究方法證實ε-多聚賴氨酸作為食品防腐劑的安全性。他們在老鼠體內對ε-多聚賴氨酸進行了一系列藥物動力學和代謝途徑的研究，以瞭解在老鼠的食物中添加高達50000mg/kgε-多聚賴氨酸的亞慢性及慢性飼養的生物檢測中，沒有毒理學影響的原因。對老鼠進行急性口服毒性實驗，發現ε-多聚賴氨酸實際是無毒的，口服量高達5g/kg時死亡率為0。2003年通過了美國食品和醫藥管理(FDA)的許可，因此它被譽為“營養型防腐劑”。

（1）　抑菌譜廣

ε-PL對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、黴菌均有很好的抑菌效果，並且對一些耐熱性芽孢桿菌和病毒也有一定抑制作用。

（2）　安全性能高

當人體食用後，可降解為L-賴氨酸這一人體必需氨基酸，進一步用於蛋白質合成或繼續代謝，無任何毒性，並於2003年通過了美國食品和醫藥管理(FDA)的許可，因此它被譽為“營養型防腐劑”。

（3）　熱穩定性好

ε-PL在高温條件下很穩定，80℃60分鐘及120℃20分鐘加熱，均保持其抑菌能力，它能承受一般食品加工過程的熱處理，可隨原料一同進行滅菌處理。

（4）　水溶性極強

ε-PL的水溶性好，有利於在食品中的添加使用。

n 納他黴素：是一種四烯大環內酯抗生素，抑制黴菌

n 乳酸鏈球菌素（NISIN）：抑制革蘭氏陽性菌；

n ε-多聚賴氨酸：廣譜

ε-多聚賴氨酸添加於食品中僅需微量就能奏效，且不會影響食品口味感，可做食品的天然保存劑。它天然安全，符合消費者的健康需求。在日本已經得到廣泛應用。ε-多聚賴氨酸應用於糕點、麪包食品中，能有效的抑制耐熱性芽孢桿菌的增殖，延長保存期;應用於低糖低熱量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油製品等，可改善其保存性;在低温軟罐頭食品中加微量ε-多聚賴氨酸可防止殺菌後產生異味;在冷藏食品中添加ε-多聚賴氨酸能起到保證質量的效果。

多聚賴氨酸作為抑菌劑在食品中使用時，通常與其它物質配合使用，以達到增效和經濟的目的。常用的配合物質可分為五類：1、酒精，使用量為30～70%，主要應用於各種蛋製品。2、有機酸，常常使用的有機酸一般有：醋酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之間，主要應用於米飯、飲料、色拉、醬類等食品;3、甘油酯，甘油酯多為低級脂肪酸酯，用量在0.01～5%之間，主要用於動物性蛋白，乳蛋白較多的食品。4、甘氨酸，用量為0.01～10%;主要應用於牛奶防腐。5、其它天然抑菌劑，如：魚精蛋白、茶多酚等。