軟罐頭

軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，起源於美國，是專為宇航員開發的，是食品包裝史上的第二次革新，被稱為第二代罐頭食品，其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，由於包裝容器是柔軟的，故稱為“軟罐頭"。

軟罐頭由英文Retort Pouch Food意譯而來。從廣義上講，軟包裝食品分為袋裝食品(透明袋、鋁箔袋兩種)、盤裝食品(透明盤、鋁箔盤兩種)、結紮食品三類。從狹義上講，是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜複合而成的包裝材料製成的耐高温蒸煮袋為包裝容器，並經密封、殺菌而製得的能長期保存的袋裝食品。該食品的生產原理和過程與普通的罐頭生產大致相同，只是採用軟質的包裝材料，故稱作軟罐頭。

隨着市場經濟均不斷髮展、人們生活節奏和工作節奏的不斷加快， 人們對吃的要求也越來越高。以往倍受青睞的馬口鐵聽裝罐頭逐漸被淘汰，代之而起的是一種既容易攜帶，又方便啓口的軟包裝罐頭。軟包裝罐頭是用複合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃罐來裝制食品，並經殺菌後能長期保存的袋裝食品。它的質量輕、體積小、開啓方便、耐貯藏,是人們旅遊、航行、登山時的佳品。國外一些廠家如美國、日本等都已大量生產軟罐頭， 與鐵聽罐頭相比， 軟罐頭在市場上的發展前景看好。 ^[1] 

由於軟罐頭高温殺菌時間短，因此，一方面對內容物營養素破壞少，另一方面又節約能源，降低成本。但軟罐頭容易受損導致內容物變質。具體説來有以下五大特點。

(1)可採用高温殺菌，且時間短，內容物營養素很少受到破壞，包裝軟罐頭的複合薄膜可以耐受120℃以上高温，具傳熱快，殺菌後的冷卻時間亦短，整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1/2，大大減少了對內容物色、香、味形的影響，尤其是營養成分損失程度也大大減少，因此保持了內容物原有的特色。

(2)可在常温下長久貯藏或流通，且保存性穩定，軟罐頭是密封包裝的高温殺菌製品，故無需冷藏等特殊的保存條件。在常温條件下，普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學性能穩定，其表面無金屬離子，不會與內容物發生化學反應，而金屬罐則易產生溶錫、腐蝕和生鏽等現象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。

(3)攜帶方便，開啓簡單，安全省時。軟罐頭食品體積小、柔軟，便於攜帶，食用時只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利，容易發生傷人的危險事故。

(4)節約能源，降低成本。軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮3～5 min，節約了大量能源。 ^[1] 

軟罐頭的容積主要是蒸煮袋。蒸煮袋是由多層複合材料製成的具有一定尺寸的袋。蒸煮袋可按如下方法分類：按其材料構成及內容物的保存性可分為透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高温殺菌用袋。按其承受殺菌温度的能力，可以分為能耐121℃殺菌的普通蒸煮袋(RP—F)、能耐135℃高温的高温蒸煮袋(HRP—F)及能耐150℃高温的超高温蒸煮袋(URP—F)；按袋的容量大小可分為100g以下的小袋、100～500g裝的一般袋和1000g以上的大袋。按袋的外表形態可分為四方封口的平袋和能豎放的直立袋。 ^[2] 

軟罐頭生產工藝流程與一般罐頭的基本相同，只是罐裝、密封和殺菌冷卻工藝有所不同。工藝要點如下：

(1)原料驗收 與預處理此操作與一般罐頭的操作相同。

(2)裝填、排氣 在軟罐頭生產中裝填、排氣和密封是關鍵操作。裝填的食品有固體的、液體的也有固體和液體混合的，無論裝填哪種食品都要求裝填量精確，不污染袋口；裝填速度快，抽氣效果好，密封結構要牢固。 ^[2] 

以蝦子肉軟罐頭為例，生產工藝如下：

(1)原輔料

①豬瘦肉：用通脊肉或精瘦肉，其他要求與肉類罐頭一致。

②蝦子：顆粒乾燥、鬆散，無蛀蟲，顏色深褐，具有乾製蝦子應有的海鮮味，無異味。

③乾紅辣椒：全部紅色，為成熟辣椒乾燥而成，不得有萎縮現象，水分含量不超過15%，具有明顯的辣味，潔淨、不碎、無雜質、無蟲蛀。

花生油、味精、食鹽、料酒(黃酒)、白砂糖、醬油等均應符合衞生標準。

(2)豬肉處理 將分割凍肉於25℃室温下，在流水中進行解凍(不得超過16h，以解凍完全、肉質不變為準)。將解凍肉清洗乾淨，整理後切成1．5～2cm見方的小塊。

(3)拌肉 先將食鹽拌入肉丁，再加入澱粉，逐漸加入水混合均勻，使稀稠適度的澱粉附着於肉的表面。

(4)過油 將拌均勻的瘦肉在160～180℃油温下油炸，當肉色由紅變白色時，撈出瀝油。注意一定要將油中肉丁充分打散，不得有過油不透的紅色肉和油炸過度的焦黃色肉，撈出瀝油。過油後的肉丁必須充分瀝乾油和水分方可拌料。

從解凍肉的處理至過油其間隔時間不得超過2h。

(5)蝦子處理 將蝦子用清水漂洗乾淨，待油熱後，下油鍋煸炒片刻，出鍋備用。

(6)備料 先將乾紅辣椒去柄、去籽、洗淨，切成0．5cm的段狀，再將處理好的紅辣椒段放入油中煸炒片刻，最後，與肉丁和蝦子充分拌勻。

(7)制調味汁 將水燒開，加入食鹽、醬油、白糖、料酒、味精等調味料，稱重、過濾、冷卻備用。

(8)裝袋密封

①蒸煮袋：取用三層複合袋(PET—AL—PP)，規格為130mm×170mm。

②稱重：固形物135g，湯汁50g。

③封口：採用TVA—A2型自動包裝機，其操作參數如下：預熱温度125℃；熱封時間0．25s，電壓15V；真空度：第一次53～60 kPa，第二次8093 kPa；封袋速度28袋/min。

封口不良者，拆開重裝。裝填封口時，物料温度不得超過40℃。自肉丁過油至裝填封口，間隔時間不得超過1h。

(9)殺菌 採用RCS一100/20RG高壓殺菌釜，每次殺菌不得超過720袋。殺菌公式22min/121 ℃，反壓176kPa。裝袋封口後應儘快殺菌，間隔時間不得超過0．5h。

(10)入庫 殺菌後冷卻至37℃，小心取出，擦乾袋外水分，點數入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。 ^[2]