壽麪

[noodles eaten on one’s birthday] 祝壽時吃的象徵長壽的麪條。

亦作“壽麫”。祝壽用的麪條；生日食用的麪條。

明 沈德符《野獲編·列朝·賜百官食》：“太后聖誕，皇后令誕，太子千秋，俱賜壽麪。”《歧路燈》第七八回：“單表十五日早晨， 譚 宅安排壽麪待客。” ^[2] 

除夕之夜，無論相隔多遠，工作有多忙，人們總希望回到自己家中，吃一頓團團圓圓的年夜飯。有時實在不能回家時，家人們也總是為他留一個位子，留一 副碗筷，表示與他團聚。這年夜飯也叫“閤家歡”，是人們極為重視的家庭宴會。按照中國漢族民間的傳統習慣，年夜飯的吃食很有講究，通常有餛飩、餃子、長面、元宵等等。

新年吃餛飩取其開初之意。傳説盤古氏開天闢地，使“氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地”，結束了混沌狀態，才有了宇宙四方。再則取“餛飩”與“渾囤”的諧音，意思是糧食滿囤。長面，也叫長壽麪，新年吃它，預祝壽長百年。古代的一切面食都叫做餅，所以湯麪起初也叫湯餅，開始的面片不是擀成或壓成的，而是將和好的面，用手往鍋裏撕片片，和北方吃的“烏鴉頭”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以後開始用案板擀麪，才逐漸有了長面、短面，不少地方在吃年飯的時候還搭配些副食品，要想討個吉利。吃棗（春來早），吃柿餅（事如意），吃杏仁（幸福來），吃豆腐（全家福），吃三鮮菜（三陽開泰），吃長生果（長生不老），吃年糕（年糕年糕一年比一年高）

中國製作麪條的方法大致有三條：

將經過充分熟化的麪糰反覆拉抻成為麪條。這種方法多為手工操作，經驗性強，對面粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麪條，如龍鬚麪、空心面等都屬此類。

將麪糰先反覆擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類，再加上晾乾（或烘乾）、切斷、包裝等環節則成為掛麪（是因為將濕麪條掛在竹杆上乾燥而得名）。麪糰熟化程度和麪條幹燥條件是影響掛麪質量的重要生產因素。

將麪糰放在壓模中加壓，麪糰從模孔中擠出成條。這種麪條又特稱作“餄餎”，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麪條時常用這種方法。有機器壓製，也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市內使用的麪條擠壓機壓力較大，麪條在擠壓過程中温度升高，成品可達到半熟狀態，所製成的粗糧麪條具有彈性。

麪條製作方法，除在麪條成型過程上有不同之處外，另外表現麪條特色的重要環節是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產麪條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

製作特點是合面時加水較多（50～60%），麪糰的熟化時間長，並需根據原料麪粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合面→搓油條（拉成粗條）→搓粉條（拉、搓成細條）→串面→拉麪

在每經一步操作後面團都須經過熟化，最後拉成的細面要求直徑在0.6毫米左右。有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。

將鹽水合好的4公斤重麪粉的麪糰（用鹽量與龍鬚麪同）用擀麪杖將它壓平後放在兩根懸架着的竹杆上，然後用手工將麪糰向四周漸漸拉抻，隨着面積的增大逐漸增加竹杆，最後將麪糰拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬後切條。這種麪條易消化，多供老、弱、病、小孩和產婦食用。

麪條中心並非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型，這種麪條的其它操作步驟與龍鬚麪相仿。

合面時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麪糰光滑、堅硬，然後將合好的麪糰擱置在左手臂上，右手持刀削麪，麪條長約17釐米左右，斷面略呈三角形。已有不少飯館改用機器代替手工，其方法是將經過熟化後的麪糰，放入絞龍式的擠壓削麪機，在出口處裝有三把轉動着的刀，用來削麪，但口感還不及手工製作的好，主要是不夠“筋道”。

中國對生產麪條的原料（小麥麪粉）以及麪條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麪在生產過程中不斷條，蘇面少，麪條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快，不糊湯，不粘結，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。

這是一道香脆可口的麪食。做法也並複雜，先將蛋面煮熟，然後放入調味料和鹽，再用慢火煎成餅狀，切片起鍋。熟肉絲時，加入豆芽、韭黃、青紅椒，勾芡。此道麪食考究對火候的把握，不留神很容易燒焦鍋底，而師傅的做法是左手拎着鍋子，不停地擺動手臂，讓麪餅均勻加熱，最後起鍋的“兩面黃”外嫩裏滑

麪條是中國糧食食品之一，歷史悠久，分佈甚廣。麪條烹調簡單，並可根據各人的口味和地方習慣，加入不同佐料製成鹹面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麪條，並可採用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多，如福建的龍鬚麪、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削麪、浙江的餛飩麪等，各具特色，馳名全國。

第一種説法

漢族民間有生日吃壽麪的習俗，其由來可有漫長的歷史了。這個習俗源於西漢年間。

相傳，漢武帝崇信鬼神又相信相術。一天與眾大臣聊天，説到人的壽命長短時，漢武帝説：《相書》上講，人的人中長，壽命越長，若人中1寸長，就可以活到100歲。“坐在漢武帝身邊的大臣東方朔聽後就大笑了起來，眾大臣莫名其妙，都怪他對皇帝無禮。漢武帝問他笑什麼，東方朔解釋説：”我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100歲，人中1寸長，彭祖活了800歲，他的人中就長8寸，那他的臉有多長啊。”

眾人耳之也大笑起來，看來想長壽，靠臉長長點是不可能的，但可以想個變通的辦法表達一下自己長壽的願望。臉即面，那“臉長即面長”，於是人們就借用長長的麪條來祝福長壽。漸漸地，這種做法又演化為生日吃麪條的習慣，稱之為吃“長壽麪”。這一習俗一直沿襲至今。

另一種説法

唐明皇即位後，漸漸冷落原來患難之妻王皇后，有一天，王皇后對唐明皇説華民：“三郎你忘了當後我脱下新做的紫色背心換了一斗面，為你做湯餅過生日的事嗎？”這故事反映了唐代人過生日是吃“湯餅”的。湯餅又叫做“水引”，也就是湯麪，可見過生日吃湯麪的習俗由來已久。

後代因為它是過生日祝壽用的，所以稱作“壽麪”。因為中國食品中麪條最為綿長，壽日吃麪，表示延年益壽。作壽一定要吃壽麪，壽麪要求三尺，每束須百根以上，盤成塔形，用紅綠鏤紙拉花罩上面作為壽禮，敬獻壽星，必備雙份。祝壽時置於壽案之上。吃壽麪是過生時最要緊的飲食。