口蘑湯泡肚

此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。

生豬肚尖300克，口蘑50克，豌豆苗15克，雞湯500克，雜骨湯400克，料酒20克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，雞油15克。

製作：

1、將口蘑切片。豬肚治淨，剞上花刀，改切成塊，用料酒、精鹽1克抓勻。

2、炒鍋內加雞湯燒開，下入口蘑、豆苗、精鹽、胡椒粉燒開，盛入湯碗內。

3、鍋內加雜骨湯，燒開，下入肚塊，氽熟。

4、將肚塊撈入湯碗內，淋上雞油即成。

特點：

湯清味鮮，質地脆嫩，是湖南傳統名菜。

操作提示：

氽肚塊要用旺火，氽熟即成，不可過火。

（原料）

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精鹽.....2克

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹製方法）

1.肚尖洗淨，剔去油筋，外皮朝下，裏面朝上，平放在砧板上，持刀剞魚鰓形花刀，即先每隔.. 0.2釐米切直刀，不要切斷，深度是肚尖的.. 2乃；再每隔.. 0.5釐米寬橫切一道斜刀；第一、二刀不要切斷，第三刀切斷，即成長條形，再切成.. 4釐米長、3釐米寬的片。水發口蘑洗淨泥沙，切成.. 2釐米厚的片，豆苗洗淨。

2.炒鍋置旺火，放入原汁雞湯燒開，依次放入口蘑片、豆苗尖，精鹽1.5克、味精、胡椒粉燒開，盛入大湯碗內，淋入熟雞油。

3.炒鍋置火上，放入雜骨湯煮開，肚尖先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓勻，使佐料入味，再倒入鍋裏滾一滾，撈出盛入盤中，連同雞湯一併上桌，將肚尖倒入碗內即成。

（工藝關鍵）

1.肚選用肚尖即肚頭，在肚的開口近處，要去掉皮，洗乾淨。此部位是肚最嫩的部位。

2.此菜肚尖刀工講究，切魚鰓花，一是美觀，二是便於入味，三是利於成熟，剞刀時要刀距均勻，深淺一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。

3.為了讓肚尖脆嫩，可在刀工後，用少許鹼醃約半小時，再用情水漂去鹼味。

4.此菜的烹製方法是湯爆，悼好主料是關鍵，一定要在旺火上沸騰的湯中悼肚尖，悼的時間必須適當，時間過長，主料質老而不脆嫩，時間過短，難以成熟。一般肚尖至顏色由深變淺、質地由軟變脆嫩為好。焯主料與做湯最好能同時進行。

5，原汁雞湯的作法：將淨母雞一隻（約.. 750克），盛入大瓦缽內，加清水.. 750克、精鹽.. 5克，上籠用旺火蒸.. 2小時，撈出整雞，得湯750克，即為原汁雞湯。6.湯中點綴時令青菜，注意不能用葱或蕪婪。

（風味特點）

1.湯泡肚是在湘菜中一道著名的佳餚。由清末長沙“玉樓東”首創。此菜後流傳各地，北京市專營湖南風味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食後還留下即興詩一首：“倚馬我慚奏凱歌，試斟不覺醉屠蘇，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。”

2.此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。